Сахарін (натрієва, калієва та кальцієвасолі ) (Е 954) — сульфамід бензойної кислоти, що був синтезований у 1879 році. Він витримує тривале зберігання, нагрівання та є найдешевшим з підсолоджувачів, що не мають харчової ціннос­ті. Сахарин визнаний безпечним та дозволений до споживання більше ніж у 100 країнах світу. МДР сахарину встановлено на рівні до 1200 мг/кг. Розчинність сахарину — 660 г/дм3.

Сукралоза — це новий інтенсивний некалорійний підсо­лоджувач, який отримують шляхом хлорування цукру. Сук­ралоза дозволена до застосування для широкого спектру продуктів та напоїв. Солодкість сукралози зменшується зі збільшенням її вмісту або рН, та з пониженям температури. Сукралоза вельми стійка до температурного впливу та кис­лотності середовища (рН=3…7).

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі часто використо­вують у вигляді композиційних сумішей з метою одержання стійкого солодкого смаку.

Емульгатори. У нових технологіях морозива, особливо із застосуванням рослинних олій, широко використовують емульгатори. Їх роль полягає у стимулюванні кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні агрегативної стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування пові­тря в морозиві, одержанні «сухого» морозива внаслідок част­кової дестабілізації жиру (це полегшує формування порцій морозива), у підвищенні опору до танення продукту та забез­печенні однорідності текстури морозива, завдяки заданому структуруванню жиру. Про обладнання для виробництва морозива.

Емульгатори здатні адсорбуватися на межі розділу фаз жир-плазма у вигляді тонких адсорбційних оболонок, що знижує міжфазний поверхневий натяг та запобігає коалес­ценції часточок жиру після гомогенізації сумішей. За відсут­ності емульгатора самочинна коалесценція часточок жиру призведе до розділення системи на дві фази (жир-плазма) до фризерування. У жиромістких системах після гомогенізації за відсутності емульгаторів на поверхні жирових кульок бу­дуть адсорбуватися лише білки, а при введенні олеофільних поверхнево-активних речовин, під час охолодження та ви­зрівання сумішей, частина білків буде виштовхуватися з по­верхні розділу фаз жир-плазма та замінятися на емульгатори. Це призводить при фризеруванні часткової дестабілізації жиру, що формує жирову структуру у замороженому продук­ті, визначає текстуру та характеристики плавлення.

Емульгаторами є сполуки жирних кислот, моно — та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, ефіри пропіленглколю та жирних кислот, лецитин (Е-322), пірофосфати, поліфосфати та ін., що формують стабільну дрібнодисперсну систему декількох незмішуваних фаз. Найчастіше для моро­зива використовують ефіри гліцерину та іх суміші, що мають назву «моно-дигліцериди» (Е 471), піро — та поліфосфати (Е 450, Е 452), ефіри цукрози та жирних кислот (Е 473), поліоксиетиленсорбітан моноолеат (Е 433).

Отже, вищевказані емульгатори покращують дисперс­ність жиру, полегшують насичення суміші повітрям, забез­печують однорідну консистенцію, високий опір таненню та стабільність об’єму морозива при зберіганні.

Стабілізатори. Введення стабілізаторів (гідроколоїдів, біополімерів) у суміші передбачається для всіх видів морози­ва. Стабілізатори — це речовини, які сприяють збиванню сумі­шей для морозива та протидіють його суцільному промерзан­ню. Ці речовини активно зв’язують вільну вологу, утворюють просторову гелеподібну структуру та підвищують в’язкість сумішей, забезпечують ніжну структуру морозива, запобіга­ють утворенню великих кристалів льоду та їх зростанню, на­дають високий опір таненню та стабілізують структуру при зберіганні продукту, знижують міграцію вологи з продукту в упаковку.

Стабілізатори повинні мати нейтральний смак і запах, не вступати у хімічну взаємодію зі смакоароматичними речо­винами морозива, забезпечувати необхідні характеристики плавлення та надавати бажану для споживання текстуру. Не зважаючи на здатність суттєво змінювати в’язкість сумішей для морозива, стабілізатори незначно впливають на знижен­ня температури їх замерзання.

