Тому при варінні клейдаючої сировини не треба допускати кипіння розчину, так як під час кипіння з-за сильних потоків води жир змішується із колагеном, що призводить до утворення емульсії. Розчин холодцю мутніє і при застиганні холодець набуває сірого кольору і нещільної консистенції.

Такі холодці швидко псуються, тому що жирові емульсії нестійкі, швидко розпадаються, виділяючи при цьому клейку воду, яка є поживною сировиною для бактерій.

Після закінчення варіння з поверхні бульйону знімають жир. Кістки, які отримують після обвалки м’яса, варять у відкритих котлах на протязі 3-4 год. Зварені субпродукти і жилки розкладують на стелажі для охолодження, розбирають вручну або за допомогою преса або центрифуги, видаляють кістки, не розварені хрящі та інші тверді частини, які не йдуть на холодець.

Приготування фаршу. Сировину, крім колагенвмісної, подрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 16-20 мм і колагенвмісні – із отворами діаметром 2-3 мм.

Подрібнені варені субпродукти змішують в котлі із бульйоном, отриманим від варіння субпродуктів, свинячої шкірки та жилок, сіллю, прянощами у відповідності із рецептурами холодців кожного найменування.

Варіння холодцю. Отриману масу доводять до повільного кипіння і варять на протязі 50-60 хв при температурі 900С. Очищені цибулю та часник подрібнюють на вовчку і закладають в котел за 15-20 хв до закінчення варіння холодцю, а лавровий лист і подрібнені прянощі на початку варіння холодцю.

Для покращання товарного вигляду холодцю рекомендується не подрібнені прянощі поміщати в марлевий мішечок. В цей же мішечок закладають невелику кількість покривних листків цибулі, попередньо промитих в гарячій воді, для надання желе холодцю коричневато-золотистого відтінку.

Моркву варять цілими коренеплодами в холодцевій масі, після чого нарізають на шматочки товщиною 5-10 мм і розкладають перед розливом холодцю на дно тазиків або форм.

Після варіння холодець виливають із котла і розливають механічно або вручну в гарячому вигляді у форми шаром не більше 50 мм. Попередньо форми стерилізують паром і висушують. Для розливу і застигання холодців використовують металеві форми або форми, виготовлені із полімерних або інших видів пакувальних матеріалів, які дозволені міністерством охорони здоров’я.

Холодці випускають ваговими і фасованими. При реалізації холодцю в фасованому вигляді його розливають в форми різної конфігурації масою нетто до 1 кг. Холодець, розлитий у форми, охолоджують при температурі не вище 80С до утворення щільної маси. Не можна допускати, щоб маса замерзла.

Охолоджені холодці у формах або вийняті із форм і загорнуті в пергамент, підпергамент або інші пакувальні матеріали, пакують в чисті, сухі без стороннього запаху металеві, дощаті ящики або іншу зворотну тару вагою нетто не більше 20 кг.

Зберігання. Тривалість зберігання і реалізації холодцю не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не нижче 00С і не вище 60С.

Контроль якості готової продукції.Холодці ретельно перевіряють на свіжість шляхом органолептичного аналізу. Бактеріологічне дослідження холодців проводять не рідше двох разів в декаду. За результатом баканалізів слід вживати заходів до усунення причин, які викликають бактеріальне забруднення продукту.

Вміст вологи в холодцях не нормується. Вміст солі повинен бути в межах 1,8-2,2 %. Товщина шару холодцю не повинна бути більше 70 мм. Консистенція холодцю повинна бути щільною. При надавлюванні холодець не повинен тріскатися і залишати вм’ятин. При розрізанні холодцю гострим ножем розріз повинен бути гладким.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення м’ясних хлібів.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення зельця червоного.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення зельця білого.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення холодцю.

Питання для закріплення і самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні м’ясних хлібів?

2. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні м’ясних хлібів?

3. Опишіть технологію виготовлення м’ясних хлібів.

4. Опишіть технологію виготовлення зельців.

5. намалюйте технологічну схему виготовлення холодців.

6. Наведіть показники якості м’ясних хлібів.

7. Наведіть показники якості зельців.

8. Наведіть показники якості м’ясних холодців.