Лабораторна робота № 11

Тема: Вивчення технології виробництва плавлених сирів

Мета роботи: ознайомитись з основними технологічними операціями виробництва плавлених сирів.

Завдання 1. Підготовити та провести досліди на придатність молока.

Завдання 2. Виготовити плавлений сир, скласти технологічну схему виробництва плавленого сиру, вибрати сіль-плавитель, приготувати розчин, провести процес плавлення сирної маси, визначити органолептичні та фізико-хімічні показники плавленого сиру.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для виконання роботи використовують: бити лабораторні технічні 4-го класу точності з наважками, прилад типу рН-340, або іономір універсальний ЭВ-74, водяна баня, або редуктазний ківш, для плавлення сиру, м’ясорубка, металеві щипці або тримачі, ексикатор, сушильна шафа, лабораторна центрифуга, термометри спиртові з діапазоном вимірювання 0…100°С і ціною поділки 1°С, піпетки, жироміри, колби, склянки, циліндри, реактиви для визначення кислотності і жиру в плавлених сирах, солі-плавителі, мийні та дезинфікуючі розчини.

Порядок виконання роботи.

Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами, концентрованими розчинами кислот. Роботу виконують у такій послідовності.

Отриману для виробництва плавлених сирів сировину конт­ролюють за наступними фізико-хімічними показниками: кислотність (активна та титрована), масова частка жиру, масова частка вологи і сухих речовин, органолептичні показники. Результати проведених досліджень подати в табл. 1

Таблиця 1

Сировина	Хімічний склад сировини, масова частка, %	Кислотність	Органолептичні показники
Вологи	Сухих речовин	Жиру в сухій речовині	Титрована, оТ	Активна рН, од.	Смак і запах	Консистенція

Виходячи із фізико-хімічних показників сировини провести. перерахунок стандартної рецептури плавленого сиру за завданням викладача

Під час складання технологічної схеми вказати та обґрунтувати режими виробництва продукту за кожною операцією.

Вказати точки технохімічного контролю за окремими операціям процесу (за вибором викладача).

Техніка приготування розчину суміші триполіфосфату натрію з натрієм пірофосфорнокислим тризаміщеним (харчовим)

Для 100 см3 20 % розчину треба 85 % триполіфосфату натрію і 15 % натрію пірофосфорнокислого тризаміщеного від загальної кількості сухої солі — 20 г.

Суха сіль, згідно з розрахунком, вноситься в холодну воду і ретельно перемішується до отримання однорідної суспензії.

Суміш підігрівається до температури 90 °С до утворення прозорого розчину, потім відразу охолоджується до температури 20 °С.

Особливість приготування розчинунатрієвих солей лимонної кислоти

Для приготування 100 см3 розчину слід взяти 70 см3 гарячої води, в якій розчиняється харчова сода, а потім лимонна кислота, якщо вони входять до рецептури.

Після закінчення спінювання розчин підігрівається до температури 97 ‘С, втримується до просвітлення і доводиться водою до 100 см3 (температура розчину—70°С). Визначається градус кислотності або рН розчину. Якщо кислотність розчину не відповідає заданій, то для її підвищення в розчині збільшується вміст кислоти, а для зниження — соди готовий розчин солі-плавителя перед використанням фільтрується.

Визначення кислотності солей-плавителів

Для визначення кислотності розчинів лимоннокислих солей натрію з рН 4,0…5,0 відбирається 5 см3 свіжо-приготовленого розчину з температурою 20оС, додається 20 см3 дистильованої води, розчин перемішується. У колбі для титрування відбирається 10 см3 цього розчину, додається три краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрується 1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи стійкого світло-рожевого забарвлення. Об’єм у см31 моль/дм3 гідроксиду натрію витраченого на нейтралізацію, множиться на 5 і утворюється значення титрованої кислотності приготовленого розчину.

Залежно від завдання бригадою готується сировина за рецептурою.

Попередня обробка сировини здійснюється згідно з технологічною інструкцією.

Здрібнювання сирів проводиться на м’ясорубці або тертушці.

