Тема 7. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

План:

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

1. Роль Супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400,300 або 250г.

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту. Супи класифікують по декільком ознакам. Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. По характеру основи супи підрозділяють на декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах сама велика, і її додатково поділяють по способу приготування на заправочні супи, пюреподібні і прозорі. Ці супи суттєво відрізняються не тільки по смаку, але і по консистенції. Співвідношення щільної і рідкої частини у заправочних і пюреподібних супах коливається від 1: 1,5 до 1: 4. У прозорих супах основу складає бульйон, а щільну частину гарнір, маса якого всього 20-75 г, якщо його подають окремо на пиріжковій тарілці. Маса гарнірів, що відпускаються у бульйоні(шматок риби, пельмені і інш.), більше (100-175 г на порцію).

До групи гарячих супів відносять супи, що приготовані на бульйонах і відварах, та супи на молоці. Холодні супи роблять частіше всього на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють у окрему групу: у весняно-літній період їх відпускають холодними, а у осінньо – зимовий – холодними і гарячими.

Загальна технологічна схема виробництва супів включає наступні операції: механічну кулінарну обробку продуктів, підготовку окремих компонентів, з’єднання їх у відповідній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку, зберігання на марміті до моменту реалізації і відпуск готових страв.

Гарячі супи зберігають на марміті і відпускають споживачу нагрітими до 75°C. Холодні супи зберігають без нагріву. Температура їх не повинна перевищувати 14°C.

До складу багатьох супів входять овочі, що містять вітамін C. Зберігання їх на марміті призводить до руйнування вітаміну, тому терміни зберігання супів обмежені. Макаронні вироби у супах погано зберігають форму, і це також знижує термін їх зберігання.

Супи заправочні, пюреподібні і прозорі зберігають при температурі 75°C не більше 2…3 годин. Супи заправ очні і молочні з макаронними виробами при тій же температурі зберігають не більше 0,5…0,7 г.

Контрольні питання:

1. Як класифікують супи по рідкій основі?

2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

5. На яких фізико-хімічних процесах приготування пассировок?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.