22 ВИМОГИ ДО БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
22.1 М’ясо та м’ясопродукти належать до продуктів споживання, які швидко псуються, крім того можуть бути заражені патогенними мікроорганізмами та інфекційними захворюваннями, що може нанести шкоди здоров’ю споживачів.
22.2 Для забезпечення споживання якісної продукції харчування, всі процеси переробки
Продуктів тваринного походження: транспортування худоби до м’ясокомбінату, приймання худоби на забій, забій, обробка, зберігання, транспортування м’яса та м’ясних продуктів регламентуються Законами України, постановами Кабінету Міністрів України, Державними та міждержавними стандартами (ДСТУ, ГОСТ), технологічними інструкціями, технічними умовами, настановами тощо.
22.3 Основні нормативні документи, які регламентують якість та безпеку харчових
Продуктів:
— Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»
Від 23 грудня 1997 року № 771/97 — ВР;
— Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подаль-
Ше використання неякісної та небезпечної продукції» від 14 січня 2000 року № 1393 — ХІV;
— Закон України «Про ветеринарну медицину» від 25 червня 1992 року № 2498 — ХІІ
Із змінами та доповненнями;
— Закон України «Про захист населення від інфекційних хвороб» від 6 квітня 2000 року
№ 1645 — ІІІ;
— Закон України «Про захист прав споживачів» від 12 травня1991 року № 1023 — ХІІ
Із змінами та доповненнями;
— Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Сs і 90Sr у
Продуктах харчування та питній воді (ДР — 97), затверджені МОЗ України від 19.08.1997 року № 255;
— ДСТУ 3938 — 99 М’ясна промисловість Продукти забою худоби Терміни та
Визначення;
— Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю
Суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продуктів тваринного походження. Затверджені наказом Головного Державного інспектора ветеринарної медицини України від 01 вересня 2000 року № 45;
— Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин та ветеринарно — санітарної експертизи м’яса та м’ясопродуктів;
Інші нормативні документИ.
23 ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ
8.1 Параметри охолоджуючого середовища та системи охолодження приймати за таблицею 65.
Таблиця 65
|
Найменування процесу |
Вихідні технологічні дані |
Параметри охолоджуючого середовища |
Система охолодження |
||||||
|
Температура, °С |
Тривалість термічної обробки, циклу |
Трива-лість зберігання, доба |
Темпе-ратура, °С |
Відносна во-логість,% |
Рекомендо-вана |
Допустима |
|||
|
Початко-ва |
Кінцева |
Хвилин |
Годин |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
1 Охолодження 1.1 Одностадійний прискорений метод /всі види м’яса/ 1.2 Одностадійний швидкий метод 1.2.1 — яловичина 1.2.2 — свинина 1.2.3 — баранина 1.3 Охолодження субпродуктів у камері на стелажах 1.4 Охолодження шпику на стелажах 1.5 Охолодження та короткочасне зберігання харчового топленого жиру 1.6 Охолодження та короткочасне зберігання кишок 1.7 Охолодження птиці 1.8 Комбіноване охолодження /зрошення — занурення/ 1.8.1 Попереднє охолодження 1.8.2 Остаточне охолодження 1.9 Приймання некондиційних вантажів |
39 39 39 39 35 30 27 — 40 24 25 27 18 — |
4 4 4 4 4 4 8- 10 4 4 18 4 — |
— — — — — — — — — 10 25 — |
20/24 16/20 13/20 7/20 24 24 — — 12 — 24 — — 24 |
— — — — — — 2 2 — — — — |
0 -3 -3 -3 +2 до-1 -1 4 4 0 до -1 18 0 до-2 -2 |
— — — — 90 85-90 80-90 — — — — — |
Повітряна Те саме -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- Водяна Повітряне Те саме |
Батарейна Те саме -«- -«- -«- -«- — — — — — Батарейна |
|
2 Заморожування 2.1 Однофазне заморожування м’яса |
|||||||||
|
