Самостійна робота 4.
Тема: Вплив технологічних факторів і сучасного обладнання на ефективність виробництва морозива та його якість.
Збитість – дуже постійна характеристика і залежить від багатьох факторів: складу суміші, властивостей стабілізатора та жиру, ефективності фрезерування, конструкції фризера й стану ножів. При збитості 100% в 1г морозива міститься до 8,3 млн повітряних кульок із загальною площею 0,1 м2. Для вершкового морозива і пломбіру досягається збитість 70-1—%, для молочного 50-60, для фруктових видів 35-40%. Температура морозива в кінці фрезерування становить від — 4,5 до – 60С.
У 1968 р. розпочато виробництво м’якого морозива, яке за смаковими властивостями значно переважає загартоване. Температура цього продукту після фрезерування – від — 5 до – 70С. 50-60% води в ньому пербуває у замороженому стані. Кислотність морозива повинна бути не вище 240Т, титр кишкової палички – не нижче 0,3 мл, загальна кількість мікрофлори в 1 мл суміші — не більше 150 тис., збитість – не менше 50-60%. М’яке морозиво виробляють на основі сухих сумішей різних видів морозива – молочного, вершкового, пломбіру. При відновленні вони не вимагають попередньої обробки перед фрезеруванням.
Збитість морозива визначається за формулою:
S =[ ( M-C) : С ×100], де
S – Збитість морозива, %;
М – кількість морозива, одержаного внаслідок фрезерування, л;
С – кількість морозива до фрезерування, л.
Складання суміші. Процес відбувається у ваннах., що мають теплову сорочку та мішалку. Для більш повного і швидкого розчинення й рівномірного розподілу компонентів суміш складають у визначеній послідовності. Першими в ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), підігрівши їх до температури 35—45 °С. При постійному перемішуванні вводять згущені продукти і розтоплене масло, а потім сухі та яєчні продукти. В останню чергу (перед пастеризацією) вносять стабілізатори. При використанні метилцелюлози її додають у готову суміш перед фризеруванням, після чого вносять ароматичні та деякі смакові речовини.
Складання суміші — тривалий процес із значними затратами ручної праці. При потоковому способі виробництва складання суміші повністю механізоване.
Суміш морозива готують відповідно до рецептури, але при відсутності будь-якої сировини проводять перерахунок компонентів з тим, щоб забезпечити в суміші необхідне співвідношення жиру, СОМЗ і цукру. Розрахунок можна вести арифметичним, алгебраїчним, нормативним, або його ще називають методом вільного вибору, що широко використовується на практиці.
Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набрякання в холодній воді не менше 30хв. Кількість води визначають із розрахунку одержання 10 %-ного розчину желатину. Після набрякання його нагрівають до температури 55—65 °С до повного розчинення і
перед внесенням у суміш фільтрують через два шари марлі. З агару і агароїду готують 10 %-й розчин. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90—95 °С, фільтрують та вносять у суміш. Альгінат натрію можна вносити у вигляді
5 %-го водного розчину, нагрівши його до 70 °С. Казеїнат натрію і крохмаль вводять при температурі 35—40 °С в сухому вигляді. Пектин заливають холодною водою в співвідношенні 1 :20 і при постійному перемішуванні нагрівають до повного розчинення. Картопляний чи кукурудзяний крохмаль та пшеничне борошно вищого сорту використовують у вигляді клейстеру, для чого їх змішують із невеликою кількістю холодної води, а потім при постійному перемішуванні заливають окропом. Для приготування розчинів стабілізаторів воду чи молоко використовують із загальної кількості, передбаченої рецептурою.
_
Література:
1. В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, Урожай, 1995.-292с.
2. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер «Технология молока и молочных продуктов», М.: Агропромиздат, 1991.-463с.
3. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов «Производство молочных консервов, К.: Высшая школа, 1982.-
4. Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев «Сгущенные молочные консервы». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-263с.
Реферати :