mi band

Вивчення технологіі виготовлення кровяних і ліверних ковбас — №2

Після варки ліверну ковбасу в натуральній оболонці охолоджують на протязі 10-15 хв під душем, в штучній – не більше 5 хв до досягнення в центрі батону 35-400С. Можливе охолодження в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25-30 хв в холодну воду із льодом із питної води. Далі охолодження проводять в камері при температурі повітря не вище 0-40С і відносній вологості повітря 90-95 %. В камері інтенсивного охолодження при температурі до -100С до досягнення температури в центрі батону 0-80С.

Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 годин, в тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 год.

Упаковка та маркування. Ліверні ковбаси упаковують в зворотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають у реалізацію при температурі в товщі батону 0-80С.

Зберігання і транспортування. Ліверні ковбаси зберігають на підприємстві і в торговій мережі при 0-80С і відносній вологості повітря 80-85 % в підвишеному стані. Термін зберігання не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, для окремих ґатунків не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Контроль якості готової продукції. Ліверні ковбаси ретельно перевіряють на свіжість і для виявлення і вилучення дефектної продукції.

В обов’язковому порядку перед випуском ліверних ковбас проводиться органолептична перевірка. В реалізацію не допускають вироби, що мають забруднення, плісняву або слиз на оболонці, із рихлою незв’язаною консистенцією фаршу, із напливами фаршу над оболонкою, із лопну тою оболонкою, недоварені із поламаними батонами.

Вміст вологи в ліверних ковбасах 50-60 %, вміст кухонної сілі 1,5-2,5 %. В теплий період року допускається збільшення вмісту солі на 0,2 % в ліверних ковбасах.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення кров’яних ковбас.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси яєчної вищого сорту.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси рослинної третього сорту.

Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення ковбаси ліверної вареної першого гатунку.

Питання для закріплення і самоконтролю.

1. Яка сировина використовується при виготовленні кров’яних ковбас?

2. Яку рослинну сировину використовують при виготовленні кров’яних і ліверних ковбас?

3. Як подрібнюють м’ясну сировину при виготовленні ліверних ковбас?

4. Опишіть технологію виготовлення кров’яних ковбас.

5. Опишіть технологію виготовлення ліверних ковбас.

6. Намалюйте технологічну схему виготовлення ліверних ковбас.

7. Наведіть показники якості кров’яних ковбас.

8. Наведіть показники якості ліверних ковбас.

mi band