1. Вивчення технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без
Оболонки, фаршированих ковбас.
Тема роботи: Вивчення технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без
Оболонки, фаршированих ковбас.
Мета роботи: вивчити технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без
Оболонки, фаршированих ковбас.
Сировина. Для вироблення варених ковбас, сосисок та сардельок використовують яловичину, свинину, баранину й інші види м’яса в парному, остиглому, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, субпродукти 1 і 2 категорій, відпресовану м’ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, казеїнати, ізольовані і концентровані соєві білкові препарати), а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйцепродукти. Обвалене м’ясо жилують. У процесі жиловки м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг. М’ясо в шматках або в подрібненому виді зважують і засолюють так само, як для фаршированих ковбас.
Готування фаршу. Сировину, пряності, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури з обліком доданих при засолі солі або розсолу і готують фарш на кутері, кутері-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах періодичної дії. •»
Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку із діаметром отворів решітки 2…З мм; яловичину вищого, 1 і 2 сортів, нежирну свинину, баранину жиловану, а також додають частину холодної води (льоду), розчин нітриту натрію (якщо він не був внесений при засолі сировини), фосфати, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєві білкові препарати у виді гелю. Після 3…5 хв перемішування вводять напівжирну яловичину, пряності, препарат гемоглобіну або кров, вершки (для ковбаси дієтичної), аскорбінат або ізоаскорбінат натрію або аскорбінову кислоту й обробляють фарш ще 3…5 хв, за 2…5 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. При приготуванні фаршу ковбасних виробів з використанням білкових препаратів (ізольованих і концентрованих соєвих білків, казеїнатів і т. д. ) наприкінці перемішування в кутер додають сіль з розрахунку 2,5 кг на 100 кг гідратованих білкових препаратів. Допускається гідратація соєвих білкових препаратів і казеїнатів у кутерах безпосередньо при готуванні фаршу. Для цього спочатку завантажують передбачені рецептурою кількості сухих білкових препаратів і води й обробляють 1…3 хв. Потім вносять нежирну сировину і продовжують кутерування за вищеописаною схемою. Загальна тривалість обробки фаршу на кутері або кутері-мішалці 8…12 хв. Після обробки в подрібнювачах періодичної дії рекомендується обробляти фарш на мікрокутері, емульситаторі, дезінтеграторі й інших машинах тонкого подрібнювання безперервної дії. У цьому випадку тривалість обробки фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на 3…5 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача складає 12…18°С.
При виготовленні варених ковбас або сардельок з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують протягом 5…8 хв у мішалках різних конструкцій. Послідовно додають: подрібнений шпик, грудинку (Краснодарська ковбаса), напівжирну свинину (свиняча, степова ковбаси), мова (волгоградська, Краснодарська, теляча), гемоліт (москворецкая ковбаса), яловичину жиловану 1 сорту (київська), фісташки (теляча), свинячі обрізки (сільська), свинячу щоковину (субпродуктова ковбаса). При використанні несолоного шпику і свинячої грудинки в мішалку додають сіль з розрахунку 2,5 % від маси шпику.
Готування фаршу (може бути закінчене на кутері без застосування мішалки. У цьому випадку за 0.5…1 хв до закінчення кутерування вводять шпик, попередньо охолоджений і нарізаний на шпигорізках на смуги довжиною 20…ЗО см і шириною 5…6 см. Готовий фарш по трубах, спускам, у ковшах або візках подають до шприців.
Формування фаршу в оболонки. Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем роблять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах (залишковий тиск 0,8 о 104 Па). Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок діаметром 100 … 120 мм, а також яловичих і баранячих синюг роблять з використанням цівок діаметром 40…60 мм.
При в’язанні фарш віджимають усередину батона і міцно зав’язують кінець оболонки, роблячи петлю навішення на ціпок. В’язання батонів роблять віскозним шпагатом, шпагатом №1,2 (батони в широких оболонках), шпагатом № 1, 0 і лляними нитками (батони в оболонках діаметром до 80 мм). З батонів у натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило з фаршем, проколюючи її. Якщо на штучних оболонках є друковані позначення, то в’язання батонів допускається робити без поперечних перев’язок (товарних оцінок) або робити посередині батона від однієї до трьох перев’язок у залежності від його діаметра. При наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки кінці батонів можуть закріплюватися металевими скріпками з накладенням або без накладення петлі.
Мінімальна довжина батонів 15 см. Довжина вільних кінців шпагату й оболонки діаметром до 80 мм повинна бути не більш 2 мм, діаметром понад 80 мм — не більш 3 см, при товарній оцінці — не більш 7 см.
Термообробка. Після в’язання або накладення петлі батони навішують на ціпки, стежать, щоб батони не стикалися один з одним. Ціпка потім розміщають на рамі. Батони в штучній оболонці, кінці яких закріплені металевими скріпками без накладення петлі, укладають на рами похило.
Батони сирих ковбас у натуральній оболонці, нашприцьовані без застосування вакууму,
Рекомендується піддавати короткочасному осіданню (для підсушування оболонки й ущільнення
Фаршу) протягом 2 ч при 0…4°С.
