ЛПЗ 5. Вивчення технології виготовлення виробів із свинини, яловичини, баранини.

Тема роботи: Вивчення технології виготовлення виробів із свинини, яловичини, баранини.

Мета роботи: вивчити технології виготовлення солоно-копчених виробів.

До копченостей відносяться натуральні вироби, виготовлені із свинини і зварені, копчені і сушені після попереднього посолу або запечені і зварені в свіжому несолоному вигляді. В групу копченостей входять також сиросолоні вироби і бекон. Копченості можливо підрозділити на ветчинні, запечені і варені.

Ветчинні вироби. Ветчинні вироби отримали свою назву завдяки тому, що з протіканням деякого часу і при сприятливих умовах відбувається їх природна ароматизація і розм’якшення м’язової тканини.

Специфічний присмак свинини поступається приємному і лише властивому високоякісним ветчинним виробам аромату і ніжному смаку.

Аромат ветчинності особливо виражений в копчено-варених або копчено-запечених окостах і рулетах, витриманих в посолі 14-21 доби і підкопчених перед варкою або запіканням. При коротко часовому підвищенні температури під час коптіння процеси ароматизації виробів інтенсифікуються. Виражений ветчинний аромат спостерігається у всіх сирокопчених виробів — шийки, філею, корейки, грудинки, бекону, а також сирокопченої ковбаси.

Оптимальні умови для підсилення ароматизації, тобто ветчинності, відбуваються при охолодженні сировини перед солінням до 2°С, посолі при 2-3°С, коптінні при 30-35°С, сушці і зберіганні при 8-12°С.

При зниженні температури нижче 0 або вище 50-60°С дія ароматичних ферментів закінчується, тому при виробництві варених окостів, рулетів, шинки в формі необхідно забезпечити отримання ароматних і смачних виробів до спрямування на варку, що досягається у сирокопчених ковбас, беконі, грудинці, кореєк, шийок і філеїв через 30-50 діб з дня їх посолу.

Шинкові вироби, крім вираженого аромату та приємного смаку повинні мати яскравий природній колір м’яса. Швидке знебарвлення і поява сірих плям небажано і є показником порушення технологічного процесу.

Особливу увагу при виробництві шинок та інших виробів, що входять до групи копченостей, слід приділяти якості сировини і посолочних інгредієнтів, санітарному стану приміщень, тари та інвентарю.

Кращі за якістю ветчинні вироби можна отримати лише від охолодженої свинини беконної, м’ясної і жирної вгодованості, що мають ніжну світлу м’язову тканину.

Непридатне для виробництва копченостей м’ясо, отримане від забою старих свиней у віці більше року з грубою м’язовою тканиною темно-червоного кольору, підсисних і свиноматок, що декілька разів поросилися із розтягнутим животом, кнурів, тощих і хворих тварин. Із окостів, отриманих при розрубі жирної свинини, можливо отримати шинку високої якості, так як м’язова тканина в жирній свинині у віці не більше року ніжна і світла. Надлишок жиру, що є в торцевій частині окосту слід видалити косим зрізом.

Корейки та грудинки, отримані при розрубі цієї свинини придатні для виробництва копченостей і користуються поряд із нежирними виробами попитом певної категорії споживачів.

Посолочні інгредієнти повинні підбиратися лише високої якості. Кухонна сіль є основним матеріалом, проте. не всяка сіль придатна для посолу копченостей. Кам’яна сіль, хоч і має мало забруднень і високий вміст хлориду натрію, проте непридатна для посолу м’ясопродуктів, так як має в своєму складі домішки кальцію і магнію, що надають виробам гіркуватий присмак.

Виварочна сіль вільна від домішок і забруднень, немає домішок магнію, тому є найкращою для виготовлення залив очних розсолів.

Кухонна сіль, хоч і не є абсолютним консервантом, проте в певних температурних умовах сприяє пригніченню життєдіяльності бактерій і подовжує терміни зберігання, тому в теплий період часу рекомендується невелике збільшення вмісту солі у виробах.

