Тема 8 : Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу Ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва
План:
1. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу Ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. Апаратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації супів; вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
2. Перспективи розвитку асортименту та технологій супів.
1. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу Ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. Апаратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації супів; вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Концентровані бульйони найбільш раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів, які харчуються. Розроблена документація для виробництва наступних напівфабрикатів : «Бульйони кісткові. Концентровані напівфабрикати», «Бульйони з желатином. Напівфабрикати.» і «Бульйон курячий кістковий. Напівфабрикат».
Концентровані напівфабрикати можуть бути двох видів: бульйон кістковий концентрований із телячих кісток і бульйони із телячих і свинячих кісток.
Харчові кістки подрібнюють на кістко дробильній машині і завантажують у функціональні ємкості шаром висотою не більше 600 мм. Ємкості ставлять на пересувні стелажі і вкатують у жарочні шафи, де кістки обжарюють протягом 30 хв. при 275°C, заливають холодною водою і доводять до кипіння. до світло-коричневого кольору.
Обсмажені кістки перекладають у перфоємкості за допомогою пересувного пристрою. Кістки варять при температурі 98-99°C при атмосферному тиску 5 год., періодично знімаючи піну та жир. Знятий жир прокип’ячують до видалення вологи, проціджують, охолоджують і використовують на заготівельних підприємствах для пасерування овочів.
За 30-40 хв. до закінчення варіння бульйону в казани додають моркву і цибулю, попередньо очищені, розрізані навпіл і підпечені без жиру до золотистого кольору.
Гарячі бульйони розливають, проціджуючи, у функціональні ємності, закривають їх кришками, установлюють на пересувні стелажі і направляють на інтенсивне охолодження до 6-8°C всередині продукту. Бульйони зберігають при 4-8°C не більше 48 год.
Технологія напівфабрикатів бульйонів з желатином і напівфабрикату курячого кісткового представлена у лекціях «Технологія соусів», так як ці бульйони можуть бути використані як для супів, так і для соусів.
При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготівельних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів із телячих кісток чи телячих і свинних кісток розводять у гарячій воді для отримання 100 кг бульйону. Бульйони курячий кістковий і курячий з желатином використовують без розведення, а бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у співвідношенні 1:1 і доводять до кипіння. Закладку бульйонів в заправочні супи здійснюють згідно рецептури діючих збірників.
Концентровані бульйони можна використовувати і для приготування супів-пюре.
Заправки (концентровані або швидкозаморожені ). Промисловість випускає заправки для борщів, капусту квашену тушковану для щі, заправки для розсольників і супові. Швидкозаморожені заправки звільняють від плівки і, не розморожуючи, заливають бульйоном чи водою так, щоб рівень рідини був на 50-100 мм вище продукту, прогрівають при помішуванні до повного розмороження. В супи заправки водять за 8-12 хв. до готовності. Рецептури супів коректують з врахуванням введення напівфабрикату.
Концентрати супів і сушені овочі. При виготовленні супів із концентратів промислового виробництва концентрат розминають, заливають теплою водою чи бульйоном (25-30%) загальної кількості, розмішують і доливають рідини до норми. Варять 5-10 хв.
При використанні сушених овочів їх перебирають, промивають, заливають холодною водою для набухання і витримують 3-4 год. Картоплю замочують окремо. Потім відкидають воду, використовуючи її для подальшої варки супів, а овочі піддають відповідній обробці
2. Перспективи розвитку асортименту та технологій супів. Концентровані бульйони найбільш раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів, які харчуються. Розроблена документація для виробництва наступних напівфабрикатів : «Бульйони кісткові. Концентровані напівфабрикати», «Бульйони з желатином. Напівфабрикати.» і «Бульйон курячий кістковий. Напівфабрикат».
Концентровані напівфабрикати можуть бути двох видів: бульйон кістковий концентрований із телячих кісток і бульйони із телячих і свинячих кісток.
Харчові кістки подрібнюють на кістко дробильній машині і завантажують у функціональні ємкості шаром висотою не більше 600 мм. Ємкості ставлять на пересувні стелажі і вкатують у жарочні шафи, де кістки обжарюють протягом 30 хв. при 275°C, заливають холодною водою і доводять до кипіння. до світло-коричневого кольору.
Обсмажені кістки перекладають у перфоємкості за допомогою пересувного пристрою. Кістки варять при температурі 98-99°C при атмосферному тиску 5 год., періодично знімаючи піну та жир. Знятий жир прокип’ячують до видалення вологи, проціджують, охолоджують і використовують на заготівельних підприємствах для пасерування овочів.
За 30-40 хв. до закінчення варіння бульйону в казани додають моркву і цибулю, попередньо очищені, розрізані навпіл і підпечені без жиру до золотистого кольору.
Гарячі бульйони розливають, проціджуючи, у функціональні ємності, закривають їх кришками, установлюють на пересувні стелажі і направляють на інтенсивне охолодження до 6-8°C всередині продукту. Бульйони зберігають при 4-8°C не більше 48 год.
Технологія напівфабрикатів бульйонів з желатином і напівфабрикату курячого кісткового представлена у лекціях «Технологія соусів», так як ці бульйони можуть бути використані як для супів, так і для соусів.
При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготівельних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів із телячих кісток чи телячих і свинних кісток розводять у гарячій воді для отримання 100 кг бульйону. Бульйони курячий кістковий і курячий з желатином використовують без розведення, а бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у співвідношенні 1:1 і доводять до кипіння. Закладку бульйонів в заправочні супи здійснюють згідно рецептури діючих збірників.
Концентровані бульйони можна використовувати і для приготування супів-пюре.
Заправки (концентровані або швидкозаморожені ). Промисловість випускає заправки для борщів, капусту квашену тушковану для щі, заправки для розсольників і супові. Швидкозаморожені заправки звільняють від плівки і, не розморожуючи, заливають бульйоном чи водою так, щоб рівень рідини був на 50-100 мм вище продукту, прогрівають при помішуванні до повного розмороження. В супи заправки водять за 8-12 хв. до готовності. Рецептури супів коректують з врахуванням введення напівфабрикату.
Концентрати супів і сушені овочі. При виготовленні супів із концентратів промислового виробництва концентрат розминають, заливають теплою водою чи бульйоном (25-30%) загальної кількості, розмішують і доливають рідини до норми. Варять 5-10 хв.
При використанні сушених овочів їх перебирають, промивають, заливають холодною водою для набухання і витримують 3-4 год. Картоплю замочують окремо. Потім відкидають воду, використовуючи її для подальшої варки супів, а овочі піддають відповідній обробці
Контрольні питання:
1. Як класифікують супи по рідкій основі?
2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?
3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?
4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?
5. На яких фізико-хімічних процесах ґрунтується освітлення м’ясних і рибних бульйонів при приготуванні прозорих супів?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Реферати :