План
1. Технологія виробництва окремих видів ковбас.
2. Соління сухою сіллю і розсолами. Тривалість соління.
3. Перерозподіл води і солі та розчинних складових частин м’яса.
4. Значення цих явищ.
5. Фактори що впливають на хід і швидкість перерозподілу.
6. Зміна структури м’язових волокон і сполучних тканин.
7. Роль тканинних і мікробіальних ферментів.
8. Зміна білкових та інших речовин. Гідролітичний розпад білків і жирів.
9. Зміна екстрактивних речовин.
10. Характер розвитку мікрофлори. у тканинах і розсолах.
11. Можливості напрямленого використання бактеріальних культур.
2
Письмовий
1.2.
Тема 2. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.
План
1. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу.
2. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу.
3. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу.
4. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу.
5. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу.
6. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці.
7. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка.
8. Варка у формах. Режим варки солонощів
9. Коптіння. Режими.
10. Охолодження. Умови пакування, зберігання, транспортування.
2
Письмовий
2
Модуль 2. Технологія виготовлення ковбасно-кулінарних та напівфабрикатів з м’яса птиці. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.
4
4-6
2.1.
Тема 1. ковбасно-кулінарні вироби та напівфабрикати з м’яса птиці. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції. Показники якості готової продукції.
План
1. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.
2. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього.
3. Рецептури, органолептичні та фізико-хімічні показники ковбасних виробів.
4. Виробництво кулінарних виробів та напівфабрикатів.
5. Рецептури, норми витрат сировини, виходи продукції.
6. Показники якості готової продукції.
2
Письмовий
2.2
Тема 2. Технологія виробництва комбінованих продуктів. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. Принципи сполучення м’ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Вимоги до сировини. Контроль виробництва напівфабрикатів.
План
1. Технологія виробництва комбінованих продуктів.
2. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів.
3. Принципи сполучення м’ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження.
4. Їх склад і ферменті властивості. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв.
5. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.
6. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені.
7. Вимоги до сировини. Контроль виробництва напівфабрикатів.
2
Опитування
3
Модуль 3. Технологія виготовлення баночних консервів.
2
4-6
3.1.
Тема 1. Історична довідка при виготовлення баночних консервів. Значення виробництва баночних консервів. Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів. Вимоги сировини та вимоги до неї. Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари. Жерстяна тара. Скляна тара. Переваги й недоліки скляно тари. Полімерна тара. Переваги полімерної тари. Технологічний процес. Підготовка сировини та тари. Розбирання і обвалювання м’яса. Розбіжності при жилуванні і сортуванні м’яса для консервів та ковбас. Бланшування м’яса, зміни, що виникають при цьому. Обжарюваня м’яса. Зміни м’яса та жиру, які відбуваються при обжарюванні. Вплив обжарювання на харчову цінність м’яса. Підготовка м’яса птиці. Підготовка печінки. Приготування м’ясної паштетної маси. Підготовка мозку. Техніка приготування соусів. Підготовка тари. Вимоги до підготовки тари. Санітарний контроль процесу. Закатування банок. Вакуумування. Мета і техніка проведення процесу. Герметизація заповнення банок. Типи закатувальних машин, їх оцінка, добір. Брак при закатці. Можливі причини та усунення. Маркування банок. Перевірка герметизації. Типи й причини негерметичності.
План
1. Значення виробництва баночних консервів. Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів.
2. Вимоги сировини та вимоги до неї.
3. Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари.
4. Підготовка сировини та тари.
5. Закатування банок. Вакуумування. Мета і техніка проведення процесу. Герметизація заповнення банок.
6. Типи закатувальних машин, їх оцінка, добір. Брак при закатці. Можливі причини та усунення.
7. Маркування банок.
8. Перевірка герметизації. Типи й причини негерметичності
2
Письмовий
4
Модуль 4. Технологія виготовлення баночних консервів.
4
5-7
4.1.
Тема 1. Стерилізація консервів. Режим стерилізації. Формула стерилізації, їх залежність від умов стерилізації. Техніка стерилізації. Добір апаратури і гріючого середовища.
План
1. Стерилізація консервів.
2. Режим стерилізації.
3. Формула стерилізації, їх залежність від умов стерилізації.
4. Техніка стерилізації.
5. Добір апаратури і гріючого середовища.
2
Письмовий
4.2.
