Біохімічні процеси, що відбуваються в сировині і готовій продукції. У продовольчій сировині і харчових продуктах частіше, ніж інші, мають місце Окислювально-відновні та гідролітичні Біохімічні процеси. Перші ініціюються оксадоредуктазами, а другі — гідролазами.
Піни та піноподібні структури харчових продуктів. Піни — висококонцситровані дисперсні системи, у яких дисперсне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ. Пухирці газу в пінах мають великі розміри, форму багатогранників і відділені один від одного дуже тонкими шарами дисперсійного середовища.
Гідролітичні процеси. Найбільший вплив на зміни хімічного складу продуктів при зберіганні оказують дихання та гідролітичні процеси. Дихання властиве живим організмам. В процесі дихання рослинні та тваринні організми споживають кисень повітря і окисляються органічні речовини до вуглекислого газу і води . В результаті аеробного дихання звільнюється замкнена в органічних сполуках енергія необхідна для обміну речовин.
Бланшування та обварювання, мета обробки, суть процесу. Спосіб термічного оброблення (бланшування, обсмаження, пасерування та уварювання) визначається видом сировини. Бланшуванням Називають короткочасне прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70 °С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти.
Процеси одержання гомогенних мас. Замішування тіста, м’ясного фаршу, пластифікація. Найважливішою технологічною операцією виробництва борошняних виробів, від якої залежить весь технологічний процес, є заміс тесту.
Клітковина. Її властивості та роль в окремих харчових виробництвах. Фізіологічне значення клітковини в організмі людини. Харчові волокна (ХВ), синонімами яких є не засвоювані вуглеводи, клітковина, баластні речовини — це поширена група нутрієнтів, джерелом яких є продукти рослинного походження.
Вимоги до якості води та підготовка води в окремих харчових виробництвах. Вода — найбільш розповсюджена сполука в живих організмах: вона складає основну масу тіла людини, тварин, рослин і мікроорганізмів. Так, в організмі дорослої людини міститься 58—67% води, що складає в середньому 2/3 маси її тіла.
Молоко, як полідисперсна система. Характеристика дисперсних фаз молока. Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є повноцінною і незамінною їжею для новонароджених тварин, а також необхідне для харчування людини будь-якого віку, оскільки містить усі необхідні для життєдіяльності організму речовини.
Значення харчових виробництв у промисловості України. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості. 1. Значення харчових виробництв у промисловості України. Технологія харчових виробництв (харчова технологія) — це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.
Вивчення методів хімічної безпеки харчових продуктів. Завдання 1. Ознайомитися з природними хімічними небезпечними чинниками харчових продуктів. Хімічна безпека харчових продуктів Хімічна безпека Обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин.
Вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів. Мета роботи: Вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.
Структурно-механічні властивості харчових мас. Колоїдно-хімічні властивості високомолекулярних сполук. Мета роботи: ознайомитись із структурно-механічними властивостями харчових мас, із колоїдно-хімічними властивостями високомолекулярних сполук. Завдання: ознайомитись із структурно-механічними властивостями харчових мас, із колоїдно-хімічними властивостями високомолекулярних сполук.
Один з найпоширеніших заходів раціонального використання енергоресурсів і устаткування — організація руху технологічних потоків за протиточними або перехресними схемами, коли вхідний потік сировини чи проміжного продукту до агрегату підігрівається теплом вихідного потоку, температуру якого необхідно знизити.
Кінетичні закономірності технологічних процесів. Умови та закони рівноваги технологічних систем. Фізико-хімічна кінетика. Мета роботи: Вивчити кінетичні закономірності технологічних процесів, умови та закони рівноваги технологічних систем, навчитись принципам найкращого використання сировини, Скорочення тривалості процесу, принципам найдоцільнішого використання енергії, зменшення енергомісткості окремих харчових виробництв.
Глосарій. Пресування – процес обробки матеріалів під дією зовнішнього тиску. Теплообмін – процес передачі тепла від одного тіла до іншого Конвекція – процес поширення тепла в результаті переміщення і перемішування між собою частинок рідини або газу. Випромінювання – процес передачі тепла від одного тіла до іншого поширенням електромагнітних хвиль у просторі.
Мікробіологія основи харчових виробництв. 1. Мікробіологічні процеси та їх класифікація. 2. Основи мікробіологічних виробництв. 3. Використання біотехнологій в харчових виробництвах. 1. Для виробництва харчових продуктів людина використовує мікробіологічні процеси вже з давніх давен.
Класифікація методів консервування. 1. Сутність та переваги фізичних методів консервування: — пастеризація, стерилізація, — методи низькотемпературного консервування. 2. Характеристика фізичних методів консервування.
ТЕоретичні основи консервування харчових продуктів. 1. Основні поняття, призначення та принципи консервування. 2. Класифікація методів консервування. А) фізичні методи, пастеризація, стерилізація. Б) низькотемпературні методи консервування.
Продовольча сировина, як об’єкт зберігання. 1. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.. 2. Мікробіологічні процеси в харчових технологіях. Біотехнології.. Термінологічний словник Мікробіологічне бродіння – Процес, який здійснюється під дією молочнокислих гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій.
Гідролітичні процеси дисперсних систем. Утворення харчових емульсій та їхні властивості. Гідролітичні процеси. Піни та піноподібні структури у харчових продуктах (властивості, утворення, застосування). 1. Утворення харчових емульсій та їхні властивості Емульсії — дисперсні системи, що складаються з рідкої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища.
Фізико – хімічні основи харчових технологій. 1. Процеси гідрогенізації в харчових технологіях. 2. пере етерифікація жирів. 3. Процеси розчинення та кристалізації. 1. Хімічні процеси. Гідрогенізація та переетерифікація жирів.
♦ Запобігти помутнінню заливи. При виробництві консервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен; ♦ Інактивувати ферменти.
До машин, які використовують для подрібнення м’яса, відносять шпигорізки, вовчки і кутери. Шпигорізки призначені для різання шпику на шматочки різних розмірів, необхідних для ковбасного виробництва, і без деформації шматочків.
Механічна обробка сировини. Процеси термічної обробки. 1. Класифікація методів механічної обробки та їх стисла характеристика 2. Застосування методів механічної обробки в харчових технологіях 3. Призначення, класифікація та характеристика видів термічної обробки 4. Характеристика основних методів термічної обробки та їх застосування в харчових технологіях Термінологічний словник Дробіння – процес поділу твердого тіла на частини зовнішніми силами.
