mi band

Технологія напоів — №1

Лекція 13. Технологія напоїв.

План:

1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту. Управління технологічними процесами та якістю.

1. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності. Чай поєднує в собі приємний смак, тонкий аромат і сприятливо впливає на організм людини. Вищі сорти чаю містять 10..14 % дубильних речовин (таніну, катехінів), що володіють антиокислюваною і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофілін, адеін) чинять тонізуючу дію на нервову систему і діяльність серцевого м’яза, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують втому. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в нім ефірних олій, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їх взаємодії. Смак напою визначається великою різноманітністю тих, що містяться в нім розчинних органічних і мінеральних речовин. У чаї містяться вітаміни В1, В2, ніацин, аскорбінова і пантотенова кислоти.

Сирі зерна кави містять 9..11% білкових речовин, 10.. 13 жиру, що складається переважно з гліцеридів олеїнової кислоти, 5..10 сахароз, 6..7 пентазанів, близько 24 клітковини і 3..5 % золи, яка на 50 % складається з калію і на 18 % з кальцію. Є присутнім лимонна, винна, яблучна, щавлева і кавова кислоти, а також кава, що обумовлює смак, хлорогенова і диоксикорична кислоти. Вміст кофеїну коливається від 0,6 до 2,5 % залежно від виду кави. У розчинній каві його 4,5..5 %. Кофеїн знаходиться як у вільному стані, так і в поєднанні з калієм і хлорогенової кислотою.

Присутністю кофеїну обумовлений яскраво виражений тонізуючий ефект кави : напій чинить стимулюючу дію на центральну нервову систему, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює сердечну діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерний колір, смак, аромат зерна кави появляються в процесі обсмажування при 180..200 С. Продукти карамелізації цукрів, надають зернам коричневе забарвлення. Речовини, що утворюються при сухій перегонці клітковини, розкладанні пентогену і жиру, реагуючи між собою, утворюють складні, в основному леткі, з’єднання, сукупність яких носить назву «кофеоль». Зміст кофеоля, що обумовлює аромат смажених зерен, досягає 1,5.

В утворенні смаку смаженої кави велика роль належить дубильним речовинам, кислотам, продуктам карамелізації Цукрів, а також хлорогенової кислоті, яка при обжарюванні зерен розпадається на хінну і кавову кислоти.

Обсмажують сирі зерна кави на чавунних сковородах товщиною 2..3 см при температурі 180..200 °С до темно-коричневого забарвлення (20..30 хв.) при безперервному помішуванні. Обсмажені зерна розмелюють в кофемолках безпосередньо перед приготуванням напою, оскільки мелена кава легко втрачає аромат. Величина помелу впливає на якість напою. Чим крупніший помел, тим менше виражений аромат кави і тим прозоріше напій.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту.

Управління технологічними процесами та якістю. На ПРГ реалізують напої гарячі (чай, кава, какао та ін.), температура яких при відпуску має бути не нижче 75 С, і холодні температурою не вище 14 °С і не нижче 7 С (молочні, фруктово-ягідні прохолодні напої, кваси, безалкогольні коктейлі та ін.). Чай, кава, какао і шоколад іноді відпускають і в холодному вигляді. Особливу групу складають змішані алкогольні напої.

ГАРЯЧІ НАПОЇ:

Чай

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегляний, гранульований розчинний, в пакетиках для разової заварки, а також композиції чаю з ароматичними і смаковими добавками. Пресований чай (плиткова чорна і зелена цегловий) перед заваркою подрібнюють.

Чай заварюють у фарфорових або фаянсових чайниках. Перед заваркою чайник обполіскують гарячою водою, насипають в нього сухий чай на певну кількість порцій (рекомендується не більше ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об’єми чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання на 5..10 хв, після чого доливають окропом. Заварений чай не можна кип’ятити або підігрівати: зникає аромат і з’являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55..65 С не повинна перевищувати 30 хв.

Норма заварки на порцію чаю (200 см3) — 50 см3, або 1..2 г сухого чаю.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладки і правил заварювання) характерні для кожного сорту чаю. Смак може бути злегка терпким з ледве помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в’яжучим. Аромат приємний, типовий для цього сорту. Колір настою – коричневий різної інтенсивності — характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю : червонуватим, зеленуватим, золотисто-бурштиновим.

Правильно приготований чай прозорий. Каламутний, тускло-коричневий настій свідчить про порушення правил заварки або про настоянці впродовж тривалого часу.