Обжарку ковбас роблять у стаціонарних обжарочних камерах з контрольованою температурою або в
Комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним контролем температури і
Вологості. Дим для обжарки (а при одержанні столичної ковбаси і для копчення) одержують при
Спалюванні сухих обпилювань від дерев твердих листяних порід у димогенераторах, а в стаціонарних
Камерах — при спалюванні в них обпилювань або дров від дерев листяних порід (з березових дров
Знімають кору).
У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 … 100°С на протязі 60 … 140 хв у залежності від
Конструкції камери і діаметра оболонки. Обжарку проводять до підсушування оболонки, почервоніння
Поверхні батонів і до досягнення температури в центрі батона 40…50°С.
Батони в целофанових оболонках діаметром 80…90 мм обсмажують протягом 80…95 хв, діаметром
100…. 120 мм — протягом 120 … 140 хв; батони в белкозінових оболонках діаметром 75, 85 і 100 мм
Відповідно протягом 75…80 , 100 … 140 і 110 … 125 хв. Безпосередньо після обжарки батони варять парою або циркулюючим вологим повітрям при температурі 75…85°С й відносної вологості 90 … 100 °С протягом 40 … 150 хв (у залежності від діаметра оболонки) до досягнення в центрі батона температури 70 + 1°С. Після варіння в стаціонарних або комбінованих камерах або термоагрегатах ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв, а потім у камері при температурі не вище 8°С й відносній вологості повітря 95 % або в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5 … -7°С до досягнення температури в центрі батона не вище 15°С.
Схема одержання сосисок, ковбасок без оболонки і сардельок аналогічна схемі одержання варених ковбас.
ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСОК БЕЗ ОБОЛОНКИ
Розморожування, обвалка, жиловка сировини, підготовка пряностей і матеріалів, здрібнювання, посол і витримка в засолі аналогічні процесам виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок.
Готування фаршу. Фарш готують на кутері або мішалці в дві стадії. Спочатку обробляють яловичину 1 сорту, додаючи частину води (льоду), розчин нітриту натрію (з розрахунку тільки на м’ясо, якщо він не був доданий при засолі), фосфати. Після 4…6 хв обробки фаршу вводять напівжирну свинину, залишок води (льоду), жирну свинину, натрій аскорбіновокислий, меланж, пряності й обробляють ще 4…6 хв. При готуванні фаршу ковбасок без оболонки додають 35…40 % води (льоду) від маси сировини.
Послідовність закладки сировини для всіх машин однакова. Загальна тривалість обробки фаршу на машинах періодичної дії 8… 12 хв у залежності від конструкції подрібнювача. Чим вище швидкість різання, тим менше тривалість обробки.
Фарш після обробки в подрібнювачах періодичної дії рекомендується обробляти на мікрокутері, емульситаторі, дезінтеграторі або інших машинах тонкого подрібнювання безперервної дії. При цьому тривалість обробки фаршу в подрібнювачах періодичної дії скорочується на 3…5 хв. Після мішалки обробка фаршу на машинах тонкого здрібнювання обов’язкова.
Температура фаршу повинна бути 16…18°С в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача. Готовий фарш рекомендується витримувати 1,5…З год при 12…18°С.
Формування ковбасок без оболонки і термообробка. Готовий фарш подається фаршенасосом у формуючі гільзи з фторопласта. Наповнені гільзи опускають у ванну з гарячою водою, де під впливом теплоти відбувається коагуляція білків поверхневого шару фаршу на глибину 3…5 мм. Відформовані ковбаски повинні мати гладку, рівну поверхню, кінці батончиків повинні бути без напливів (ободків) фаршу. Після коагуляції ковбаски виштовхуються з гільз і попадають на корзиновий транспортер, що проходить через камери обжарки і варіння, де обробляються гарячим повітрям. Далі ковбаски надходять у камеру охолодження. Термообробку проводять без застосування диму. Охолоджені готові ковбаски через нагромаджувач подаються на лінію упакування, упаковуються під вакуумом по 10 шт. у пакети з прозорих полімерних плівок. Пачки з ковбасками упаковують у транспортну тару.
Фаршировані ковбаси виробляють із яловичини, свинини, язиків, шпигу та іншої сировини. Яловичину та свинину застосовують в парному, остиглому, охолодженому, підмороженому та замороженому стані. Язики повинні бути свіжими, без дефектів, шпиг боковий та хребтовий — свіжими
Або трохи підсоленими. Не допускається використання шпигу тривалого зберігання та м’яса кнурів.
Приготування фаршу. Для виготовлення слоїстої ковбаси варені і очищені від шкірки язики і солону свинячу шийку на машині для пластування шпига або вручну нарізають впродовж на пластини товщиною не більше 5 мм. Для виготовлення язикової ковбаси варені і очищені від шкірки язики розрізають вручну впродовж на дві або чотири частини ( в залежності від розміру) або подрібнюють на шпигорізці на шматочки розміром не більше 6 мм.
Витримане в посолі м’ясо ( в шматках розміром 8-12 мм або 16-25 мм) вторинно подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. При складанні фаршу сировину, прянощі і воду (лід)