При виготовленні майонезів рослинне масло зберігає біологічну цінність, добре засвоюється.

Майонез — високодисперсная емульсієя типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають з сіллю, цукром і гірчицею. Потім поступово малими дозами додають рослинне масло, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим і розріджується. Вміст жиру в соусі майонез досягає 77 %.

По іншим варіантам рецептур в готовий соус майонез додають білий основний соус, що остигнув, для якого муку пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.

При приготуванні майонезу вручну жирові кульки виходять різного розміру і недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. При виготовленні в машинах збивачок діаметр кульок не перевищує 2 мкм і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки і білки: жовтки замочують на 1 год в рівній по масі кількості холодної води, білки розтирають в 1,5-кратній кількості води. Якщо використовують сухі білки, додають при емульгуванні воду і оцет, при введенні їх чергують з маслом.

Оптимальна температура масла 16…18 °С. При вищій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування ускладнюється.

Коли майонез зберігається у відкритому посуді, поверхня його висихає, відбуваються дегідратація емульгатора і руйнування емульсії. Під дією світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення приводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20…30 °С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче — 5 °С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується.

Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього жовтки розтирають з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м’яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез із сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез з желе. У готове, ще незастигле рибне або м’ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і іншим способом: у м’ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи рослинне масло, збивають до отримання емульсії. В процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез з корнішонами. Дрібно нарублені і віджаті від розсолу корнішони сполучають з готовим майонезом. Подають до холодних рибних страв і риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають в майонез пюре шпинату, дрібно рублену зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону. Подають до холодних м’ясних і рибних страв.

Майонез з хріном. Хрін очищають, протирають, обшпарюють і додають в майонез.

Соус майонез з томатом і цибулею. Цибулю дрібно рублять, додають оцет і доводять до кипіння, додають подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують з томатним пюре, знов доводять до кипіння і охолоджують. Отриману масу змішують з майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв з гарячої смаженої і холодної відварної риби.

Заправки на рослинному маслі

Заправками є нестійкі емульсії, в яких рослинне масло емульговане в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця і мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневе натягнення і зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

При виготовленні деяких заправок окрім гірчиці використовують жовтки сирих і варених яєць. Ці заправки стійкіші.

Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.

Заправка салатна. Розчиняють в 3%-ому оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.

Гірчична заправка. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять рослинне масло, а потім оцет.

Соуси на оцті

Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносяться овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.

Маринад овочевий з томатом. Моркву і біле коріння нарізають соломкою, цибулю — кільцями або півкільцями, пасерують на рослинному маслі, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10… 15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю і проварюють 15…20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування моркву і біле коріння шинкують соломкою, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовані овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15…20 хв. Перед закінченням варки вводять сіль і цукор.

До холодних закусок з відварної риби і м’яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на терці хрін обшпарюють, охолоджують, а потім заправляють цукром, оцтом, а іноді і сметаною.

Масляні суміші.

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм’якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусками, охолоджують, нарізують шматочками і кладуть на смажену рибу, м’ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Зелене масло. Готують з додаванням рубленої зелені петрушки, лимонного соку або лимонної кислоти.

Для отримання Кількового масла м’якоть кільок відокремлюють, протирають і збивають з вершковим маслом.

У Масло оселедцеве додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, в Сирне масло — тертий сир рокфор.

Масло з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло з готовою гірчицею.

3. Централізоване виробництво соусів. Приготування соусів вимагає великих витрат праці, тому доцільно готувати їх централізовано в цехах фабрик-заготівельних або використовувати соуси промислового виробництва.

Соусні пасти

Централізовано виробляють соуси концентровані (пасти) — основний червоний, білий, томатний, сметанний, яблучний і маринад з овочами.

Для напівфабрикату соусів червоного, білого і томатного нарізають соломкою моркву, цибулю, петрушку або селеру і пасерують їх з жиром окремо в сковорідках при 130…140 °С, потім овочі сполучають (моркву й цибулю — для основного червоного й томатного; петрушку й цибулю — для білого) і гомогенізують в машині для тонкого подрібнення продуктів.

Томатну пасту розводять концентрованим бульйоном, додають жир і пасерують в казанах. Потім її змішують з гомогенізованими овочами (для соусу червоного і томатного), завантажують в реактор і прогрівають 5…7 хв при 95… 100 °С.

Муку просівають на машині, пасерують в сковородах, охолоджують і ще раз просівають. Потім муку, сіль, цукор і бульйон поміщають в змішувач. У нім суміш перемішується, доводиться до кипіння і охолоджується до 65…70 °С. Для напівфабрикату соусу сметанного сметану доводять до кипіння, охолоджують до 65…70 °С, сполучають з борошняним пасеруванням, розводять бульйоном, кип’ятять і охолоджують.

Для соусу яблучного свіжі яблука миють, не очищаючи, припускають в електричних казанах з невеликою кількістю води, протирають в протиральній машині і гомогенізують в машині. Отримане пюре нагрівають до кипіння і охолоджують до 65…70 °С. Цукор-пісок змішують з крохмалем, прогрівають в жаровій шафі 15 хв при 160…180°С до температури 100…105 °С і охолоджують до 65…70 °С.

Пюре, цукро-крахмальну суміш, розчин лимонної кислоти перемішують в машині збивачки.

Отримані напівфабрикати соусів поміщають у функціональні ємності і охолоджують в шафах інтенсивного охолоджування до 6…8 °С. Термін зберігання соусів білого, сметанного і яблучного — 48 год, червоного — 72 год, маринаду з овочами — 120 год.

СОУСИ ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА

Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають в невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези вживають для приготування салатів й інших страв або готують на їх основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортимент соусів, вживаних в громадському харчуванні.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих зрілих яблук, абрикос, персиків, айви і інших плодів. Використовують при виготовленні і подачі круп’яних і борошняних страв або додають в соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліку, кінзи, часнику і червоного перцю. Соус володіє гострим смаком. Подають його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику і прянощів. Використовують при виготовленні м’ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом упарювання томатів з цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м’ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати при подачі м’ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх з соєвого ферментативного гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, рослинного масла, спецій, прянощів, цибулі й інших добавок. Подають до страв східної кухні, додають в червоні м’ясні соуси.

Контрольні питання і завдання:

1. Назвіть принципи класифікації соусів.

2. У чому полягають особливості технології соусів на бульйонах?

3. Який асортимент соусів на молоці і сметані?