Лабораторна робота № 15

Тема: Технологія виробництва сиру Російського

Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва твердих сичужних сирів на прикладі сиру Російського.

Завдання 1. Вивчити технологію виробництва сиру твердого сичужного.

Завдання 2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Російського»

Виконання роботи

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів об‘єднує такі операції: приймання молока, визначення його якості та кількості, очищення, резервування, визрівання, пастеризація молока, підготовка його до сичужного зсідання (нормалізація за жиром, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калійної селітри, встановлення температури сичугового зсідання молока); сичужне зсідання молока, розрізання сичужного згустку, постановка та обробка сирного зерна вимішування до другого нагрівання, друге нагрівання, вимішування після нагрівання); формування сиру; самропресування і пресування, засолювання, визрівання, пакування, зберігання готового продукту. Приймання молока. Для переробки на сир використовують сиропридатне молоко, яке відповідає певним вимогам.

Сиропридатність молока – комплексна характеристика молока, яка містить органолептичні, фізико-хімічні та санітарно-гігієнічні показники.

Молоко повинно бути одержане з господарських підприємств відповідно до ветеринарно-санітарним правил, від здорових корів, що повинно бути підтверджено свідоцтвом виданим ветеринарним лікарем на період не більше 1 місяця. Рекомендується переробляти молоко на сир, охолоджене до температури не вище 10 0С.

Приймання молока передбачає такі операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення його температури, відбір проб на аналіз для оцінки якості, оформлення необхідної документації. Резервування молока проводиться шляхом зберігання його при температурі від 2 до 6 0С не більше 24 год після доїння, очистки та охолодження молока на фермах чи заводах.

Визрівання молока.

Оптимальний режим визрівання молока в сировиробництві є витримка його при температурі 10С протягом 12 годин з додаванням чи без додаванням закваски молочнокислих бактерій. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока, що впливає на сичужне зсідання молока та його якість. Після визрівання молоко обов‘язково пастеризують.

Пастеризацію молока проводять для знищення технологічно шкідливої для сировиробництва і патогенної мікрофлори і вірусів. Оптимальний режим пастеризації є нагрівання молока до температури 70-72 з витримкою 20-25.

Нормалізація молока.

Для одержання стандартних умов за масовою часткою жиру сирів молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для виробництва сиру певну масову частку жиру.

Підготовка молока до згортання.

Внесення в молоко хлориду кальцію при пастеризації молока частина солей кальцію переходить із розчинною в нерозчинний стан, що призводить до погіршення сичужного згортання молока і отримання більш крихкого, нещільного згустку.

Для усунення цього недоліку в молоко добавляють розчин хлориду кальцію з розрахунку 10-40г солі на 100кг молока, яке переробляється. Сичуговий фермент необхідно розчинити за 25 хвилин. Стійкість збільшується при рН=5,3-6,3, тому сичуговий фермент необхідно розчиняти в пропастеризованій і освітленій сироватці. Більше години розчин зберігати не рекомендується.

В підігріте до температури заквашування молоко вносять бактеріальну закваску. В суміш додають спочатку закваску, розчин хлористого кальцію і сичугового ферменту. При додаванні розчину сичугового ферменту до молока згусток утворюється не відразу.

Спочатку виникають окремі пластівці, молоко поступово густішає потім згусток стає міцним, при натиску відчувається пружність, а при його розрізанні з‘являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінчений процес згортання і придатність згустку до обробки. При виробництві сиру Російського оптимальна температура згортання 32-34 25-35 хвилин.

Обробка згустку і сирного зерна.

Цю операцію проводять з метою його зневоднення, а також регулювання інтенсивності і рівня молочно кислого процесу. В результаті обробки сичугово згустку з нього виділяється сироватка об‘єм мікрофлори і встановлюється потрібна кислотність сирної маси.

В цілях прискорення виділення сироватки, інтенсифікації молочна кислого процесу, збільшення об‘єму мікрофлори і підвищення кислотності сирої маси згусток подрібнюють, вимішують і проводять друге нагрівання, температура 41-43 оС.

Розріз згустку і постановка сирного зерна проводять механічними ножами мішалки. Тривалість розрізу 10-20 хв. Постанову ведуть до отримання потрібних розрізів. Для сиру Російського після постановки основна частина зерна повинна мати розміри 6-8 мм. В процесі постановки зерна, коли виділяється достатня кількість сироватки, вимішування припиняється і частина сироватки від першопочаткової суміші видаляється Після постановки зерно вимішують до визначеної пружності. Тривалість вимішування залежить від швидкості зневоднення зерна і розвитку молочнокислого процесу. Тривалість вимішування 25 хвилин. Зерна, підготовані до другого нагрівання характеризуються щільністю, втратою першопочаткової клейковини.

Друге нагрівання.

Проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Температура і тривалість другого нагрівання впливають на мікробіологічні і на біологічні процеси в сирі, а отже і на формування органолептичних показників готового продукту. Тому правильно вибрана температура другого нагрівання є важливою умовою отримання високоякісного жиру. Температура нагрівання 41-43С, тривалість 20-40 хвилин, кислотність сироватки 18-19 0Т

Зерно вимішують до готовності. Тривалість вимішування 40-50 хвилини, тривалість обробки зерна після другого нагрівання 30-50 хвилин.

