mi band

Технологія твердих сирів — №2

3. Салистий смак – утвориться в результаті появи великої кількості масляної кислоти, особливо в другій половині дозрівання або в результаті дії на нього (сиру) світла і повітря. Усунення: підбор сировини і пастеризація.

4. Прогірклий смак – глибоке розщеплення жиру ліполітичними ферментами, виділюваними мікроорганізмами. Наприклад: для сиру «Рокфор» невеликий ступінь розщеплення жиру необхідна, він додає сирам гострий перцевий смак. А перезрівання сиру приводить до глибокого розкладання жирів.

У твердих сирах це є пороком.

Усунення: не порушувати тривалість дозрівання. Не можна зберігати сир при дуже низьких температурах. Бажана температура (10-12 0С).

5. Кислий смак: порок непоправний. Позбавляє твердий сир типових властивостей. Причина: нагромадження молочної кислоти. Такий сир має крихку консистенцію і слабку кірку. Усунення: не допускати зайвого наростання кислотності під час обробки зерна. Необхідно скорочувати тривалість обробки перед другим нагріванням, дотримувати температурні режими при дозріванні.

6. Гіркий смак. Причини його виникнення різноманітні: — гіркота в сирі; — гіркота від солі, з домішкою сірчанокислого натрію або магнію; — при бактеріальних процесах розкладання білка; — при зайвому внесенні сичугового ферменту; — при тривалому збереженні(72ч) сировини при низьких температурах (розвиваються бактерії «мамококки»). Усунення: не порушувати технологічний процес і ретельно підбирати сировина.

7. Тухлий, гнильний: при слабкої соління сиру розвивається гнильна мікрофлора, можливо при низької кислотності сирної маси. Частіше зустрічається в сирах, коли використовують сильно забруднене молоко. Усунення: додавання більшої кількості закваски.

8. Пересіл, недосіл сирів: відхилення від бажаної норми змісту солі в сирі. Пересіл буде супроводжуватися недорозвиненим малюнком, кислим смаком.

9. Пліснявий, аміачний смак: супроводжується розвитком відповідної мікрофлори, цвілі і бактерій слизу. Аміачний (лужний) смак може супроводжуватися в сирах крихкої консистенції. Пліснявий – якщо цвіль розвивається тільки усередині сиру. Усунення: не допускати підкіркової цвілі, забезпечити належний відхід за сирами при дозріванні (зачищення, миття), контроль 1 раз на місяць.

2. Пороки консистенції сиру.

Консистенція обумовлена характером обробки сирної маси і режимами дозрівання сиру. Характеризується щільністю, пружністю, будівлею сирного зерна. Молочний смак додає ніжність консистенції.

1. Груба, тверда: при недостатньому змісті вологи в сирі, як результат сильної сушіння сирного зерна. Можливе застосування завищених температур другого нагрівання сиру; сильне розведення сироватки водою. Тверду консистенцію сир може придбати при низькій відносній вологості повітря в підвалах у процесі дозрівання. Грубу консистенцію сир може одержати при недостатнім дозріванні сировини, а також при сильній концентрації розсолу при солінні. Усунення не допускати порушення технології.

2. Гумова, ремниста: супроводжується зайвою зв’язаністю сирного зерна і малою вологою. Відзначається в мало жирних сирах. Усунення: понизити температуру другого нагрівання, застосовувати досить зрілу сировину і якісну закваску.

3. Самокіл, свищ: сир розтріскується під рясним внутрішнім нагромадженням газу. Порок характерний для сирів жирних, коли в’язкість тесту зменшена кількістю жиру. Усунення: не можна використовувати молоко з високою кислотністю (рясно накопичується мікрофлора); занадто повільна обробка сирної маси перед другим нагріванням (сприяє запресуванню сироватки в сирної масі).

4. Ламка, пухка, тендітна, крихка консистенція: обумовлена дегідратацією білка при підвищеній кислотності сирного тіста. Усунення: не допускати порушення технології.

5. Консистенція, що маже: порок обумовлений високою кислотністю сирного тесту (низька рн) і білкові частки знову починають набухати, сир стає м’яким, рідким. Усунення: зменшити зміст вологи в сирі, понизити температуру і вологість повітря під час дозрівання сиру.

3. Вади малюнка.

Більшість сирів мають вічка визначеної форми, розташування яких утворить малюнок, що вказує на інтенсивність мікробіологічних процесів при дозріванні сирів. Чим більше утвориться дрібних порожнеч, заповнених сироваткою в пресованому сирі, тим більше і дрібніше малюнок. У невеликих сирах вічка утворяться відразу після пресування, у великих – значно пізніше.

4. Вади кольору, зовнішнього вигляду і кірки.

1. Щілевидний малюнок: у результаті маслянокислого шумування, тому що виділюваний при цьому водень легко дифундує назовні. Висока температура сира, пластична консистенція тесту при його низької кислотності, недостатньо щільна кірка сприяють утворенню цього пороку.

2. Частий сітчастий малюнок утворений великою кількістю дуже дрібних вічок при посиленому газоутворенні на початку дозрівання сиру (викликають бактерії кишкової палички). Усунення: внести селітру і закваску гарної якості.

3. Великий малюнок: утвориться при розвитку пропіоново — кислих бактерій. Для одних сирів великий малюнок типовий (Російський). Висока температура другого нагрівання і слабке соління сприяють утворенню великого малюнка.

Колір сирного тіста залежить від пігментів молока, що переходять у сир. Але іноді сир підфарбовують.

Залежить колір і від вмісту жиру (жирний – темніше).

1. Нерівномірність, смугастість, плямистість: утвориться в результаті нерівномірного розподілу молочної кислоти і солі. Колір коркового і підкіркового шару відрізняється від кольору центральної частини, у наслідку різного набрякання білка і не повної дифузії солі.

2. Синюватий колір: утвориться в результаті взаємодії металу (Сu) з аміаком. Велике внесення селітри при взаємодії з білком дає червоний колір.

Рекомендована література

1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. — Харьков, 1976. — 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 374 с.

3. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. — 447 с.

mi band