План
1. Вивчення режимів охолодження консервів.
2. Вивчення порядку сортування консервів. Визначення можливих дефектів консервів.
2
Захист практичної частини
4.6.
Тема 15: Вивчення процесів етикетування і пакування консервів.
План
1. Вивчення процесів етикетування консервів.
2. Вивчення процесів пакування консервів.
2
Захист практичної частини
4.7
Тема 15. Вивчення оптимальних умов зберігання консервів.
План
Вивчення оптимальних умов зберігання консервів. Вивчення можливих причин бактеріального та хімічного псування консервів.
2
Захист практичної частини
Разом:
60
Х
14-25
4.3.Самостійна робота
|
№ П/п |
Назва та зміст модулів та їх елементів |
Кількість Годин Дф |
Вид поточного контролю Дф |
Сума балів Дф |
| Самостійна підготовка
До занять |
10-20 |
|||
|
Осінній семестр |
||||
|
1 |
Модуль 1. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів. |
10 |
2-4 |
|
|
1.1 |
Тема 1: Технологічні схеми збору та обробки органопрепаратів для лікувальних цілей. Перелік питань. 1. Організація виробничих процесів. 2. Техніка вилучення органопрепаратів дл лікувальних цілей. |
5 |
Письмовий |
|
|
1.2 |
Тема 2: Застосування нових методів холодної обробки м’яса. Перелік питань. 1. Застосування різщних газоповітряних сумішей при холодильній обробці. 2. Використання іонізуючого опромінення.. |
5 |
Захист рефератів |
|
|
2 |
Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні. |
10 |
2-4 |
|
|
2.1 |
Тема 3: Вплив рослинних і білкових добавок на водозв’язуючу здатність. Перелік питань. 1. Впровадження білкових добавок у виробництво мясопродуктів. 2. Різновиди білкових добавок. 3. Властивості різних білкових добавок звязувати воду. |
5 |
Захист рефератів |
|
|
2.2 |
Тема 4: Використання мікробіальних культур у виробництві м’ясопродуктів. Перелік питань. 1. Мета і причини використання мікробіальних культур у виробництві мясопородуктів. 2. Прискорення протеолітичних процесів за допомогою мікробіальних культур. |
5 |
Письмовий |
|
|
3 |
Модуль 3. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів. |
15 |
Письмовий |
2-4 |
|
3.1. |
Тема 5: Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві. Перелік питань. 1. Нові види ковбасних оболонок. Огляд ринку. 2. Кліпсування. Його переваги та недоліки. 3. Нові види нетрадиційної сировини для ковбасного виробництва. |
5 |
Захист рефератів |
|
|
3.2. |
Тема 6.1.: Методики дегустаційної оцінки м’яса і м’ясопродуктів. Перелік питань. 1. Види дегустаційної оцінки ковбасних виробів. Порядок проведення дегустаційної оцінки. |
5 |
||
|
3.3 |
Тема 6.2. Соління м’яса. Перелік питань 1. Значення водозв’язуючої властивості, пластичності й м’якості. 2. Витримування м’яса в посолі та його значення. 3. Вплив властивостей і стану м’яса на його водозв’язуючу властивість. 4. Можливості зниження тривалості посолу. 5. Механізм і хімізм стабілізації пофарбування м’яса. |
5 |
Письмовий |
|
|
4. |
Модуль 4. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів. |
15 |
2-4 |
|
|
4.1. |
Тема 7: Сучасні методи теплової обробки енергією та ІК – випромінюванням.. Перелік питань. 1. Методи теплової обробки токами надвисоких частот.. 2. Методи теплової обробки ІК-опроміненням.. |
5 |
Письмовий |
|
|
4.2 |
Тема 8: Сучасні методи кодування EAN для м’ясопродуктів. Перелік питань. 1. Сучасні методи кодування EAN для м’ясопродуктів. 2. Позначки і шифри кодування. |
5 |
Письмовий |
|
|
4.3 |
Тема 9: Особливості виробництва окремих видів нетрадиційних м’ясопродуктів. Перелік питань. 1. Особливості виробництва окремих видів нетрадиційних м’ясопродуктів. 2. Технологічні схеми виробництва окремих видів нетрадиційних м’ясопродуктів. |
5 |
Захист рефератів |
|
|
Весняний семестр |
||||
|
1 |
Модуль 1. Технологія виробництва виробів з свинини, яловичини, баранини ( солено-копчених виробів). |
20 |
2-4 |
|
|
1.1 |
Тема 1: Нові види м’ясних продуктів. Перелік питань. 1. Нові види м’ясних продуктів із яловичини. 2. Нові види м’ясних продуктів із свинини. 3. Нові види мясних продуктів із мяса птиці. |
10 |
Захист рефератів |
|
|
1.2 |
Тема 2: Застосування нових методів соління. Перелік питань. 1. Застосування нових методів соління. 2. Використання фізичної обробки мяса. |
10 |
Захист рефератів |
|
|
2 |
Модуль 2. Технологія виготовлення ковбасно-кулінарних та напівфабрикатів з м’яса птиці. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. |
20 |
Захист рефератів |
2-4 |
|
2.1 |
Тема 3: Виробництво комбінованих продуктів харчування на основі м’яса. Перелік питань. 1. Виробництво комбінованих продуктів харчування на основі м’яса. |
10 |
Тестування |
|
|
2.2 |
Тема 4: Вивчення солено-копчених виробів із м’яса птиці. Напівфабрикати. Класифікація. Перелік питань. 1. Вивчення солено-копчених виробів із м’яса птиці. 2. Напівфабрикати. Класифікація. |
10 |
Письмовий |
|
|
3 |
Модуль 3. Технологія виготовлення баночних консервів. |
20 |
Письмовий |
2-4 |
|
3.1. |
Тема 5: Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в консервному виробництві. Перелік питань. 1. Нові види тари. Огляд ринку. 2. Екесгаустування. Його переваги та недоліки. 3. Нові види нетрадиційної сировини для консервного виробництва. 4. Нові способи приготування паштетної маси. 5. Типи закатувальних машин, їх оцінка добір. |
20 |
Тестування |
|
|
4. |
Модуль 4. Технологія виготовлення баночних консервів. |
24 |
2-4 |
|
|
4.1. |
Тема 6: Сучасні методи теплової обробки енергією та ІК – випромінюванням.. Перелік питань. 1. Методи теплової обробки токами надвисоких частот. 2. Методи теплової обробки ІК-опроміненням.. 3. Методи обробки іонізуючим опроміненням. |
12 |
Письмовий |
|
|
4.2 |
Тема 7: Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва масових видів консервів. Перелік питань. 3. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва мясних консервів. 4. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва мясорослинних консервів. 5. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва гомогенізованих консервів. |
12 |
Письмовий |
|
| Індивідуальні завдання |
2-4 |
|||
|
Осінній семестр |
Контроль якості виконання |
|||
|
1 |
Модуль І— ІV:Виготовлення наочних посібників |
2-4 |
||
|
Разом: |
50 |
Х |
10-20 |
|
|
Весняний семестр |
Контроль якості виконання |
|||
|
1 |
Модуль І— ІV:Виготовлення наочних посібників |
2-4 |
||
|
Разом: |
84 |
Х |
18-30 |
6. Навчально-методична література
|
№ |
Вид |
Назва |
|
1 |
Основна |
Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А./ Большаков А. С., Горбатов В. П. – М.: Агропромиздат., 1998. – 576 с. |
|
2 |
Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов./ Соколов А. А. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. |
|
|
3 |
Лаврова Л. П.. Технология колбасных изделий./ Лаврова Л. П., Крылова В. В. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с. |
|
|
4 |
Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов./ Заяс Ю. Ф. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480 с. |
|
|
5 |
Рогов Н. А.Общая технология мяса и мясопродуктов./ Рогов Н. А., Забашта А. Г.. – М.: Колос, 2000. – 367 с. |
|
|
6 |
Гуслянников В. В.Технология мяса птицы и яйцепродуктов./ Гуслянников В. В., Подлегаев М. А. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 287 с.  |