mi band

Характеристика сировини — частина 6

Напівгаряче копчення. Підготовлену до копчення рибу підсушують у коптильній камері при температурі 18-20º С протягом 1,5-2 год., після чого температуру доводять до 80 °С і коптять близько 4 год. Риба стає провареною, із золотавим забарвленням шкіри, ущільненої консистенції, солі в ній міститься до 10 % і вологи — до 48-52 %.

Якість риби гарячого коптіння регламентується стандартами (ГОСТ 7447-55 і ГОСТ 6606-64), за сортами її не поділяють. За органолептичними і фізико-хімічними показниками вона повинна відповідати наступним вимогам: продукт рівномірно прокопчений до повної готовності, м’ясо, ікра, молока проварені, без ознак вогкості, м’ясо легко відокремлюється від хребта, кров цілком зсіла. Риба різноманітної вгодованості, із чистою поверхнею, неволога або незначно зволожена, від світло-золотавого до темно-коричневого кольору. Допускаються невеликі нальоти жиру на поверхні, механічні ушкодження шкіри і черевце, що лопнуло, біля калтичка світлі плями, не охоплені димом або опіки; ушкодження плавців і відхилення від правильного розбирання та надлам риб не більше 2 %.

Консистенція риби щільна, допускається злегка крихка. Вміст кухонної солі 1,5-2 %. Смак і запах — приємні, властиві даному виду риби, без ознак вад. Допускається незначний присмак і гіркота від смолистих речовин.

Заморожену рибу гарячого копчення зберігають при температурі -18º С не більш 30 діб. Перед реалізацією її повільно розморожують.

Вади риби гарячого копчення. Найбільш поширені вади риби гарячого копчення — опіки, механічні ушкодження, темне або бліде забарвлення поверхні, сире (непрокопчене) або переварене м’ясо.

Контрольні запитання.

Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість? За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської? Які способи застосовують для переробки риби? Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції; Терміни зберігання та реалізації до торгівельної мережі. Перспективи виробництва солі та її знаходження в регіонах України. Як розподіляють сіль в залежності від способу виробництва? Які сорти кухонної солі виробляють в Україні? Який вміст вологи повинен бути у солі? В якій тарі поступає сіль? Який температурний режим та вологість допускається при зберіганні солі?

Рекомендована література

1.  Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.

2.  Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.

3.  Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

mi band