ЛПЗ 12
Тема: Розрахунок консервного виробництва. Розрахунок готової продукції, сировини.
Мета роботи: ознайомитись з методикою розрахунків консервного виробництва.
Сировинний розрахунок консервного цеху базується на завданні на проектування, вибраному асортименті, рецептурі консервів і місткості банки.
Виробнича потужність консервного заводу визначається кількістю вироблених консервів за зміну в умовних банках. Для визначення кількості сировини і допоміжних матеріалів, умовні банки переводять в фізичні.
В відповідності з завданням і технологічною інструкцією установлюють, в яких банках будуть виробляти консерви (№ банок або скляна).
Кількість фізичних банок визначають по формулі:
А = Ат / К,
Де: Ат – кількість умовних банок консервів кожного найменування в зміну, шт.
К – коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні.
При завданні програми в умовних банках їх переводять у фізичні банки згідно завдання.
Умовна банка – 353,6 см3.
Найбільш розповсюджені: 1, 3, 8, 13, 12, 43.
Скляні банки: 1-82-350 1-82-650
К – коефіцієнт перерахування з умовних банок до фізичних.
К1 = 0,28
К3 = 0,75
К8 = 1,07
К9 = 1,09
К12 = 1,67
(скляні) СКО – 83-5= 0,99
СКО – 83-1= 1,53
СКО – 83-2= 2,83
Для розрахунку потужності по окремим видам консервів використовують формулу:
Аі = А*Ві / 100,
Де: Ві – частина і-тої групи консервів.
Кількість виготовлених консервів згідно завдання зводимо до таблиці:
Найменування консервів |
Груповий асортимент |
Змінна продуктивність, туб/зм. |
№ банки, Вид |
Коефіцієнт перерахування |
Змінна продуктивність у фіз. банках |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Витрати сировини, допоміжних матеріалів і тари визначають по рецептурам і нормам витрат.
Розрахунок необхідної кількості сировини проводять по формулі:
АG =Аі * NІ / 100,
Де: Аі – потужність цеху по і – тому виду консервів; nі – норма закладки.
Дані по сировині і допоміжних матеріалів сумуються та зводяться в таблицю.
Дані розрахунків заносимо у таблицю.
Вид консервів |
Вид банки |
Змінна продуктивність, тис. фіз. банок |
Сировина, спеції, що закладаються у банку |
Норма закладання на тис. фіз. банок, кг |
Норма закла-дання на змін-ну продукцію |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Для визначення необхідної кількості мяса на кістках користуються нормами виходу продукції при розбиранні туш, обвалюванні та жилуванні.
Ак = (Аж / N)* 100,
Де: Аж – кількість жилованої яловичини, кг.
n — вихід жилованого мяса,%.
Необхідна кількість напівтуш:
N = Ак / м,
Де: м – маса однієї напівтуші.
Необхідна кількість сировини, що потребується для виготовлення продукції, визначається за формулою:
Ас = АG +
Де: Аg – нормативна кількість сировини в банці; — сума втрат сировини при технологічній обробці.
Вид оброблення і втрати, %
різання м’яса 0,3
дозування, фасування в банки 0,2
Фасування спецій 0,5
очищення, миття, різання цибулі 22
просіювання солі 1
розбирання лаврового листа 10
пасерування борошна 16
жилування і варення легень 35
Всі дані розрахунків зводять до таблиць.
Вид сировини |
Норма Вмісту маси |
Кількість сировини на тис. фіз. банок |
Втрати сировини на змінну прод-сть |
|||||||||
Втрати |
Разом втрати SAb |
|||||||||||
Очищення і сортування |
Подрібнення |
Фасування |
Термічне оброблення |
|||||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Завдання 1. Ознайомитись з методикою розрахунків консервного виробництва.
Завдання 2. Ознайомитись з рецептурами різних груп консервів.
Питання для закріплення та самоконтролю:
В чому суть методики розрахунків консервного виробництва? Які закономірності вибору асортименту консервів? Назвіть переваги та недоліки різних видів тари для консервів. Як складаєтьчся баланс_сировини необхідної для виготовлення консервів? Як вираховуються втрати сировини при технологічній обробці?
Рекомендована література:
Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.
15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
Реферати :