mi band

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів — №1

Лабораторне заняття № 5

(6 год.)

Тема: Вивчення асортименту та технології солодких страв та напоїв. Вимоги до якості та подачі страв, напоїв.

Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту та класифікацію холодних страв та закусок.

2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів для холодних страв та закусок, та технологічного процесу їх приготування; керування процесами що до режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених напівфабрикатів та холодних страв та закусок.

Вивчити функціонально-технологічних властивості основних інгредієнтів які входять в холодніє страви та закуски вказаних в завдані варіанту.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування холодних страв та закусок варіанту.

Методичні вказівки.

Солодкі страви звичайно, подаються наприкінці обіду. Вони завершують процес прийому їжі, викликаючи почуття задоволення їжею, насичення. Жоден святковий стіл не обходиться без солодких страв, вони прикрашають стіл і вимагають вмілого оформлення. Для цього використовують різні форми й інвентар. Продукти, що входять до складу солодких страв, дають можливість створити дуже красиві за формою й кольору композиції.

Основу всіх солодких страв складає легко засвоюваний цукор, за рахунок якого організм споживає третину всіх вуглеводів. Відповідно до фізіологічних норм споживання цукру не повинне перевищувати 110 — 120 г за добу, тому що надмірне споживання його може викликати порушення обміну речовин, діяльності підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення підшлункового соку, тому солодкі страва рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв обіду.

Харчова цінність солодких страв визначається тими продуктами, що входять у їхній склад. У рецептуру багатьох солодких страв входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушеному, консервованому вигляді, молоко, вершки, яйця, борошно, крупа, сметана, ароматичні речовини. Широке розмаїття використовуваної сировини дозволяє приготувати страви різної калорійності, з неоднаковим змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і вдало сполучити їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування

Солодкі страви, до складу яких входять натуральні ягоди і фрукти, являють особливу цінність; тому що вони є джерелом мінеральних солей, органічних кислот, вітамінів С, А, В, Р.

З метою збереження вітамінів і барвних речовин при виготовленні компотів, киселів, желе з ягід необхідно протирати їх через волосяне сито, а віджатий сік уводити наприкінці приготування.

Для поліпшення смаку й ароматизації солодких страв використовують ванілін, ванільний цукор, корицю, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів, каву, какао, різні есенції. Забороняється застосовувати для поліпшення зовнішнього вигляду страв синтетичні харчові барвники.

У різноманітному асортименті харчових продуктів значну питому вагу складають вироби з гелеутворюючою структурою, що користуються підвищеним попитом у споживачів завдяки привабливому вигляду, високим смаковим якостям, харчовій і біологічній цінності, гарній засвоюваності.

Асортимент желейних солодких страв дуже різноманітний, містить у собі желе, муси, самбуки, креми

Дана група виробів відрізняється не тільки харчовою й біологічною цінністю, але й складністю систем: желе являє собою — гель; креми і самбуки складну систему — емульсія-піна-гель. Різний колоїдний стан системи характеризується наявністю структуроутворювача і стабілізатора.

Особливістю цієї групи є складний колоїдний стан, що визначається структуроутворювачами, серед яких класичним є желатин, агар, агароїд та ін. Особливу увагу необхідно звернути на приготування драглів, бо від підготовки желатину, від відношення компонентів, які входять до страви, від температурного режиму різних стадій технологічного процесу залежить якість страви.

Холодні солодкі страви відпускаються в стаканах або креманках, а також у десертних тарілках або в глибоких тарілках.

Гарячі страви — у скляних або мельхіорових тарілках, тарілках, порційних сковородах.

Таблиця — Кулінарна характеристика солодких страв

Вид страви

Технологічні особливості

Асортимент

Холодні

Компоти і фрукти в сиропі

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Готують зі свіжих, сушених і заморожених, а також консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес включає підготовку ягід і плодів, варіння сиропу, потім у готовий гарячий сироп занурюють підготовлені плоди чи ягоди і варять при слабкому кипінні.

Компот із суміші свіжих плодів та баштанних, із яблук та слив, з яблук і аличі, із аґрусу і вишні, із смородини чорної, із полуниці або суниці, із помаранчі, із плодів консервованих, із сухофруктів

Киселі

Вивчення асортименту та технологіі солодких страв та напоів вимоги до якості та подачі страв напоів

Використовують свіжих, сушені, консервовані або заморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки, сиропи, ягідні екстракти, варення, а також концентрати сухого киселю. Драглеутворюючою речовиною в киселях є крохмаль, кукурудзяний для молочних киселів (оскільки дає каламутні драглі) та картопляний для прозорих драглів, а також широко застосовують модифіковані крохмалі. Залежно від кількості крохмалю киселі є густі (на 1 кг киселю – 60-80 г крохмалю), середньої густоти (на 1 кг киселю – 35-50 г крохмалю), напіврідкі (на 1 кг киселю – 20-40 г крохмалю). Крохмаль розводять п’ятьма частинами холодної кип’яченої води або охолодженого сиропу, добре перемішують і вводять до основної киплячої рідини.

mi band