Суміші для плодово-ягідного морозива мають нижчу в’яз­кість, ніж молочні суміші, а їх висока кислотність частково руйнує стабілізатори структури. Саме тому при виробництві подібних видів морозива в рецептури передбачається вноси­ти більшу кількість цих речовин.

Високотемпературне оброблення сумішей для виробни­цтва морозива на молочній основі сприяє денатурації сиро­ваткових білків, що збільшує в’язкість сумішей та зменшує потребу у стабілізаторах.

Високоякісне морозиво на молочній основі можна ви­готовляти і без застосування стабілізаторів та емульгаторів, оскільки молоко та молочні продукти вміщують природні ста­білізуючі та емульгуючі речовини.

За походженням стабілізатори можна поділити на такі види:

Білки (тваринні та рослинні): желатин, модифіко­вані молочні білки, модифіковані соєві білки, казеїнати. Найбільш широковживаним з них є желатин — тваринний білок, водорозчинний продукт розкладання, деструкції або розщеплення нерозчинних у воді колагенових волокон. Останнім часом використання його обмежене внаслідок появи широкого спектру універсальних за властивостями стабілізаційних систем.

Натуральнірослинні ексудати: гуміарабік, камеді гхаті та карайя. Ця група стабілізаторів не набула у виробни­цтві морозива широкого застосування.

Камеді таслизи рослин: камедь з вівса, камедь з бобів рожкового дерева (кароб) (Е 410), камедь з насіння робінії, гуарова камедь (Е 412), камедь зі стручків білої акації, ка­медь насіння псіллума, камедь насіння айви, тамаринд, тра-гакантова камедь бобових та ін.

Камеді — це гідрофільні гетерополіцукри, що складають­ся з галактози, маннози, арабінози, ксилози, галактуронової кислоти. З камедей найкращими стабілізаторами у виробни­цтві морозива вважають камедь з насіння робінії та гуарову камедь. Ці види камедей складаються з галактоманнана (га­лактози та маннози). Гуарова камедь більш гідрофільна, ніж камедь з насіння робінії, та може розчинятися навіть у хо­лодній воді. Суттєвим недоліком гуарової камеді є її здатність утворювати високов’язкі суміші, що призводить до надмірної слизистості, та здатність осаджувати молочні білки під час теплового оброблення сумішей. Саме тому цю камедь часто застосовують лише у складі стабілізаційних систем.

Екстракти водоростей: агар та агарощ (Е 406), каррагенан і його натрієва, калієва і амонійна солі та фурцелларан (Е 407), альгінат натрію (Е 401), альгінат пропиленгликолю.

Усі вони, окрім альгінатів, — поліцукри, побудовані з дисахаридних ланок, що складаються з галактози і сульфованої галактози. Галактани добре набухають у розчиннику і тому доза їх внесення у суміші незначна — на рівні 0,05…0,3 %.

Альгінати — це поліцукри, побудовані із залишків маннурової та гулуронової (альгінових) кислот.

Усі екстракти з бурих або червоних водоростей широко і давно використовують у виробництві морозива. З них най­більш широко застосовують каррагенан та альгінати. Пер­ший має здатність припиняти осадження білків, викликане присутністю інших стабілізаторів, як, наприклад, гуарової камеді або похідними целюлози. Альгінати мають технологіч­ну цінність внаслідок здатності покращувати текстуру моро­зива, особливо морозива плодово-ягідного та щербету.

Пектини — це полісахариди, одержувані з яблук, буря­ків, цитрусових, кошиків соняшнику: низькоетерифіковані та високоетерифіковані пектини (Е 440). Пектини є харчови­ми біополімерами, ланцюжки яких складаються із залишків О-галактуронової кислоти, мають гарну желюючу здатність, особливо у системах з високим вмістом цукру. Пектини ши­роко використовують у складі стабілізаційних систем.

Високометоксильовані пектини запобігають зсіданню білків молока у разі додавання соків або під час одержання термізованих кисломолочних продуктів. Їх використовують у виробництві морозива, кисломолочних напоїв, десертів вершкових. Низько-метоксильовані пектини застосовують у виробництві йогур­тів та молочних десертів.

Молекули пектинових речовин мають лінійну структуру. Основним для пектинових речовин є молекулярний ланцюг із залишків О-галактуронової кислоти, що мають піранозну конфігурацію і з’єднаних 1,4 глікозидним зв’язком.