Складання суміші і визрівання сирної маси: сири відважуються за рецептурою, до них додається потрібна кількість солі-плавителя (у вигляді попередньо приготовленого розчину або сухої солі). Після перемішування сирна маса витримується при кімнатній температурі 30…45 хв. для визрівання в ковші для плавлення. До визрілої сировини додається решта компонентів сирної маси: сири кисломолочні, сухе молоко, половина кількості масла, та ін.

Плавлений сирної маси

Компоненти ретельно перемішуються, і ківш поміщається на киплячу водяну баню. Процес плавлення проводиться при постійному перемішуванні сирної маси лопаткою.

У процесі нагрівання через кожні 5 °С відмічається візуально зміна в’язкості сирної маси і стан її жирової фракції. Слід відмітити температуру, при якій починається виділення вільного жиру і настає його емульгування.

Вказати загальну тривалість процесу плавлення.

Результати спостережень записуються у табл. 2.

Таблиця 2

Температура сирної маси у процесі плавлення, оС	Час від початку плавлення, хв.	Характеристика сирної маси	Стан жирової фракції

Особливу увагу на стан сирної маси та її інтенсивне перемі­шування слід звертати при температурі 35… 40 °С та 50…55 оС. Після того, як суміш розплавиться, додається решта вершкового масла або вершків. Процес плавлення продовжується при постійному перемішуванні, а закінчується після досягнення температури 80…90 °С та необхідного витримування при певній температурі 5…15 хв. залежно від виду плавленого сиру.

Після закінчення процесу плавлення візуально оцінюється стан гарячої сирної маси. Вона повинна бути гомогенною, еластичною, з глянсовою поверхнею, стікати з лопатки тонкою цівкою.

У виробництві плавлених сирів з наповнювачами такі ком­поненти як цукор, фруктові есенції або соки, горіхи, ванілін, агар-агар або желатина вносяться в готову розплавлену масу і добре перемішуються лопаткою протягом 3 хвилин.

Фасування розплавленої сирної маси проводиться у попередньо підготовлені пакети із фольги, які подаються на охолодження.

Охолоджені сири оцінюються за органолептичними та фізико-хімічними показниками, результати записуються в технологічний журнал.

Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Визначають основні фізико-хімічні показники вихідної сировини і готового продукту. Проводять триразове вимірювання. За результат беруть середньоарифметичне значення.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Провести аналіз отриманих результатів та зробити висновок щодо впливу якості вихідної сировини, солей-плавителів та режимів плавлення на якість готового продукту.

Запитання для самоперевірки

1. Які види молочно-білкових продуктів застосовуються у виробництві плавлених сирів?

2. Які види солей-плавителів та речовин біологічної природи застосовують у виробництві плавлених сирів?

3. Яке призначення і види смакових наповнювачів у виробництві плавлених сирів?

4. Які особливості приготування фруктових плавлених сирів?

5. Які основні напрями підвищення харчової та біологічної цінності плавлених сирів?

6. Накреслити загальну схему виробництва окремих груп плавлених сирів.

7. Які показники заховувати під час підготовки сирів для плавлення?

8. Який порядок попередньої підготовки сировини?

9. З якою метою проводиться подрібнення твердої сировини? Як воно здійснюється?

10. На що слід звернути увагу, складаючи суміш сировини для плавлення?

11. Як можна підвищити ступінь зрілості суміші для плавлення?

12. Які основні принципи підбору виду і кількості солей-плавителів?

13. В чому проявляється дія солі-плавителя па білок?

14. Які основні положення адсорбційної теорії Баркана?

15. Яке призначення операції дозрівання сирної маси? Які недоліки має процес?

16. Яким структурним змінам у процесі плавлення сиру піддається жирова фракція?

17. Як змінюється в’язкість сирної маси у процесі плавлення?

18. Як режим плавлення впливає на смак і консистенцію плавленого сиру.

19. Як здійснюється процес плавлення сиру у плавильних котлах?

20. Які є види скасування плавлених сирів?

21. Назвіть основні групи плавлених сирів.

22. Які є вади плавлених сирів? Назвіть находи усунення основних вад плавлених сирів.