ЛПЗ 12

Тема: Розрахунок консервного виробництва. Розрахунок готової продукції, сировини.

Мета роботи: ознайомитись з методикою розрахунків консервного виробництва.

Сировинний розрахунок консервного цеху базується на завданні на проектування, вибраному асортименті, рецептурі консервів і місткості банки.

Виробнича потужність консервного заводу визначається кількістю вироблених консервів за зміну в умовних банках. Для визначення кількості сировини і допоміжних матеріалів, умовні банки переводять в фізичні.

В відповідності з завданням і технологічною інструкцією установлюють, в яких банках будуть виробляти консерви (№ банок або скляна).

Кількість фізичних банок визначають по формулі:

А = Ат / К,

Де: Ат – кількість умовних банок консервів кожного найменування в зміну, шт.

К – коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні.

При завданні програми в умовних банках їх переводять у фізичні банки згідно завдання.

Умовна банка – 353,6 см3.

Найбільш розповсюджені: 1, 3, 8, 13, 12, 43.

Скляні банки: 1-82-350 1-82-650

К – коефіцієнт перерахування з умовних банок до фізичних.

К1 = 0,28

К3 = 0,75

К8 = 1,07

К9 = 1,09

К12 = 1,67

(скляні) СКО – 83-5= 0,99

СКО – 83-1= 1,53

СКО – 83-2= 2,83

Для розрахунку потужності по окремим видам консервів використовують формулу:

Аі = А*Ві / 100,

Де: Ві – частина і-тої групи консервів.

Кількість виготовлених консервів згідно завдання зводимо до таблиці:

Найменування консервів	Груповий асортимент	Змінна продуктивність, туб/зм.	№ банки, Вид	Коефіцієнт перерахування	Змінна продуктивність у фіз. банках
1	2	3	4	5	6

Витрати сировини, допоміжних матеріалів і тари визначають по рецептурам і нормам витрат.

Розрахунок необхідної кількості сировини проводять по формулі:

АG =Аі * NІ / 100,

Де: Аі – потужність цеху по і – тому виду консервів; nі – норма закладки.

Дані по сировині і допоміжних матеріалів сумуються та зводяться в таблицю.

Дані розрахунків заносимо у таблицю.

Вид консервів	Вид банки	Змінна продуктивність, тис. фіз. банок	Сировина, спеції, що закладаються у банку	Норма закладання на тис. фіз. банок, кг	Норма закла-дання на змін-ну продукцію
1	2	3	4	5	6

Для визначення необхідної кількості мяса на кістках користуються нормами виходу продукції при розбиранні туш, обвалюванні та жилуванні.

Ак = (Аж / N)* 100,

Де: Аж – кількість жилованої яловичини, кг.

n — вихід жилованого мяса,%.

Необхідна кількість напівтуш:

N = Ак / м,

Де: м – маса однієї напівтуші.

Необхідна кількість сировини, що потребується для виготовлення продукції, визначається за формулою:

Ас = АG +

Де: Аg – нормативна кількість сировини в банці; — сума втрат сировини при технологічній обробці.

Вид оброблення і втрати, %

різання м’яса 0,3

дозування, фасування в банки 0,2

Фасування спецій 0,5

очищення, миття, різання цибулі 22

просіювання солі 1

розбирання лаврового листа 10

пасерування борошна 16

жилування і варення легень 35

Всі дані розрахунків зводять до таблиць.

Вид сировини	Норма Вмісту маси	Кількість сировини на тис. фіз. банок	Втрати сировини на змінну прод-сть
Втрати	Разом втрати SAb
Очищення і сортування	Подрібнення	Фасування	Термічне оброблення
%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Завдання 1. Ознайомитись з методикою розрахунків консервного виробництва.

Завдання 2. Ознайомитись з рецептурами різних груп консервів.

Питання для закріплення та самоконтролю:

В чому суть методики розрахунків консервного виробництва? Які закономірності вибору асортименту консервів? Назвіть переваги та недоліки різних видів тари для консервів. Як складаєтьчся баланс_сировини необхідної для виготовлення консервів? Як вираховуються втрати сировини при технологічній обробці?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Реферати :