mi band

Зв’язки між тканинним складом і харчовою…

Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса.

Структура, склад і властивості м’язової тканини. Амінокислотний склад м’язової тканини. Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості.

Структура, склад і властивості м’язової тканини. М’язова тканина є основною частиною м_яса, 50-75% маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно, яке являє собою довгасте тіло з заокругленими і загостреними кінцями. Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднуються у первинні пучки, первинні пучки — у вторинні, вторинні — у третинні і т. д. утворюють м’яз, який за допомогою сухожиль і фасції приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається в межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм.

В свою чергу кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми (цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких знаходяться найтонші волоконця — міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, через яку відбувається обмін речовин між волокном і оточуючою його плазмою крові. Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, бо стійка до дії лугів, кислот і високих температур.

Саркоплазма, що складається з білкових утворень, являє собою дрібнодисперсну концентровану колоїдну систему. Ядра довгастої овальної форми розміщуються на периферії м’язів, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2-4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками.

У саркоплазмі вздовж осі волокон розміщені міофібрили, які складаються з дільниць, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення. Темні та світлі ділянки створюють враження поперечної покресленості м’язового волокна. Тому скелетна мускулатура називається поперечносмугастою.

Всі м’язи пронизані кровоносними та лімфатичними судинами, нервами, які, розгалужуючись, проходять в сполучнотканинних прошарках.

М’язова тканина серця, органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється від скелетної тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладкою мускулатурою. Гладка м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60-100 мкм. У центрі клітини знаходиться еліпсоподібної форми ядро з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітин розміщуються гладкі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучки, утворюючи гладку м’язову тканину.

Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але, головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварини, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок.

М’ясо працюючої худоби і старих тварин, що містить значну кількість сполучної тканини, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку і відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивним забарвленням порівняно з м’язами, що несуть неповне фізичне навантаження.

Мінеральні речовини, що містяться у м’ясі і м_ясопродуктах, підтримують незмінним сольовий склад крові та екзогенний тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багате на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, Вд, Вд, В та ін., у нирках — вітаміну А.

Продукти тваринного походження, крім калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку та аромату.

Амінокислотний склад м’язової тканини. М_язова_тканина є основним джерелом білків. Проте поживна цінність м’язів визначається не лише кількістю в них білків, а і якістю їх, тобто повноцінністю. Білки м’язової тканини повноцінні, бо в них містяться майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життя людини, для нормальної діяльності нервової системи, активно сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Відсутність будь-якої з восьми незамінних амінокислот в їжі викликає серйозні порушення здоров’я, особливо тяжко це відбивається на молодому організмі. Продукти тваринного походження значно багатші за рослинні на триптофан, лізин і метіонін.

Амінокислотний склад м’яса різних видів тварин неоднаковий і залежить від багатьох факторів, але у одного й того ж виду тварин він відносно постійний. Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа знаходиться в шлунку 3-5, рибна 2,5-3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково в певних кількостях надходити з їжею.

Через те, що м’ясо і м_ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб в денний раціон входило не менше половини білків тваринного походження.

Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості. Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки — це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і навіть вища форма руху матерії — мислення.

Білки є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з сотень амінокислотних сполук. Крім структурних білків до білкових речовин відносяться ферменти, гормони і нуклеопротеіди.

Незважаючи на те, що білки складають 1/5 частину людського тіла і близько 2/3 його твердого залишку, організм має лише незначні білкові резерви. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини будь-якого віку.

Білкове голодування досить швидко призводить до тяжкого розладу здоров’я. Особливо чутливий до нестачі білка організм дітей, що ростуть. Білкова недостатність призводить до затримки, а потім і до повного припинення росту. Млявість, схуднення, тяжкі набряки, проноси, запалення шкірних покривів, недокрів’я — це далеко не повний перелік наслідків білкової недостатності. Інколи спостерігаються випадки загибелі людини.

Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа знаходиться в шлунку 3-5, рибна 2,5-3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково в певних кількостях надходити з їжею. Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин та міоген. Міозин відноситься до глобулінів і характеризується оптимальним амінокислотним складом та високою засвоюваністю. Температура зсідання міозину 45-50 °С. Міозин становить близько 40 % білків м’язів, актин — 10 -15%, міоген — 20%, глобулін — 20 %. Всі повноцінні білки в м’язовій тканині складають більше 50 %.

Колаген і еластин входять до складу оболонок м’язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м’язовій тканині сільськогосподарських тварин міститься від 15 до 20 % білків, в тому числі повноцінних — 12-16 %.

Через те, що м’ясо і м’ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб в денний раціон входило не менше половини білків тваринного походження.

Незамінні амінокислоти м’яса виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні

Якщо робота не пов’язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини в середньому потребує близько 1,1-1,3 г білка на кілограм маси тіла. Це значить, що людина, масою 70 кг повинна одержувати не менше 80-100 г білка на добу. Із збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

mi band