Лабораторне заняття №1

Тема заняття: ВИвчення впливу окремих факторів на якість кисломолочних продуктів.

Мета роботи: вивчити вплив виду бактеріальних заквасок, властивостей сировини та наповнювачів, способів виробництва на якість кисломолочних продуктів.

Завдання на виконання роботи:

Завдання 1. Дослідити органолептичні та фізико-хімічні властивості кисломолочних продуктів.

Завдання 2. Вивчити та обговорити вплив наповнювачів на якість кисломолочних продуктів.

Завдання 3. Дослідити якісні показники кисломолочних продуктів, які одержані термостатним і

резервуарним способами.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви, молочні продукти.

Для роботи готуємо зразки кисломолочних продуктів, одержаних різними способами: кисломолочні продукти, отримані резервуарним способом (кефір, ряжанка); кисломолочні продукти, отримані термостатичним способом ( йогурти, десерти); кисломолочні продукти з наповнювачами: плодово-ягідними сиропами, ароматизаторами та барвниками.

Лабораторний посуд: колби на 250м3, циліндри, лійки, вязкозиметр Т33-3, pH-метр, мікроскоп, предметні скельця, реактиви і устаткування для визначення кислотності та масової частки жиру.

Порядок виконання роботи:

1) кислотність визначають термометрично згідно з ГОСТ3624-92.

2) Активну кислотність визначають на pH-метрі.

3) В’язкість визначають на в’язкозиметрі В3-3(в’язкозиметрі Освальда).

Умовно в’язкість визначають у секундах за часом витікання із сопла в’язкозиметра ретельно перемішаного продукту, взятого у кількості 100см3.

4) Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ5867-90 „Методы определения жира”.

5) Ступінь синерезису визначають фільтраційним методом: у мірні циліндри ставлять лійки з паперовими фільтратами, в які наливають по 100см3 ретельно перемішаного кисломолочного продукту. Через кожні 15 хв. Відмічають об’єм сироватки у см3.

6) Перегляд мікроскопічних препаратів здійснюють згідно з ГОСТ-9225-84.

На чисте предметне скельце наносять мікробіологічною петлею невелику краплю закваски і розтирають на площі приблизно 1см2. препарат фіксуємо при кімнатній температурі, фіксують над полум’ям спиртівки фіксований препарат забарвлюють метиленовим блакитним протягом 1-2 хвилин. Мазок промивають дистильованою водою і висушують. Мазок розглядають під мікроскопом.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації.

Результати дегустаційної та органолептичної оцінки фіксують у зошиті у вигляді таблиці.

№пп	Вид кисломолочного продукту	Смак і запах	Консистенція	Колір

Фізико-хімічні показники кисломолочної продукції.

№пп	Вид кисломолочного продукту	Масова частка жиру,%	Кислотність	Умовна в’язкість, сек	Ступінь синерезису за певний період
Титрована, Т0	Активна, РН

Аналіз перегляду результатів мікроскопічних препаратів.

1. Кефір

2. Йогурт

Аналіз динаміки синерезусу кисломолочних продуктів.

№пп	Вид кисломолочного продукту	Об’єм сироватки, см3, що виділився за годину
15	30	45	60	75	90	105	120	135	150

На підставі одержаних експериментальних даних роблять висновки щодо впливу окремих факторів на якість кисломолочних продуктів.

Питання для самоперевірки.

1. Назвіть способи виробництва кисломолочних продуктів, їх переваги та недоліки.

2. Роль бактеріальних заквасок у виробництві кисломолочних продуктів.

3. Назвіть технологічні фактори, що впливають на утворення міцного згустку на виробництві кисломолочних продуктів.

4. Наведіть і обґрунтуйте режими пастеризації у виробництві кисломолочних продуктів.

5. Особливості технології виробництва кисломолочних продуктів з наповнювачами.

Література.

1. Технология молока и молочных продуктов. П. Ф.Дяченко, М. С.Коваленко, А. Д.Грищенко, А. И.Чеботарев – М. Пищевая промышленность, 1971г.

2. Патратый А. П.,Аристова В. П. „Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности”- М. Пищевая промышленность. 1980 г.

Реферати :