Лабораторно – практична робота № 4

Тема: Якість ресторанної продукції.

Мета :вивчення показників якості ресторанної продукції, набуття навичок для перевірки готової продукції.

Завдання №1 ознайомлення з основними методами визначення якості ресторанної продукції.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з’являються певні недоліки які необхідно усувати негайно. Для того, щоб перевірити якість виготовленої продукції використовують наступні методи визначення якості : вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний, експертний.
Вимірювальний метод оснований на вимірюванні та аналізі показників за допомогою приладів і виражається в кількісних показниках. Вимірювальні методи підрозділяють на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, мікроскопічні, біологічні, фізіологічні і технологічні.
До фізичних методів відносяться:
Хімічні методи використовують для визначення хімічного складу сільськогосподарської продукції, а саме цукрів, крохмалю, клітковини, жирів, азотистих сполук, мінеральних елементів, вітамінів, води та ін. хімічних речовин.
Фізико-хімічні методи використовують для визначення якості сільськогосподарської продукції: хроматографічний (амінокислотний склад білків, вміст окремих органічних кислот); потенціометричний (визначення pH).
Мікроскопічний метод – для визначення якості волокна льону-довгунця і конопель, встановлення справжності продукту (меду, молодих пряностей), наявності в продуктах домішок (піску, землі), паразитів (нематод в овочах).
Біологічні методи – для визначення лабораторної і польової схожості, а також наявності в продуктах токсичних речовин, обсіменійності продуктів мікроорганізмами та їх видового складу, визначення вмісту спор головневих грибів. До біологічних методів відносять визначення зараженості комахами і кліщами та ін.
Технологічний метод – для визначення придатності і технологічних якостей сільськогосподарської сировини, що дає уявлення про якість майбутнього продукту. Так, дослідним помелом проби зерна масою 5-10 кг на спеціальних лабораторних млинах визначають борошномельні властивості: розмолоздатність, вихід готової продукції і борошномельну цінність, питому втрату електричної енергії на помел.
Реєстраційний метод полягає в спостереженні і підрахунках числа окремих випадків (наприклад, відмовлень виробу при випробуваннях, підрахунку числа дефектних виробів в партії і т. ін.).
Розрахунковий метод здійснюється на основі використання теоретичних і (або) емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. При розрахунковому методі показники якості продукції визначають за допомогою розрахунків з використанням значень параметрів, одержаних іншими методами.
Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.
Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівнянням з еталонами і стандартними зразками (треста, солома, волокно, вовна).
Соціологічний метод передбачає визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі збору і аналізу думок фактичних і можливих споживачів. Збір думок споживачів проводять опитуванням або за допомогою розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій.
Експертний метод оснований на визначенні числових показників продукції на базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів. Його застосовують в тому випадку, коли неможливо або утруднено використовувати більш об’єктивні методи, наприклад, інструментальний або розрахунковий. Експертний метод широко використовують для визначення якості продукції органолептичним методом, а також при атестації якості продукції.
Основні операції експертної оцінки якості продукції такі: формування робочої групи, формування експертної групи, класифікація продукції, побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів, обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.

Завдання №2 ознайомлення з принципами формування системи якості продукції

Проектування системи якості здійснюється таким чином, щоб задовольнялися очікування та вимоги як споживачів продукції, так і її виробників. Необхідною умовою результативності функціонування системи якості є ефективний контроль за всіма технічними, адміністративними та людськими факторами, які впливають на якість продукції, що випускається.

Можна виділити 4 напрями діяльності в галузі якості, за допомогою яких формується якість продукції на різних етапах її життєвого циклу: планування, управління, забезпечення та поліпшення якості.

Планування якості виключає діяльність по встановленню цілей та нормуванню вимог до якості продукції й процесів, а також ідентифікацію оцінки якості продукції. Основне завдання підсистеми – підготовка програми якості.

Управління якістю об’єднує методи та види діяльності оперативного характеру, які застосовують для забезпечення якості. До процедур управління якістю відносяться контроль якості, розробка та реалізація заходів корегую чого впливу на процес або об’єкт. Основне призначення цієї підсистеми – реагування, знаходження відхилень від вимог до якості (дефекти), прийняття рішень щодо подальшого використання такої продукції та запобігання появі повторних відхилень або дефектів за рахунок своєчасного застосування заходів корегую чого впливу.

Забезпечення якості включає всі види діяльності, необхідні для створення достатньої впевненості в тому, що об’єкт (продукція, процес) задовольняє вимоги щодо якості. Розрізнюють внутрішнє та зовнішнє забезпечення якості, тобто діяльність по створенню у підприємства та споживачів, інших осіб впевненості у виконанні вимог до якості. Основне призначення цієї підсистеми – попередження можливих відхилень від встановлених вимог для забезпечення стабільної якості.

Поліпшення якості передбачає заходи, що здійснюються для підвищення ефективності та результативності діяльності й забезпечення вигоди як для підприємства, так і для споживачів його продукції. Основне призначення цієї підсистеми – загальне управління якістю (поліпшення) та загальне забезпечення якості (безперервне стабільне поліпшення).

Контрольні питання.

1.Сформулювати основні методи визначення якості ресторанної продукції.

2.Дати стислу характеристику основним методам визначення якості ресторанної продукції.

3.Дати стислу характеристику системі якості продукції.

4. Дати характеристику біологічним методам визначення якості.

5.Який з методів визначення якості, на вашу думку, є найбільш об’єктивним і точним?

Література

1. ДСТУ 3662 «Громадське харчування. Терміни та визначення» (текст). – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с

2.Крайнюк Л. М. Методичні розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. (текст)/ Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Д.Манєлова та ін..; ХДУХТ –Харків, 2005.- 42с.

3.Крайнюк Л. М. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів./ Крайнюк Л. М., Димитрієвич Л. Р., Бондарчук В. М. та ін.; ХДУХТ – Харків.2009. – 237с.

4.Богомолов О. В. Управління якістю харчових і переробних підприємств./ Богомолов О. В.,Сафонова О. В., Шаповаленко О. І./ «Еспада» — Харків, 2006. – 320с.

5. Архіпова В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 видання: / Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. /» Інкос» — Київ, 2008. – 384с.

6.Сирохман І. В. Якість та безпечність зерно борошняних продуктів./ Сирохман І. В., Лозова Т. М./Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 362с.