mi band

Виконана контрольна робота

Виконана контрольна робота.

1. Моносахариди і полісахариди: їх властивості, розчинність, ступінь солодкості, окислюваність, оптична активність

Моносахариди і полісахариди являються двома групами, які відносять до вуглеводів. Вуглеводи широко розповсюдженні в природі, головним чином, в рослинному світі. Синтезуються вони в зелених частинах рослин. Поряд з білками і жирами, вони є необхідною складовою частиною їжі людини і тварин. Причому за кількістю перевищують всі інші компоненти.

В насінні злаків вуглеводи складають до 80%, а в рисі до 90%. Велика кількість їх міститься в хлібі, крупах, картоплі у вигляді крохмалю, в кондитерських виробах, солодких плодах та ягодах.

Більшість галузей харчової промисловості пов’язані з біохімічною переробкою вуглеводів (виготовлення вина, пива, дріжджів, харчових кислот, ацетону). В крохмалі – поточній промисловості у рослин добувається крохмаль і перетворюється в патоку, глюкозу, мальтозу.

Вуглеводи – це речовини, які складаються із кисню. Водню і вуглецю з загальною формулою Ст. (Н2О)п.

Моносахариди і полісахариди поділяються на полісахариди першого порядку (сахароза, мальтоза, лактоза та ін.) і полісахариди другого порядку (високомолекулярні вуглеводи – крохмаль, клітковина і ін.).

Головні представники моносахаридів – гексози (С6Н12О6) і пектози (С5Н10О5). Всі моносахариди – кристалічні речовини, які добре розчиняються у воді і оптично активні. В харчовому відношенні моносахариди – найбільш легко засвоюються; без участі ферментів вони в незмінному стані всмоктуються через стінки шлунку в кров.

Найбільш важливе значення з моносахаридів в харчовому відношенні займає глюкоза і фруктоза. Глюкоза широко розповсюджена в рослинному світі: в насінні, плодах, листі і коренях рослин у вільному стані чи в складі полісахаридів. Багато їх в соках винограду (до 10%). Особливо багато глюкози зв‘язаної знаходиться в рослинах у вигляді крохмалю і клітковини. Багато в бджолиному меді – близько половини сухих речовин. В промисловості глюкозу отримують шляхом кислотного гідролізу крохмалю. Глюкоза зброджується дріжджами, солодкість її складає 70% від солодкості цукру.

Фруктоза (плодовий цукор) в природі розповсюджена як у вільному так і у зв’язаному стані. Разом з глюкозою вона міститься в багатьох плодах та ягодах. В рівній з глюкозою кількості знаходиться у виноградному соку і бджолиному меді. В зв‘язаному стані знаходиться в цукрозі.

На повітрі фруктоза гідроскопічна, що робить тяжчим використання її у чистому вигляді в кондитерському виробництві. При кип‘ятінні водного розчину швидко розкладається. За солодкістю вона в 1,5 рази перевищує цукрозу. Як і глюкоза зброджується дріжджами

Найбільше харчове значення з полісахаридів першого порядку мають три дисахариди: цукроза, лактоза і мальтоза. Всі вони є кристалічними речовинами, які добре розчиняються у воді, солодкі. Найбільшу солодкість має цукроза, потім мальтоза і лактоза. Всі вони оптично активні і мають загальну для полісахаридів властивість піддаватися гідролітичному розкладу з утворенням двох маноз. Цукроза – найбільш розповсюджений у рослинному світі цукор. Її багато в цукровому буряку, в плодах дині, кавуна. В промисловості цукрозу отримують із цукрового буряка і цукрового тростинка. Вона добре зброджується дріжджами, піддається гідролізу, розкладаючись на глюкозу і фруктозу.

Суміш глюкози й фруктози називається інвертним цукром. Він має анти кристалізаційні властивості, які широко використовуються кондитерській промисловості. В цукровій промисловості від інвертного цукру необхідно позбавлятися, так як він заважає процесу кристалізації цукрози.

Мальтоза при гідролізі розкладається на 2 молекули глюкози. У вільному стані мальтоза в природі зустрічається в насінні злакових, особливо при їх проростанні. В основному мальтозу отримують в результаті ферментного гідролізу. Зброджується дріжджами в присутності глюкози.

Лактоза (молочний цукор) – цукор, який при гідролізі дає галактозу і глюкозу. Вона міститься в молоці усіх млекопітающих, наприклад в коров‘ячому молоці 4-5%. Зброджується лактоза лише тими видами дріжджів, які виробляють фермент лактози.

