РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна «Технологія зберігання, консервування… — №7

Тема 2. Охолодження консервів та його значення. Мета і послідовність першого сортування. Напрямки використання відбракованих консервів. Процес термостаткування. Доцільність цього процесу. Етикування й пакування консервів. Етикетки і тара. Зберігання консервів. Можливі причини бактеріального та хімічного псування консервів. Оптимальні умови зберігання консервів. Організація технологічного процесу виготовлення консервів. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва масових видів консервів.

План

1. Охолодження консервів та його значення. Мета і послідовність першого сортування.

2. Напрямки використання відбракованих консервів.

3. Процес термостаткування. Доцільність цього процесу.

4. Етикування й пакування консервів. Етикетки і тара.

5. Зберігання консервів. Можливі причини бактеріального та хімічного псування консервів.

6. Оптимальні умови зберігання консервів. Організація технологічного процесу виготовлення консервів.

7. Принцип організації безперервно-потокових ліній виробництва масових видів консервів.

2

Письмовий

Разом за весняний семестр

14

16-25

4.2.Практичні заняття

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф/зф

Сума балів

Дф

Осінній семестр

1

Модуль 1. Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

12

4-6

1.1

Тема 1: Вивчення технології холодної обробки м’яса та м‘ясопродуктів, структурно-механічних властивостей м’яса під час холодної обробки.

План

1.Вивчення технології холодної обробки м’яса та м‘ясопродуктів.

2.Вивчення структурно-механічних властивостей м’яса під час холодної обробки.

2

Захист практичної частини

1.2

Тема 2: Порівняльна характеристика, з точки зору технології та економічної доцільності, різних способів охолодження та заморожування м’яса.

План

1. Порівняльна характеристика з точки зору технології та економічної доцільності різних способів охолодження та заморожування м’яса.

2

Захист практичної частини

1.3

Тема 3: Вивчення методів боротьби з усушкою при охолодженні, заморожуванні та збереженні м’яса та м’ясопродуктів.

План

1. Вивчення методів боротьби з усушкою при охолодженні, заморожуванні та збереженні м’яса та м’ясопродуктів.

2

Захист практичної частини

1.4

Тема 4 Вивчення морозильних камер та швидкозаморожених установок. Визначення оборотності камер. Ознайомлення із режимами заморожування.

План

1.Вивчення морозильних камер.

2.Визначення оборотності камер. Ознайомлення із режимами заморожування.

2

Захист практичної частини

1.5.

Тема 5. Ознайомлення із способами розморожування.

План

1. Ознайомлення із способами розморожування.

2

Захист практичної частини

1.6.

Тема 6: Зміни мяса при розморожуванні.

План

1.Вивчення ступеня зворотності властивостей мяса при розмороженні.

2.Визначення добору способу розморожування.

2

Захист практичної частини

2

Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні.

12

3-6

2.1.

Тема 1. Вивчення стадій автолітичних процесів в м’ясі, що проходять після забою тварин.

План

1. Вивчення стадій автолітичних процесів в м’ясі, що проходять після забою тварин.

2

Захист практичної частини

2.2

Тема 2: Вивчення впливу автолітичних процесів на холодну обробку та подальшу переробку м’яса в ковбасному та консервному виробництві.

План

1. Вивчення впливу автолітичних процесів на холодну обробку та подальшу переробку м’яса в ковбасному та консервному виробництві.

2

Захист практичної частини

2.3

Тема 3: Вивчення змін стану мязових волокон стосовно до різних фаз автолізу.

План

1. Вивчення змін стану мязових волокон стосовно до різних фаз автолізу.

2

Захист практичної частини

2.4.

Тема 4: Вивчення режимів дозрівання м’яса.

План

1. Вивчення режимів дозрівання мяса.

2

Захист практичної частини

2.5.

Тема 5: Вивчення протеолізу та протеолітичного псування м’яса.

План

1.Вивчення протеолізу та протеолітичного псування м’яса.

2

Захист практичної частини

2.6

Тема 6: Вивчення впливу температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін.

План

1. Вивчення впливу температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін.

2

Захист практичної частини

3

Модуль 3. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.

16

3-6

3.1

Тема 7: Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів та виробів з свинини, яловичини, баранини. Аргументація підбору асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності.

План

1. Ознайомлення з асортиментом ковбасних виробів та виробів з свинини, яловичини, баранини.

2. Аргументація підбору асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності.

2

Захист практичної частини

3.2

Тема 7 Ознайомлення із видами сировини. Санітарними і технологічними вимогами до сировини. Вивчення заходів підготовки сировини.

План

1.Ознайомлення із видами сировини.

2.Ознайомлення із санітарними і технологічними вимогами до сировини.

2

Захист практичної частини

3.3

Тема 8: Вивчення основних вимог до готової продукції. Вивчення основної та допоміжних сировини для ковбасного виробництва.

План

Вивчення основних вимог до готової продукції. Вивчення основної та допоміжних сировини для ковбасного виробництва.

2

Захист практичної частини

3.4

Тема 9: Підбір сировини – як один із етапів виготовлення якісної продукції. Застосування прянощів.

План

1. Вивчення основної та допоміжної сировини для ковбасного виробництва.

2

Захист практичної частини

3.5

Тема 9 Вивчення етапів підготовки сировини: приймання, розділяння, обвалювання, жилування. Розділення м’яса на ґатунки.

План

1. Вивчення етапів підготовки сировини: приймання, розділяння, обвалювання, жилування.

2. Вивчення розділення м’яса на ґатунки.

2

Захист практичної частини

3.6

Тема 10: Вивчення посолу м’яса та процесів, що відбуваються при цьому.

1. Вивчення посолу м’яса та процесів, що відбуваються при цьому.

2

Захист практичної частини

3.7.

Тема 11: Вивчення процесу подрібнення м’яса та особливостей подрібнення в залежності від виду ковбаси. Вивчення процесу приготування фаршу.

План

1. Вивчення процесу подрібнення м’яса та особливостей подрібнення в залежності від виду ковбаси.

2. Вивчення процесу приготування фаршу.

2

Захист практичної частини

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС