mi band

Вивчення технологіі виготовлення напівкопчених варено-копчених і сирокопчених ковбас — №3

Контроль якості готової продукції. Після закінчення сушки проводять ретельну перевірку якості сирокопченої ковбаси для вилучення деформованих батонів. У випадку необхідності проводять хімічні та бактеріологічні аналізи.

Батони ковбаси повинні мати пружну щільну консистенцію, чисту суху поверхню без злипів, напливів фаршу і пошкодження оболонки. Допускається на поверхні білий сухий наліт. До випуску в реалізацію не допускають батони, які мають деформацію, сірі плями, сітчасту структуру, прогорклий шпиг, закал не більше 3 мм, мокру плісняву, температуру вище 150С і вологість вище стандартної.

Довжина батонів не менше 25 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см. Дозволяється випускати ковбасу в штучних оболонках без перев’язок з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків-бандеролей із вказаним найменуванням ковбаси.

На розрізі шматочки шпига повинні мати білий колір із рожевий відтінком. Смак – приємний, злегка гострий, солонуватий із вираженим запахом коптіння і прянощів, без стороннього запаху і присмаку. Сиров’ялені ковбаси не повинні мати смаку коптіння. Температура ковбаси не вище 150С.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення напівкопчених ковбас.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення української жареної ковбаси.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси варено-копченої із термообробкою за першим способом.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси варено-копченої із термообробкою за другим способом.

Питання для закріплення і самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас?

2. Яку рослинну сировину використовують при виготовленні напівкопчених ковбас?

3. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні напівкопчених і варено-копчених ковбас?

4. Опишіть технологію виготовлення напівкопчених ковабс.

5. Опишіть технологію виготовлення варено-копчених ковбас.

6. Намалюйте технологічну схему виготовлення сирокопчених ковбас.

7. Намалюйте технологічну схему виготовлення сиров’ялених ковбас.

8. Наведіть показники якості напівкопчених ковбас.

9. Наведіть показники якості сирокопчених ковбас.

mi band