Строк збереження і реалізації м’ясного фаршу, охолодженого при 4 оС, не більш 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, із них на підприємстві не більше 4 годин. Для фаршу замороженого термін зберігання і реалізації не більше 1 міс. з дня виготовлення при температурі не вище –10 оС.

Січені напівфабрикати. Розподіл на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети — це рублені порціонні вироби із м’ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м’ясо. яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. – 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 о С не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Шніцель рублений виготовляють із яловичини ІІ сорту або котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-85%.

Допускаються відхилення від маси шніцеля, що неповинні перевищувати ±5%.

Шніцель виробляють в охолодженому і мороженому виді. В останньому випадку для виготовлення напівфабрикату використовують охолоджену сировину. Шніцель в охолодженому вигляді укладають на вкладиші-лотки і упаковують в ящики. Заморожені шніцелі масою 300г (по 3-6 шт.) укладають в пакети із поліетилену або полівінілхлоридної плівки. Пакети термозварюють або затискають алюмінієвими скобами, маркірують або вкладають в упаковку етикетку.

Шніцелі виготовляють із свинячого і яловичого котлетного м’яса і м’ясної обрізі, соєвого дезодорованого борошна, молока сухого за схемою: жиловка, промивка, подрібнення на вовчку (діаметр отворів решітки 14-25 мм), приготування фаршу на кутері, формування фаршу в трубі із нержавіючої сталі діаметром 100-110 мм або із полівінілхлориду ПВХ-100, заморожування при -330С або -250С до температури в циліндричних батонах -60С, видавлювання морожених батонів із труб, нарізання на порції масою 125 г, упакування і маркірування.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 оС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. при температурі не вище – 10 ос.

Пельмені. Пельмені мають вигляд формованих виробів, м’ясний фарш яких укладений в оболонку з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо всіх видів і субпродуктів І категорії без попереднього посолу.

Тісто готують із суміші борошна і розчину солі з меланжем, або свіжою харчовою сироваткою, або казеїн атом борошна. М’ясну сировину жилують, промивають. Рубець і свинячий шлунок варять 2-2,5 год при 900С. Компоненти фаршу подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), змішують їх в мішалці. При виробці пельменів іркутських і столичних сировину обробляють на кутері.

Пельмені готують в агрегатах безперервної дії.

Пельмені заморожують (до температури виробу не вище -100С) на листах, встановлених на полицях рам, які поміщають в морозильну камеру, або на смузі із нержавіючої сталі конвеєра пельменного автомату, яка транспортує пельмені в морозильний апарат, або в зваженому стані в потоці холодного повітря. Тривалість заморозки в камерах з природнім рухом повітря (швидкість 0,1-0,2 м/с) при -20…-250С складає 3-4 год, при -30…-350С – 2-3 год, в морозильному апараті тунельного типу (швидкість руху повітря 2-3 м/с) при температурі -30…-350С – 20-30 хв. З лотків пельмені знімають на збиточній машині. Відшліфування пельменів, відділення від них залишків борошна та тіста виконують в обертальному барабані, або віброситі.

Пельмені виробляють в мороженому вигляді. Їх фасують в картонні коробки масою 500 г. При фасуванні пельменів допускається відхилення в масі до ±7г, при фасуванні на потоково-механізованих лініях з використанням автоматів — ±14 г. На коробках вказують найменування напівфабрикатів, масу нетто, найменування підприємства-виготовлювача, спосіб приготування в домашніх умовах, умови зберігання, дату виробництва, ціну.

Пельмені зберігають при температурі не вище –10 оС протягом 1 міс. В момент відпускання пельменів з підприємства їх температура повинна бути не вище –10 оС.

Фрикадельки, крокети м’ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м’ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м’ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети — 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові – 6 кг).

Напівфабрикати, сформовані із рубленого м’яса (біфштекси заморожені), виготовляють із яловичої і свинячої сировини: жилованого або котлетного м’яса або м’ясної обрізі.

Технологічна схема їх виробництва своєрідна: жиловка, промивання сировини, заморожування до температури -4…-60С, подрібнення замороженої сировини на блокорізці або на вовчку-подрібнювачі на шматки масою до 200 г, подрібнення шляхом стругання на машині на лусочки розміром 3´2´0,6 мм, перемішування в шнековій мішалці, формування у виді брусків масою 3-5 кг, заморожування на лотках в камері до -10…-150С і витримка в камері до -40С, пресування для надання бруску однакової форми і щільності, нарізання на порції масою 100 або 125 г на машині, панірування порцій на машині, упакування в ящики з укладання напівфабрикатів на ребро.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.