mi band

Сучасні методи тепловоі обробки енергією та ік — випромінюванням

Тема 3. Сучасні методи теплової обробки енергією та ІК – випромінюванням.

Стерилізація в електромагнітному полі токами високої частоти (Т В Ч) і зверхвисоких частот (СВЧ). При нагріванні продукту в полі ТВЧ (103-1010 Гц) и СВЧ (433, 915, 2450 МГц) дія тепла на мікроорганізми відбувається в результаті утворення тепла в самому вмісті клітин під дією перемінного електромагнітного поля. Тому при нагріванні продукту в полі ТВЧ і СВЧ мікроорганізми відмирають швидше. Зокрема, стерильне м’ясо можна отримати при нагріванні до температури 145°С на протязі 3 хв, тоді як звичайна стери­лізація проводиться на протязі 40 хв при температурі 115-118°С. Одночасно ТВЧ — и СВЧ-нагрівання забезпечують збереженість харчової цінності продукту.

Слід відмітити, що ТВЧ — и СВЧ-обробка застосовується для продуктів, упакованих в скляну або полімерну тару[1-3].

Стерилізація іонізуючими випромінюваннями. До іонізуючих випромінювань відносять катодні лучи — по­тік швидких електронів, рентгенівські лучи (частота 1018 — 1019 Гц) і гамма-лучи (1020 Гц). Іонізуючі випромінювання мають високі бактерицидні властивості і здатні, не викликаючи нагрівання продукту, забезпечити повну стерилізацію.

Із радіоактивних випромінювань практичне значення мають гамма-лучи, які мають велику проникаючу здатність. Тривалість стерилізації іонізуючими опромінюваннями — декілька десятків секунд. Герметична упаковка консервів може бути любого виду. Проте висока інтенсивність опромінення призводить до зміни складових частин м’яса. Крі­м того, враховуючи ту обставину, що після іонізаційної обробки продукт в банки залишається сирим, необхідно за стерилізацією довести його до стану кулінарної готовності одним із звичайних способів нагрівання.

Стерилізація гарячим повітрям. Спосіб призначений для використання в горизонтальних конвеєрних або коаксіальних стерилізаторах, в яких банки пересуваються транспортером при одночасному обертанні кругом своєї вісі або котяться по направленим через всі зони апа­рату (прогрівання-стерилізація-охолодження). Гаряче повітря температурою 120°С циркулює в стерилізаторі зі швидкістю 8-10 м/с. Даний спосіб дає можливість підвищити тепло­передачу від гріючого середовища консерві, знизити вірогідність пере­гріву поверхневих шарів продукту. При цьому перепад між температурами стінки и центра банки складає 1-3°С[4-6].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.

Контрольні питання та завдання.

Які Ви знаєте сучасні методи теплової обробки енергією? Які методи стерилізації консервів Ви знаєте? В чому переваги застосування зверхвисоких частот при стерилізації консервів? Охарактеризуйте технологію використання стерилізації в електромагнітному полі токами високої частоти. Назвіть перспективи застосування стерилізації в електромагнітному полі токами високої частоти і зверхвисоких частот. Перелічьте переваги використання стерилізації іонізуючими випромінюваннями. Які промені використовують при стерилізації консервів? Принцип дії іонізуючих променів на живий вміст консервів. Опишіть переваги використання стерилізації гарячим повітрям. Для якого обладнання призначений спосіб стерилізації гарячим повітрям?

mi band