Для рівномірної обсушування зерно повинно бути в русі. Визначають готовність зерна по щільності, густині і клейкості.

При виробництві сиру Російського готове до формування зерна при стисканні склеюється в моноліт, який розпадається при розтиранні. Розмір зерна 5 мм. Формування сирної маси. Сирну масу формують насипом. Суміш сирного зерна з сироваткою, після попереднього видалення 60-65% сироватки з ванни подається насосом у відокремлювач сироватки. Сирне зерно насипається у форми, викладені серпянкою, установлена на транспортері для самопресування.

При формуванні сиру насипом в сирній масі залишаються заповнені повітрям або сироваткою пустоти неправильної кутової форми, що утворюють характерний “пустотний малюнок. Тривалість формування 10-20 хвилин. Пресування сиру проводять з метою його ущільнення, видалення залишків між зернової сироватки і утворення міцного поверхневого шару.

Самопресування та пресування сиру

Самопресування – витримка сирної маси у формах без натиску. В цей період в сирній масі продовжується молочнокислий процес. Цей процес триває 1-5 годин. Через 15 хвилин від початку самопресування сири виймають, перевертають і знову укладають у форми, попередньо вислані фільтруючим матеріалом. Їх перевертають 1-2 рази. Після цього сири маркують через 30 хвилин після початку процесу. Маркування проводять для забезпечення однакового догляду за партією виробленого при одній варці сиру, дотримання установленої тривалості соління, своєчасне переміщення сирів у холодне і тепле приміщення, а також визначення віку і якості сирів. Пари цьому вказують дату і номер виробу. Маркування проводять полімерно-казеїновими цифрами. На кожному сирі повинні бути вказані дата виготовлення і номер варки. Закривають сир кришками і залишають до кінця самопресування.

Закінчення процесу самопресування здійснюється в спеціальних формах. У яких дренажним матеріалом є хлопчата тканина. Що забезпечує краще видалення сироватки і утворення густого поверхневого шару сиру. Пресування проводять при тискові 10-15 мПа в перші 2 години, 30-40 мПа — до кінця пресування. Тривалість пресування влітку – 4-12 годин, в інші періоди року – 6-18 годин. Форми, з загорнутим в серпянку сиром, установлюють під прес так, щоб тиск плити приходився на середину кришки, для виключення перекосу кладуть в форми бруски.

В першій половині пресування використовують вологі серпянки для виключення попереднього висушування і ущільнення корки сиру. При пресуванні в серпянках під час останньої пресування використовують сухі серпянки. Після закінчення пресування, для покращення зовнішнього вигляду, сир у формах без серпянок розмішують на 5 хвилин під прес. Напруження знімають поступово. Температура повітря в приміщенні для пресування 16-20 0С.

Сир після пресування зважують, направляють в солильне відділення. Обрізки, куски сирної маси в кінці виробки поміщають у воду з температурою 30-50 0С на 35 хвилин. Після розм’якшення викладають у форму і пресують. Під час переробки збірні головки маркують, тільки замість номера варки вказують цифру 0.

Соління сиру.

Кухонна сіль в сирі відіграє роль смакового інгредієнта, який придає продукту специфічний смак і гостроту, регулятора мікробіологічного і ферментативних процесів. Найбільш раціональним способом соління сиру Російського є соління в циркулюючих розсолах концентрацією не нижче 18% і при температурі 8-12 0С. Свіжий розсіл готують розчиненням кухонної солі не нижче 1 ґатунку в чистій питній воді з температурою 8-10 0С. При цій температурі сіль краще розчиняється. Нагрітий насичений розчин вареної солі змішують в резервуарі для відстою, потім очищують шляхом спарування або фільтрування, охолоджують до температури 8-12 0С і направляють в басейн для соління сиру. Тривалість соління сиру в розсолі 2-3 доби. Соління сиру проводять в розсолі з концентрацією солі 21%. Концентрацією нижче 18% не допускається. Так як це приводить до набування поверхні сиру, що в подальшому затримує процес нормального наведення кірки і збільшує витрати сиру при митті і процесі дозрівання. Для підтримки рівномірної концентрації та температури по всій масі розсолу здійснюють обов‘язкову його концентрацію. При солінні сиру виділяється сироватка. Через це підвищується кислотність, а збагачення азотистими речовинами сприяє розвитку в ньому шкідливої мікрофлори. Тому, якщо кислотність розсолу досягає 35 0Т, його замінюють новим.

Тривалість соління сиру в розсолі – 2-3 доби. Сир розміщують на етажерках, іх занурюють в басейн. В перший день соління сири розміщують в один ряд, щоб не деформувати сир та не допустити різкої зміни концентрації розсолу біля їх поверхні. В першу добу рекомендується 1 раз перевернути сир. На другу та наступну добу сири розміщують в 2-3 ряди. Вилучений з розсолу сир обсушують на стелажах в спеціальному приміщенні на протязі 2-3 діб при температурі повітря в приміщенні 8-12 0С та відносній вологості повітря 90-95%. Визрівання сиру – найважливіший процес в виробництві сирів. Під час визрівання всі складові частини зазнають істотних фізико-хімічних змін. Які визначають його смак і запах, консистенцію і малюнок.

Запитання для самоперевірки

1. Які технологічні принципи покладені в основу виготовлення твердого сичужного сиру “Російського”?

2. Назвіть особливості технології сиру “Російського”.