/при примусовій циркуляції повітря/ 2.1.1 — яловичина 2.1.2 — свинина 2.1.3 — баранина 2.2 Заморожування субпродуктів на стелажах після технологічної обробки 2.3 Заморожування охолоджених субпродуктів на стелажах 2.4 Замороження ендокринно — ферментної сировини в камері 2.5 Підморожування некондиційних вантажів |
39 39 39 35 4 39 4 |
— 8 — 8 — 8 — 8 -8 -8 -8 |
— — — — — — — |
27/36 22/36 16/36 12 10 4 24 |
— — — — — — — |
-30 -30 -30 -30 -30 -30 -20 |
— — — — — — — |
-«- -«- -«- -«- Повітряна Те саме -«- |
Змішана повітряна та батарейна — — — Батарейна |
|
3 Зберігання 3.1 Зберігання охолодженого м’яса 3.1.1 — яловичина 3.1.2 — свинина 3.1.3 — баранина 3.2 Зберігання охолоджених субпродуктів 3.3 Зберігання кишок 3.4 Зберігання охолодженої птиці 3.5 Зберігання замороженого м’яса 3.5.1 — яловичина 3.5.2 — свинина 3.5.3 баранина 3.6 Зберігання заморожених упакованих субпродуктів 3.7 Зберігання харчових топлених жирів у бочках або ящиках 3.8 Зберігання замороженої ендокринно — ферментної сировини 3.9 Зберігання заморожених м’ясних і субпродуктових блоків |
4 4 4 4 4 4 — 8 — 8 — 8 — 8 4 — 20 — 8 |
0 0 0 0 4 2 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 |
— — — — — — — — — — — — — |
— — — — — — — — — — — — — |
2-3 2-3 2-3 2 30 5 20 20 20 20 20 30 20 |
-1 -1 -1 0 до -1 4 0 до 2 -20 -20 -20 -20 -20 -20 -20 |
— — — — — — — — — — — — — |
-«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -« -« -«- -«- -«- -«- |
Те саме -«- -«- -«- -«- -«- — — — Батарейна -«- -«- -«- |
|
3.10 Зберігання заморожених Пельменів 3.11 Зберігання швидкозамороже- Них готових м’ясних страв 3.12 Зберігання замороженої птиці 3.13 Реалізація м’яса та м’ясопро-дуктів з холодильника |
— 18 — 20 — 8 — |
-18 -20 -20 — |
— — — — |
— — — — |
45 30 15 — |
-20 -20 -20 12 |
— — — — |
-«- -«- -«- Батарейна |
-«- -«- -«- Повітряна |
|
4 М’ясопереробне і консервне виробництво 4.1 Накопичення м’яса 4.2 Розморожування м’яса /швидке/ — Яловичина — Свинина 4.3 Відділення підготовки сировини та фаршу /обвалювання, жилкування м’яса, приготування фаршу, шприцювання, виробництво напівфабрикатів і фасованого м’яса/ 4.4 Засолювання м’яса: 4.4.1 варені ковбаси: 4.4.2 напівкопчені ковбаси — в дрібному подрібненні — у вигляді шроту — в кусках 4.4.3 варено-копчені ковбаси: — у вигляді шроту — в кусках 4.4.4 сирокопчені ковбаси 4.5 Підморожування м’яса для сирокопчених ковбас 4.6 Осадження ковбас: — напівкопчені — варено-копчені |
4 -18 -18 4 8* 8* 8* 8* 8 8 8 8 12 8 |
4 1 — 4 1 -4 8 0 — 4 2 — 4 2 — 4 2 — 4 2 — 4 2 — 4 2 — 4 — 2-( -3) 4 4 |
— — — — — — — — — — — — — — |
— 12-16 10-13 — 6-72 12 -24 24 -48 72 24 -48 48 -96 120-168 — 2-4 24-48 |
— — — — — — — — — — — — — — |
4 20 20 12 4 4 4 4 4 4 4 -5 4-8 4-8 |
— — — 70 — — — — — — — — — — |
Повітряна Те саме -«- Кондицію-вання Повітряна Те саме -«- -«- -«_ -«- -«- -«- -«- -«- |
Батарейна — — Батарейна Те саме -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- -«- |
|
— сирокопчені |
8 |
4 |
— |
120-168 |
— |
4 |
90 |
-«- |
-«- |
|
4.7 Термічна обробка ковбасних виробів в стаціонарних камерах 4.7.1 Обжарювання ковбас: — варені — сосиски та сардельки — напівкопчені 4.7.2 Варіння ковбас: — варені — сосиски та сердельки — напівкопчені — варено-копчені — ліверні /у ванні/ — ліверні /у пароварильній камері/ 4.7.3 Варіння сальтисонів 4.7.4 Копчення ковбас: — напівкопчених — сирокопчених — варено-копчених: — первинне копчення — вторинне копчення варіант 2 4.8 Термічна обробка ковбасних виробів у комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії 4.8.1 Підсушування: — варені ковбаси — сосиски — сардельки — напівкопчені ковбаси 4.8.2 Обжарювання:*** — варені ковбаси — сосиски — сардельки — напівкопчені ковбаси |
10 12 10 50 45 45 45 12 12 50 — — — — — — — — — — — — |
40 — 50 40 -45 45 72 70 — 72  |