Відносна солодкість цукрів наступна: цукроза – 100; фруктоза – 173; інвертний цукор – 130; глюкоза – 74; мальтоза – 32,5; галактоза – 32,1 лактоза – 16.

Полісахариди другого порядку – це високомолекулярні сполуки. В рослинному світі вони грають роль запасних поживних речовин або є основою опорних тканин організму. Полісахариди під дією кислот чи відповідних ферментів розщеплюються на свої первинні будівельні структури.

Крохмаль – найбільш важливий за своєю харчовою цінністю полісахариди. Він міститься у всіх рослинах, виконуючи роль запасної поживної речовини. Зерно крохмалю складається із двох компонентів – амілози і амілопектину, однакових за хімічним складом, але різних за будовою.

В холодній воді зерна крохмалю не розчиняються. Але при нагріванні води починається процес його клейстеризації, причому для різних крохмалів температура клейстеризації різна.

При кип‘ятінні з розбавленими кислотами крохмаль перетворюється в глюкозу, при ферментному гідролізі солодовою амілозою – в основному в мальтозу і частково в глюкозу. Крохмаль дуже гігроскопічний. В нормальних умовах він утримує до 20% вологи.

Крохмаль в харчовій промисловості основна сировина для виробництва глюкози і патоки, яку використовують в кондитерській промисловості в якості анти кристалізатора.

В рослинних продуктах поряд з вуглеводами, які забезпечують організм енергією, містяться нехарчові вуглеводи – целюлоза і пектинові речовини. Практичного значення, як джерело енергії, в харчовому раціоні клітковина не має, оскільки засвоюється тільки на 25%, але сприяє нормальній функції шлунку.

Целюлоза – це полісахаоид, який складає основну масу органічної речовини усіх рослин, основу їх опорних структур. Особливо багато целюлози у волокнах бавовни. Чиста клітковина – біла гігроскопічна маса волокнистої будови бех смаку і запаху. У воді вона набухає, стійка до дії розбавлених кислот і лугів. Домішка клітковини до білків помітно знижує їх засвоєння.

Пектинові речовини не засвоюються організмом. Вони утворюють комплексні сполуки з важким металами, виводять їх з організму. В кислому середовищі при наявності цукру і кислоти утворюють плодово – ягідні студні. На цій їхній властивості ґрунтується виробництво джему, повидла і мармеладу.

В рослинній сировині пектинові речовини зустрічаються у вигляді нерозчиненого у воді протопектину або розчиненого пектину. Процес перетворення протопектину в пектин виникає при дозріванні плодів і ягід, при тепловій обробці рослинної сировини. Найбільша кількість пектинових речовин міститься в яблуках, абрикосах, сливах.

Поступаючи в організм людини, всі важкі вуглеводи піддаються гідролітичному розпаду, перетворюючись в глюкозу. Моносахариди також перетворюються в глюкозу. Глюкоза через стінки шлунку всмоктуються в кров. Нормальний вміст глюкози в крові близько 0,1%. Ця кількість регулюється печінкою: якщо цукру надходить багато, то він накопичується в печінці у вигляді запасної речовини тваринного крохмалю, який при недостатньому потраплянні цукрів в організм перетворюється в глюкозу.

2. Емульсії, їх складові частини, характеристика. Види емульсії. Приклади одержання харчових емульсій.

Емульсії – це дисперсні системи з рідкою поверхнею розділення між двома фазами, які не змішуються одна з одною. Так як кожна фаза може бути або дисперсним середовищем або дисперсною фазою, то можливе існування емульсій двох типів – прямих емульсій типу масло у воді (МІВ) і зворотних емульсій типу вода в маслі (ВІМ). До емульсії можна також віднести системи рідини – газ. Внаслідок повної легкої рухливості молекул рідини і рідких поверхонь розділення краплини емульсії під дією молекулярних сил приймають сферичну форму, яка виправляється, коли вміст дисперсної фази в емульсії перевищує за об’єм 74,2% і глобули починають торкатися одна одної. Така так звана спумоїдна форма емульсії, коли глобули розділені дуже тонкими про слойками середовища, властива концентрованим високостійким емульсіям найбільш важливим для використання в технології.

Процес емульгування може бути здійснений двома методами – диспергування і конденсацією. Механічне диспергування однієї рідини в іншій досягається перемішуванням мішалками, пропусканні їх суміші через вузькі зазори між твердими поверхнями в колоїдних млинах. При конденсаційному емульгуванні емульсії утворюється із молекул рідини поступову збільшуючись спочатку до частить колоїдного розміру і далі в більш великі краплини в результаті одного із наступних процесів:

А). Конденсації перенасиченого пару в тумані;

Б). Перенасичення гомогенного розчину двох рідин внаслідок зниження їх взаємної розчинності при додаванні до розчину третьої рідини або при переході його в двофазну температурну область при охолодженні до температури нижче критичної.

