mi band

Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці

ЛПЗ 6. Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Тема роботи: Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Мета роботи: вивчити технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці.

Більшість технологічних операцій при виробці натуральних, маринованих, рублених напівфабрикатів та пельменів є загальними і виконуються на однаковому обладнанні. Тому при організації нового виробництва доцільно планувати випуск всіх видів напівфабрикатів в одному цеху (підрозділі), за виключенням, пельменів, виробництво і реалізація яких мають помітні відмінності.

Найбільш простою є схема виробництва натуральних напівфабрикатів.

Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів

Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці

Їх можна виробляти в самих простих умовах при наявності технологічного столу, вагів і холодильного обладнання.

Технологія маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол,, маринування, масування, витримку в посолі. Для їх здійснення потрібні фаршмішалка для перемішування м’яса посолі, шприц для шприцювання м’яса при посолі, масажер для масування м’яса. Необхідно обладнати приміщення, щоб охолоджувалося (4-6°С) для витримки м’яса в посолі. При невеликих об’ємах виробки операції посолу та перемішування можна виконувати вручну, а масувати м’ясо в фаршмішалці. Шприцювання розсолом і наступне масування помітно покращують зовнішній вигляд напівфабрикатів, особливо заморожених, і збільшують вихід готового продукту. Якщо до складу розсолу для ін’єкцій ввести структуро-регулюючі добавки, то розсіл утримується при заморожуванні, не відділяється під час відтаювання морожених напівфабрикатів, втрати м’ясного соку на 8-Ю % менше, ніж при приготуванні немаринованого продукту.

Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання — прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка — швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.

Технологічна схема виробництва маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці

Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці

Вивчення технологічних схем виготовлення напівфабрикатів із мяса птиці

Технологічна схема виробництва рублених напівфабрикатів із м’яса птиці

Завдання 1. Вивчити технологічну схему виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці. Завдання 2. Вивчити технологічну схему виготовлення маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці. Завдання 3. Скласти технологічну схему рублених напівфабрикатів із м’яса птиці.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. В чому заключається технологія виготовлення натуральних напівфабрикатів із м’яса птиці?

2. Які методи посолу використовуються при виготовленні маринованих напівфабрикатів із
М’яса птиці?

3. Опишіть технологію масування сировини при виготовленні маринованих напівфабрикатів із
М’яса птиці.

4. Опишіть посол сировини для виготовлення маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці
сухим способом і шприцюванням.

5. Намалюйте технологічну схему виготовлення рублених напівфабрикатів із м’яса птиці.

6. При яких режимах проводять розморожування тушок птиці при виготовленні
Напівфабрикатів?

mi band