Нітрат і нітрит безсумнівно має антисептичні властивості і широко застосовуються не лише в м’ясній промисловості, але і в медицині в якості антисептиків. Одночасно нітрати і нітрити сприяють збереженню яскравого природного кольору м’яса, що підсилюється дією глюкози і аскорбінату натрію.

Солоність шинкових і копчених виробів — найважливіший фактор якості продукції.

Всі шинкові вироби повинні бути малосолоними, тобто із вмістом кухонної солі в м’язовій тканині від 2 до 3 %. Проте в таких поширених і ніжних виробах, як варені окости, шинка в формі і рулети, вміст солі повинен бути на рівні, допустимому для сосисок і сардельок, тобто 1,8-2,2 %. В копчено-запечених виробах вміст солі дещо вище і може бути в межах 2,2-2,5 %, а в копчених до З %.

Технологічна схема виробництва шинкових виробів наступна:

Охолодження свинини, розруб свинини, до охолодження розроблених частин до посолу, посол, стікання і дозрівання, коптіння, варіння, сушіння.

Шинкові вироби можливо виробляти різними методами в залежності від наявності виробничих умов.

Технологія засолу солоних м’ясопродуктів. У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: Мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання — механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки — тум блювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом «мокрий посол з попереднім шприцюванням» виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього), варений і копчено-варений, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Кісткові відруби (передні і задні окости) шприцюють у м’язову тканину за допомогою порожніх перфорованих голок за схемою ВНИИМПА. Розсіл містить 0,075% нітриту і 1 % цукру. Його вводять під тиском до 1 МПа (у більшості випадків близько 0,3-0,5 МПа) водяними або повітряними шприцами.

Окіст шприцюють через кровоносну систему порожньою голкою з центральним отвором, що має пристосування (затиск) для закріплення на поверхні голки стегнової (у заднього окосту) або лопаткової (у переднього окосту) артерії. Для шприцювання через кровоносну систему придатні тільки окости без порізів і порушень кровоносної системи, з артеріями, підготовленими для введення в них шприцовочної голки. Через те, що кровоносна система окосту не охоплює рівномірно весь його обсяг, після шприцювання через кровоносну систему роблять подшприцювання в торцеву частина окосту 2-3 уколами голкою. Операцію шприцювання, особливо через кровоносну систему, здійснюють на циферблатних вагах з дозуючим пристроєм.

Власне Мокрий посол відрубів полягає в закладці прошприцованої сировини в ємності (чани), заливанню її розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби, поза розсолом — 7-10 діб.

Способом «змішаний посол з попереднім шприцюванням» виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін.

Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.

Власне Змішаний посол після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів варених і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м3) у кількості 30-50% до маси сировини із вмістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом — 5-7 діб.

Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7-10 діб і поза розсолом -1 добу.

В даний час у м’ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.

Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц «Инжект-Стар Би-25» включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м’ясну сировину.

Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і велико подрібненого м’яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, виброперемішувания (і всі із застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.

Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 «Инжект-Стар» фірми «Ласка». Сировина подається конвеєрним транспортером. Прошприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметичне закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два

Валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 КПа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування).

Прошприцьовану сировину масажують в установці фірми «Сеффелаар і Лоойен». Ємність із прошприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв (обертання в одну, в іншу, спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв протягом 18 ч.

Шприцювання-тумблювання безкісткової сировини проводять в установці фірми «Ланген». Пересувна ємність із сировиною подається до установки, герметичне зміцнюється на ній, і установка приводиться в обертання. Обробка ведеться під вакуумом. При обертанні сировина переміщається з завантажувальної ємності послідовно* в ємність з порожніми голками для його шприцювання й у ємність з голками для проколювання. Розсіл подається в період перебування порожніх голок у сировину. У торцевій частині шприцовочної ємності розташовано 4 групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв-1 обробка 500 кг сировини протягом ЗО хв забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Установка автоматизована, її застосування забезпечує досить точне дозування розсолу і виключає його втрати.