Для придання агрегатної стійкості емульсіям при звичайних і особливо високих концентраціях дисперсної фази необхідна їх стабілізація, яка визначається виключно ефективністю дії поверхнево – активних речовин – емульгаторів. Так як стабілізація завжди супроводжується зниженням між фазного поверхневого потягу і збільшення дисперсності глобул, то разом з агрегативною підвищується і кінетична стійкість емульсії. Саме це й має за мету процес гомогенізації емульсії, який заключається в додатковому механічному виливі на готову емульсію, що не тільки підвищує її дисперсність, але й робить її монодисперсною і тим самим затримує її розслоювання.

Якщо величина поверхневого потягу при великих концентраціях емульгатора знизиться до дуже низьких значень, то самовільно утворюються безкінечно – стійкі емульсії.

Гідрофільні розчинені у воді емульгатори утворюють стійкі емульсії тільки типу “масло у воді” , олеофільні розчинені у органічному середовищі – типу “вода в маслі”. Якщо шляхом хімічної реакції введенням у водяну фазу іонів перетворити олеат натрію в олеат кальцію, то виникне зворотність фаз емульсії, тобто перехід від типу МІВ до типу ВІМ. Тип і стійкість емульсії залежить також від співвідношення об‘єму фаз. Тому у всіх випадках необхідно використовувати малі об‘єми дисперсної фази, вводити їх послідовно при енергійному диспергуванні. Саме цей прийом поступового емульгування і є основним способом отримання висококонцентрованих технічних емульсій. В таких емульсіях деформовані глобули мало рухомі, дисперсійне середовище існує тільки в формі тонких плівок між ними і вся емульсія має високу в‘язкість і пружність форми. Аналогічні явища зворотності фаз можуть проходити в емульсіях стабілізованими твердими емульгаторами. Якщо в таку трьохфазну емульсію, яка містить наприклад гідрофільні емульгатори, ввести поверхнево активну речовину, яка може адсорбуватися на їх частицях і утворити на їх поверхні гідрофобізуючий її адсорбаційшний слой, то вихідна емульсія типу МІВ перетворюється в емульсію типу ВІМ. Зворотній випадок має місце в емульсіях типу ВІМ, які стабілізовані олеофільними емульгаторами, які при дії гідрофілізуючої їх поверхнево активної речовини стають стабілізаторами прямих емульсій. В обох випадках в процесі обертання може виникнути руйнування емульсій. Якщо підібрати оптимальну концентрацію поверхнево – активного модифікатора, то можна уникнути обертання фаз і разом з тим різко підвищити стійкість емульсії внаслідок більш зручних умов змочування частин і посилення їх присипання до поверхні розділення фаз.

Технічне значення емульсії дуже велике. Процеси емульгування грають основну роль при миловарінні, при обезводжу ванні сирої нафти, в технології виробництва харчових продуктів (вершкового масла, маргарину), при переробці натурального каучуку, отриманні канцелярських змазок.

Список використаної літератури

1. Александров А. П., Арциковський А. В., Баранов Н. А. Хімічна енциклопедія / під ред. І. А. Кнунянця; М.: 1967, 1095 с.

2. Л. П. Коваль ской “Технология пищевых производств” – М. Колос 1997, 752 с.

Коментар до виконання контрольної роботи

Контрольна робота написана акуратним каліграфічним почерком, змістовна, виконана на рідній мові. Автор розкрив своє уявлення щодо поставлених питань, користувався літературними джерелами і знаннями, одержаними при вивченні попередніх дисциплін.

До недоліків слід віднести стилістичні і орфографічні помилки. Не вдовольняє обсяг роботи, по вимогам до контрольних робіт від повинен містити дванадцять аркушів, а не 10 як у наведеній контрольній роботі.

Перше питання висвітлене неповністю, так як не надані фізичні властивості моно і полісахаридів, хімічні властивості викладені теж у недостатньому об’ємі.

Питання друге, взагалі, містить дуже багато помилок. Так, автор не наводить визначення дисперсних систем їх будови і прикладів.

У роботі також нерозкрите питання емульсії, а система рідина-газ взагалі належить до туманів, а не емульсій.

Літературні джерела використані в недостатньої кількості. В цілому контрольна робота заслуговує оцінки “задовільно”.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

mi band