Чай відпускають в чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах — в двох чайниках (чай парами) : в одному з них — заварку, в іншому — окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружечками, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип’ячене молоко або вершки — в молочнику.

До чаю відпускають різноманітні кондитерські і хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики та ін.). У літній час чай можна відпускати холодним. Заварку готують по тій же рецептурі, що і для гарячого напою, настоюють 7.. 10 хв, проціджують, додають гарячу кип’ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Відпускають з лимоном і харчовим льодом.

У Бурятії, Калмикії, Інгушетії, Карачаєво-Черкессії п’ють плитковий чорний і цегляний зелений чай з молоком. Подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип’ятять 5.. 15 хв. (чи настоюють), після чого вливають молоко, знову кип’ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль і іноді — прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою розрізняється в різних регіонах тривалістю кип’ятіння або настоювання. Подають чай в піалі.

Кава

Напій готують в посуді для варіння кави (кавниках, турках), а також в електрокавоварках.

Кавники обполіскують окропом, всипають по нормі молотої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип’ятять!) і дають відстоятися 5..8 хв.

Розчинну каву заливають в кавниках окропом і розмішують. У кавоварках напій отримують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою і насиченим паром.

Каву чорна відпускають по 100 см3 з цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.

Кава по-східному вариться з дрібно помелених зерен, які насипають в турки, додається цукор, заливається холодною водою і доводиться до кипіння. Подають в турках або в кавовій чашечці, не проціджуючи. Окремо подають холодну кип’ячену воду.

Кава чорна із вбитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а при відпуску в склянку з напоєм кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава на молоці відпускає по 200 мл в зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджений до 8.. 10 °С готову чорну каву наливають в келих або фужер, згори кладуть кульку морозива і негайно відпускають.

За популярністю кава випереджає чай. Його п’ють на усіх континентах. Чи не кожна країна володіє своїм національним способом приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції і приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки та ін.

Основний показник якості кави — його аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обоє ці показника в правильно приготованій каві мають бути добре виражені. Тривале кип’ячення (близько 5 хв.) або багаторазове розігрівання у декілька разів зменшує вміст в напої летких речовин, одночасно змінюється співвідношення між окремими їх компонентами. Усе це істотно погіршує аромат напою. У каві (окрім східного) не повинно бути осаду (гуща).

Окрім перерахованих видів кави на підприємствах громадського харчування готують кавові напої. Вони представляють собою порошкоподібну суміш обсмажених і размолених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави і інших продуктів. Кавові напої можуть складатися з одного або декількох видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають на 3..5 хв. для відстоювання. Потім напій зливають в інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння..

Какао і шоколад

Для приготування напою порошок какао змішують з цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, залишив шийся окріп по нормі і доводять до кипіння.

Шоколад в порошку (чи заздалегідь подрібнений плитковий шоколад) заварюють так само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад із збитими вершками відпускають, охолодивши напої до 8.. 10 С. У охолоджений шоколад при відпуску додають харчовий лід.

Збитень

Збитень — гарячий пряний напій, широко поширений в Росії в XVIII — XIX ст. і пізніше практично забутий. Правда, у кінці минулого століття кулінари знову зацікавились збитнем. Його стали готувати в спеціалізованих підприємствах, обслуговуючих туристів, і ресторанах національної кухні. Рецептури збитнів з’явилися в збірках рецептур, виданих останнім часом.

Збитні розрізняються набором прянощів, а іноді і підготовкою окремих компонентів. Обов’язкова складова частина сбитней — мед. Для заварних сбитней на відміну від простих мед зброджують, прянощі (гвоздику, корицю, кардамон або імбир, хміль, м’яту та ін.) заливають гарячою водою, кип’ятять 10.. 12 хв. і проціджують. У відварі розчиняють мед, цукор і доводять до кипіння. Разом з медом і цукром у відвар можна додати сік, віджатий з обліпихи, і відвар від її мезги. Відпускають збитень гарячим.

ХОЛОДНІ НАПОЇ

ПРГ роблять широкий асортимент прохолодних напоїв : плодово-ягідних, змішаних напоїв на основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння. Залежно від виду напою для відпустку використовують різний посуд: кружки, склянки, келихи, фужери, креманки, а при груповому обслуговуванні — глеки. Багато холодних напоїв п’ють через соломинку, до тих же з них, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Відпускають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або поміщають в посуд з напоєм.

Плодово-ягідні прохолодні напої. Морси

Плодово-ягідні напої – напої які готують з ягід, насінних, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревіня, плодових паст і пюре, варення, соків і сиропів.

mi band