mi band

Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів вимоги…

Виробництво ковбасних виробів та цільном’язових продуктів

Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві

Для готування ковбасних виробів використовують наступну сировину: м’ясо, субпродукти, жирову сировину, кров, молочні продукти, яйця і продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), пряності, цибулю, часник, коньяк і мадеру.

Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів і м’яса дрібної рогатої худоби, коней, кроликів, птаха. М’ясо повинне бути отримане від здорових тварин, без ознак мікробіального псування і прогіркання жиру. Забруднення, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (500С) і холодною водою. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м’ясо: його знезаражують проварюванням у відкритих казанах протягом 3 годин (з початку кипіння води в казанах), а в закритих — при тиску пари 14,7 *104 Па — 2,5 години. М’ясо вважається знешкодженим, якщо температура усередині шматка більше 800С [1-4].

Для виробництва ковбас застосовують м’ясо всіх категорій:

Яловичина І і ІІ категорій дорослої худоби

І і ІІ категорії, отримана від молодих тварин

Яловичину застосовують у парному, охолодженому і розмороженому стані для виготовлення варених ковбас, в охолодженому і розмороженому стані — для виробництва ковбас інших видів.

Свинина: у шкірі для свинокопченостей і бекону, без шкіри і з частково знятою шкірою для ковбасних виробів, м’ясо поросят 1 і 2 категорій, обрізна свинина. Для виробництва усіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджену до 40С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконної, м’ясної і жирної вгодованості (після видалення шкіри і надлишків шпику.) До використання не допускається м’ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції.

Баранина і козлятина

— 1 категорії і 2 категорії в охолодженому стані

— м’ясо диких кіз.

Конина вищої вгодованості

середньої вгодованості

нижче середньої вгодованості

Її використовують для вироблення кінських ковбас.

Сировину, спрямовану на виробництво солоно-копчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетини і діафрагми.

Субпродукти. Усі субпродукти використовуються в ковбасному виробництві. Їх підрозділяють:

1) за видом тварин на: яловичі

свинячі

баранячі (козячі)

2) за анатомічними особливостями і видом тканин на м’якотні, м’ясокісткові, слизові, шерстні.

3) за харчовою цінністю на:

І категорії (печінка, язики, нирки, мозок, м’ясну обрізь, серце, діафрагму, м’ясокісткові хвости, вим’я яловиче, обрізь м’яса з язиків)

ІІ категорії (фляки, шлунки свинячі, калтики, м’ясо стравоходів, сичуги, хвости свинячі, легені, голови, трахеї, селезінки, летошки, путовий суглоб яловичий, ноги свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха) [4-6].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Контрольні питання та завдання.

Яку сировину використовують для виготовлення ковбас? Опишіть вимоги, що висуваються до м’ясної сировини при виготовленні ковбас?

mi band