mi band

Визначення бактеріального забруднення молока

15

Визначення бактеріального забруднення молока. Постанова редуктазної проби з метиленовим синім і резазурином. Контроль пастеризації молока: фосфатазна і пероксидазна проби молока.

Мета: Засвоїти методики визначення бактеріального забруднення молока за допомогою редуктазної і резазуринової проб.

Довідковий матеріал

Визначення бактеріальної забрудненості молока та редуктазною пробою (ГОСТ 9225—84)

Проба на редуктазу — це непрямий показник бактеріальної забрудненості, який ґрунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Визначають її двома способами: за редуктазною пробою з метиленовим синім і резазурином.

Суть методів полягає в здатності ферменту редуктази, який виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні барвники метиленовий синій та резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни знебарвлення визначають бактеріальну забрудненість молока.

Редуктазна проба з метиленовим синім.

Прилади і реактиви. Ваги лабораторні четвертого класу точності ціною поділки не більше 0,05 г; термостат рідинний, який підтримує температуру в межах 15—55 °С з відхиленням від заданої температури ±1 °С; редуктазник, який дає змогу підтримувати температуру 25—55 °С; водяна баня; термометри скляні рідинні від 0 до 100 °С з ціною поділки І °С; пробки гумові конусні, піпетки першого й другого класів точності місткістю на 1, 5, 10, 20см3; пробірки типу ПІ, П2 діаметром 16 мм, висотою 150 і діаметром 21, висотою 200 мм; мірні циліндри на 100 і 200 см3; метиленовий синій — індикатор; спирт етиловий ректифікований 96 % розчин; вода дистильована.

Для проведення редуктазної проби з метиленовим синім готують водний розчин із масовою концентрацією метиленового синього 0,005 г/см3. Тобто беруть 1 г метиленового синього і розчиняють у 200 см3 дистильованої води. Строк зберігання приготовленого розчину не більше 12 міс у склянках, захищених від світла.

Для приготування робочого розчину метиленового синього із масовою концентрацією 0,00015 г/см3 беруть 6 см3 розчину з масовою концентрацією 0,005 г/см3 і змушують із 194 см3 дистильованої води. Строк зберігання приготовленого розчину не більше 30 діб у холодильнику,

Хід визначення. У стерильні пробірки наливають по 1 см3 робочого розчину метиленового синього і по 20 см3 досліджуваного молока, відібраного в стерильний посуд і за допомогою стерильних пристосувань закривають гумовими пробками й змішують повільним триразовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник із температурою води 37±1 оС або водяну баню, яку розміщують у термостаті з такою  ж  температурою. Вода в редуктазнику або у водяній бані повинна бути на рівні або трохи вище рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії світла. Початком аналізу вважається момент занурення пробірок у редуктазник. Спостереження за зміною забарвлення  ведуть  через 40 хв., 2,5 і 3,5 год. Закінченням аналізу буде знебарвлення розчину. При цьому невеликий кільцеподібний шар зверху і знизу пробірки шириною не більше 1 см3, який залишився забарвленим, у розрахунок не беруть. Появу забарвлення в цих пробірках при струшуванні не враховують.

Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного з чотирьох класів.

Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим синім

Клас молока

Час знебарвлення метиленового синього, год.

Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока

Вищий

Більше 3,5

До 300 тис.

Перший

3,5

Від 300 тис. до 500 тис.

Другий

2,5

Від 500 тис. до 4 млн.

Третій

40 хв.

Від 4 млн. до 20 млн.

Редуктазна проба з резазурином.

Прилади і реактиви. Прилади аналогічні визначенню редуктазної проби з метиленовим синім: ваги лабораторні другого класу з ціною поділки не більше 0,001 г; резазуринонатрієва сіль або резазурин у таблетках.

Основний розчин резазурино-натрієвої солі готують так: 100 мг резазурино-натрієвої солі переносять у мірну колбу на 200 см3 і доводять до мітки перевареної і охолодженої до 25+2 °С дистильованої води. Суміш старанно перемішують. Строк зберігання основного розчину резазуринонатрієвої солі не більше 30 діб при температурі 8—10 °С.

Робочий розчин резазурину готують розведенням основного розчину перевареною і охолодженою водою (дистильованою) до 25±2°С співвідношенні 1:2,5 (наприклад, до 10см3 основного  розчину додають 25 см3 води). Масова частка резазурину в робочому розчині 0,014 %.

При використанні резазурину в таблетках для приготування робочого розчину одну таблетку розчиняють у 50 см3 перевареної і охолодженої до 25±2 °С дистильованої води. Масова частка резазурину в робочому розчині 0,01 %. Строк зберігання робочого розчину резазурину не більше 3 діб при температурі 0—5 °С. Основний і робочий розчин зберігають у банках, захищених від світла.

Хід визначення. Пробу із резазурином слід проводити не раніше як через 2 год. після доїння. В пробірку наливають по 1 см3 робочого розчину резазурину і по 10 см3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками й змішують повільним триразовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37±1 °С або водяну баню, яку розміщують у термостаті з такою ж температурою. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок із молоком повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії прямих сонячних променів. Початком аналізу вважають час занурення пробірок у редуктазник. Показник знімають через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 год. мають від сіро-бузкового до бузкового з сірим відтінком забарвлення, залишають у редуктазнику ще на 30 хв.

Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору визначають клас молока згідно з вимогами, наведеними у таблиці.

Питання для самоконтролю

Як попадає в молоко фермент редуктаза? Як ділиться молоко по бактеріальному забрудненню? Як ставлять  редуктазну пробу з метиленовою синню? Як ставлять  редуктазну пробу з резозурином? При якій температурі молока визначають бактеріальну забрудненість молока? Для чого і як ставлять пероксидазну і фосфотазну проби молока?

Література

ДСТУ3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”? Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

mi band