mi band

Структура отрасли, ассортимент продукции. Общая технология переработки молока.

  • Общие технологические операции переработки молока.
  • Пищевая ценность молока.

Цель: Ознакомить студентов с технологическим процессом по переработке молока, значение их в питании человека, обратить внимание будущих специалистов на качество изготовления продукции.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось полностью решить даже в самые благоприятные для развития молочного хозяйства годы.

Важной задачей, стоящей перед молочной промышленностью в условиях рыночной экономики, является сохранение качества и пищевой ценности молочных продуктов при минимальных затратах при ее переработке, транспортировке и хранении.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т.ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

В перспективе основными тенденциями развития рынка молочных продуктов в Украине будут такие же, что и во всем мире. Будет продолжать повышаться потребление сыров, молочных напитков, биойогуртов, свежих молочных продуктов (сметана, творог, молоко, все молочнокислые напитки). Несмотря на постоянное появление новых молочных продуктов, рынок питьевого молока в целом останется на обычном уровне или незначительно снизится. В зависимости от усилий предприятий молочной промышленности может видтворитись рынок сбыта масла. Потребители начнут отдавать предпочтение молочным продуктам, произведенным в благоприятной окружающей среде.

Молоко— это биологическая жидкость, секрет молочной железы млекопитающих. Оно обеспечивает молодой организм всеми необходимыми питательными, минеральными и биологически активными веществами и является одним из основных продуктов питания человека и сырьем для производства различных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты также характеризуются лечебно-профилактическими свойствами. Они усваиваются легче и быстрее, чем само молоко. Лечебные качества обусловлены не только наличием в этих продуктах молочной кислоты, этилового спирта, большого количества молочнокислой микрофлоры, но и образованием в результате жизнедеятельности микроорганизмов антибиотических веществ. Так, кумыс используют при лечении туберкулеза. Важная роль здесь принадлежит полученным в результате смешанного брожения продуктам — молочной кислоте, спирта, углекислоте, антибиотикам.

Кисломолочные продукты улучшают аппетит, положительно влияют на физиологические процессы организма человека и животного, имеют бактерицидные качества.

Отмечен также положительное влияние молока при заболеваниях сердечно-сосудистой системы , легких, почек, печени. Молоко хорошо влияет на процессы возбуждения и торможения нервной системы, улучшает кровообращение, положительно влияет на обменные процессы, нормализует обмен белков и жиров.

Из молока изготавливают большое количество разнообразных ценных пищевых и технических молочных продуктов. Это различные виды питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок, сыров, масла, сухих молочных продуктов, молочных консервов, мороженого.

Из побочного молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенное молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Питательная ценность молока и молочных продуктов обусловлено содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Высокая питательная качество молока определяется как содержанием разнообразных, жизненно необходимых веществ, благоприятным, рациональным с биологической точки зрения их соотношением, так и специфическим составом и свойствами отдельных компонентов молока. Все вещества молока находятся в легкоусвояемой форме.

Из составных компонентов молока наибольшее значение в питании принадлежит белкам.

Энергетическая ценность (калорийность) 1 г молочного белка в организме человека и животных составляет 4,1 ккал. Усвояемость белков молока при использовании в пищу достигает 96%.

Переваримость казеина составляет 95%, молочного альбумина — 97%, что значительно выше переваримости альбумина куриного яйца.

Высокая питательная ценность белков характеризуется не только высокой степенью их усвоения, но и аминокислотному составу. Белки молока относятся к полноценным белкам, в составе которых находятся все аминокислоты, необходимые для синтеза белковых соединений организма человека. Особенно важно наличие в белках незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и животных, а должны обязательно поступать с пищей или кормом.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно сохранить максимально пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся.

Как известно, Украина имеет одни из лучших условий в мире для производства молока и молокопродуктов, но проблему насыщенности ими рынка в нашей стране не удалось полностью решить даже в благоприятные для развития молочного хозяйства годы.

Рациональными нормами считается годовое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко в объеме 438 кг на 1 человека, в т.ч. в кг: молока — 182; масла — 5,5; сыра — 7,3; сметаны — 6,5; сыра твердого — 6,5; молока обезжиренного и продукции из него — 15,9. Уровень потребления продукции молочной промышленности в нашей стране является явно недостаточным — в последние годы около 210 кг (55% нормы). Кроме того, потребление молока и молочных продуктов населением за последние годы уменьшилось почти на 40%.

Древние философы, ученые называли молоко «колодцем здоровье», «соком жизни», «белой кровью». Действительно, в природе не существует, кроме молока, иного продукта, содержащего в своем составе такое количество питательных, минеральных, биологически активных веществ, характеризуется высокой усвояемостью, положительно влияет на организм человека и животного. Важное значение молока объясняется еще и тем, что в нем содержится все необходимое для жизни, роста и развития организма.

Организация молока на предприятии осуществляется через:

  • приемные пункты, находящиеся вблизи производителей молока. На них проводится контроль качества, взвешивания его по количеству и транспортировки на предприятиях.
  • Сепараторные отделения — они осуществляют прием молока от хозяйств по количеству и качеству, сепарирование молока с последующим охлаждения и хранением сливок. Переработку молока обезжиренного на казеин и творог обезжиренный.
  • На низовых заводах, перерабатывающих сырье на небольшой ассортимент, а также отправляют на предприятия.
  • Приемка молока на предприятии осуществляется согласно графику, который утверждается районным управлением сельского хозяйства.При приеме молока сначала проводят осмотр автотранспорта, отмечают наличие пломб, проставляют время доставки молока, а затем отбирают пробы для лабораторных исследований согласно ГОСТ 13928-84.

    Для лабораторных исследований, а также приемки молока и мытья автотранспорта отводится 2 часа не больше.

  • 3) С 2003 года вводится в действие ДСТУ 3662 — 97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках. «Определение количества молока по базисному жира производится по формуле:
  • Для определения качественных показателей молока используют следуя ГОСТы на методы контроля:
  • ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности
  • ГОСТ3625-84« Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
  • ГОСТ3626-73« Молоко и молочные продукты. Методы определения влажности и сухого вещества
  • ГОСТ5867-90« Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ».
  • ГОСТ 8218-89« Молоко. Метод определения чистоты
  • Массоваядоля белка:
  • ГОСТ 23327-78« Молоко. Методы определения общего белка ».
  • ГОСТ 23453-90« Молоко. Методы определения количества самотических клеток
  • ГОСТ25228-82« Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе ».
  • ГОСТ 26754-85« Молоко. Методы измерения температуры ».
  • Показатели безопасности проверяют специализированные, аккредитованные лаборатории на договорных условиях. Периодичность контроля по показателям безопасности следуя: пестициды, токсичные элементы, нитраты, антибиотика, радионуклиды стронций-90 и цезий-1371 раз в квартал. Микотоксины 1 раз в год.

    Сырьем для всех молочных изделий является натуральный продукт — молоко животных: коров, коз, овец, верблюдов, кобылиц и проч. Но больше всего молока получают от коров. Поэтому вся молочная промышленность как раз и предназначена для переработки коровьего молока.

    Заводы для изготовления неустойчивых продуктов (молоко пастеризованное, кефир, простокваша, сливки и др.). Расположены преимущественно в местах потребления (городские молочные заводы), для изготовления сливочного масла, молочных консервов, твердых сыров и др.. — В местах производства молока.

    Качество любого пищевого продукта определяется прежде всего качеством использованного сырья и грамотной организацией технологического процесса.

    Химический состав и технологические свойства молока как сырья для производства молочных продуктов связаны главным образом с содержанием в нем различных веществ, особенно таких как белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.

    последнее время в связи с развитием фермерских хозяйств и структурными изменениями в сельскохозяйственных предприятиях получили распространение мини-заводы с современными технологиями и оборудованием. Разрабатываются новые дифференцированные закупочные цены на заготовляемые молоко с учетом сортовой оценки, базисной жирности, пригодности для производства сыра, продуктов детского питания и т.п..

    Ныне заготовляемые молоко распределяется так: на выпуск цельномолочной продукции и кисломолочной продукции — около 40%, на производство масла — 50% , творога — 7-8%, молочных консервов — 2-2,5%.

    При уровне потребления пищевых продуктов, который превышает энергетические затраты, потребность в белках удовлетворяется не полностью. Необходимо расширить ассортимент молочных продуктов с пониженным содержанием жира, в частности кисломолочных с плодово-ягодными наполнителями и обогащенных витаминами и сбалансированными по содержанию жира и белка.

    На современном этапе развития создаются условия для полной промышленной переработки обезжиренного молока пахты, молочной сыворотки. Широко вводятся мембранные процессы переработки на основе ультрафильтрации, обратного осмоса [16].

    Основой повышения эффективности переработки молочного сырья и производства молочных продуктов является внедрение достижений научно-технического прогресса, новых технологий и эффективной техники. Речь на сам перед об использовании установок с микропроцессорными системами управления, комплексно автоматизированных линий, цехов и предприятий, что позволит повысить уровень автоматизации производства, существенно изменить характер и качество труда людей [8].

    Состав молока.Молоко образуется в молочной железе животных и содержит,%: воды 87 … 89, сухих веществ 11 … 13, в числе которых жира 2,8 … 6,0, белков 2,5-4,8, сахара (лактоза) 4,0 … 4,6 и минеральных веществ (солей) 0,6 … 0,9. В молоке содержатся также ферменты, витамины, пигменты. Молоко — слабокислый раствор (рН 6,6), что свертывается дед действием сычужного фермента, хлористо го кальция, пепсина и других веществ. Температура кипения молока 100,2 ° С и замерзания — около 0,6 ° С. Вязкость составляет 1,75-10 «* Па-с, поверхностное натяжение — 43,5-Ю3 Н / м, теплоемкость -3,89-10-А Дж / ​​<кг-К).

    Белки молока представляют собой сложные органические соединения, включающие в себя различные аминокислотные.

    Казеин присутствует в молоке в виде казеинаткальциевого фосфатного комплекса и представляет собой смесь нескольких фракций в том числе альфа, бета, гамма.

    Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и различных жирных кислот (более 60%). Жир в молоке содержится в виде мельчайших жировых шариков размером.

    Молочный сахар (лактоза) С12Н22ОП состоит из глюкозы и галактозы. В молоке она содержится в двух формах: альфа и бета — в определенном соотношении.

    Минеральные вещества в молоке содержатся в небольшом количестве, но играют исключительную роль, в производстве молочных продуктов.

    Витамины являются важной составляющей молока. Это — жирорастворимые витамины А, группы Д, Е и водорастворимые витамины группы В, РР, С и др.. Содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, средств тепловой обработки молока и условий его хранения.

    Ферменты -это вещества белковой природы, ускорения рюють процесс обмена веществ в живом организме, В сыром молоке содержатся такие ферменты : липаза, пероксидаза, каталаза, фосфотаза, редуктаза. Ферменты играют большую роль в о процессе обработки молока и переработки его на молочные продукты.

    Кислотность обусловлена ​​наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Отличают активное и общую кислотность.

    Бактерицидными свойствами. Свижовидоене (парное) молоко содержит бактерицидные вещества белковой природы и обладает бактерицидными свойствами.

    Первичная обработка молока может осуществляться непосредственно на фермах или на заводах и состоит из операций очистки от механических примесей и охлаждению до 4 … 6 °С.

    Более совершенным считается очистки молока в сепаратор-молоко очистителях, барабан которых устроен так, что непрерывный процесс очистки может продолжаться 3 … 4 часа.

    Охлаждение молока.Молоко охлаждают до 4 … 6 ‘С в том случае, если при приемке его температура превышает 10 «С, а также, если перед резервированием его очищали при 35 … 45» С.

    Хранения молока.Для обеспечения непрерывной работы машин и аппаратов на предприятии должен быть определенный запас молока. Продолжительность его хранения зависит от температуры.

    Замораживание молока.В ряде районов на первичных молочных заводах молоко замораживается в блоках по 10 … 12 кг для хранения его в течение 5 … 30 дней до переработки на цельное продукты.

    Механическая обработка молока.Этот процесс состоит из очистки молока от возможных механических примесей, сепарирования молока для обособления части микроорганизмов. (Особенно споровых форм) и его гомогенизации.

    Сепарирования. Это разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. В сепаратора с верхней подачей молока барабан открытого типа, с нижней — герметичный, где вход молока и выход обезжиренного молока и сливок осуществляются под давлением.

    Гомогенизация молока.Это интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью измельчения жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

    Тепловая обработка. Пастеризация молока— тепловая обработка его с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и общей ной их количества.

    Стерилизация молока.Стерилизацией называют тепловую обработку молока (сливок) при температуре выше 100 «С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор. При разливе, который исключает обсеменение молока (асептическое), стерилизованное молоко может длительное время храниться при температуре 16 … 20» С.

    При переработке молока выход основного ухода — сыворотки составляет около 90% от общего объема молока.

    Сыворотку используют для производства лимонной кислоты (32,4 кг с 1 т сыворотки), кровезаменителей, лекарственных препаратов, продуктов детского питания, мороженого, напитков, молочнобилкових концентратов, сиропов и т.п.. Перечисленные о дукты изготавливают на основе молочнобилкових концентратов, полученных из сыворотки методами мембранной технологии (ульт ра-и диафильтрация, электродиализа). Молочнобилкови концентраты получают в жидком (9,0 … 19% СР) и сухом (95% СР) виг ляди.

    Переработанную сыворотку используют для изготовлен ния кормов, производства некоторых сортов хлеба подобное.

    Контрольные вопросы

     

  • По каким признакам определяют качество молочного сырья?
  • Что собой представляет нормализация молока?
  • С какой целью проводят сепарирования и гомогенизацию молока?
  • Какие технологические операции используют при производстве молочных продуктов?
  • Рекомендуемая литература
  • Бузун И.А. Потоковые технологии производства молока. — К.: Урожай, 1989. — 507 с.
  • Власенко В.В., Машкин М.И., Бегун П.П. Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. Винница, 2006. — 306 с.
  • Домарецький В.А., Остапчук Н.В., Украинский А.И. технология пищевых продуктов. К.: НУХТ, 2003. — 568 с.
  • Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  • Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.
  • Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
mi band