14
3-6
1.1
Тема 1. Мета холодильної обробки. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса; їх оцінка. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори. Класифікація м’яса за умовами термічної обробки.
План
1. Мета холодильної обробки.
2. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса; їх оцінка.
3. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори.
4. Класифікація м’яса за умовами термічної обробки.
2
Письмовий
1.2
Тема 2: Охолодження м’яса і м’ясопродуктів. Мета охолодження. Значення швидкості охолодження. Вплив властивостей і стану м’ясопродуктів та умов охолодження на швидкість охолодження.
План
1. Охолодження м’яса і м’ясопродуктів.
2. Мета охолодження.
3. Значення швидкості охолодження.
4. Вплив властивостей і стану м’ясопродуктів та умов охолодження на швидкість охолодження.
2
Письмовий
1.3
Тема 3: Замороження м’яса та м’ясопродуктів. Поняття про кріоскопічну точку, тканини рідин. Залежність між температурою продукту і кількістю вимерзлої води. Вплив температури і швидкості тепловідтоку на розмір і число кристалів. Вплив розмірів кристалів на структуру тканини. Обґрунтованість впливу умов заморожування на активність ферментів.
План
1. Замороження м’яса та м’ясопродуктів.
2. Поняття про кріоскопічну точку, тканини рідин.
3. Залежність між температурою продукту і кількістю вимерзлої води.
4. Вплив температури і швидкості тепловідтоку на розмір і число кристалів.
5. Вплив розмірів кристалів на структуру тканини.
6. Обґрунтованість впливу умов заморожування на активність ферментів.
2
Письмовий
1.4.
Тема 3: Фактори, що впливають на величину усушки при заморожуванні. Значення інтенсивності замороження у технологічному й економічному плані. Вплив умов заморожування на швидкість процесу. Вибір режиму заморожування.
План
1. Фактори, що впливають на величину усушки при заморожуванні.
2. Значення інтенсивності замороження у технологічному й економічному плані.
3. Вплив умов заморожування на швидкість процесу.
4. Вибір режиму заморожування.
2
Письмовий
1.5.
Тема 4: Морозильні камери. Інтенсивність роботи морозильних камер. Швидкозаморожувальні установки. Підготовка до заморожування і розміщення заморожуваних продуктів. Оборотність камер. Режими заморожування. Зберігання мороженого м’яса та інших продуктів забою.
План
1. Морозильні камери.
2. Інтенсивність роботи морозильних камер.
3. Швидкозаморожувальні установки.
4. Підготовка до заморожування і розміщення заморожуваних продуктів.
5. Оборотність камер.
6. Режими заморожування.
7. Зберігання мороженого м’яса та інших продуктів забою.
2
Письмовий
1.6.
Тема 5: Розмороження – як процес, зворотній розморожуванню. Ступінь зворотності властивостей м’яса при розмороженні та його залежність від змін при замороженні і зберіганні. Зміни м’яса при замороженні (технологічні й економічні).
План
1. Розмороження – як процес, зворотній розморожуванню.
2. Ступінь зворотності властивостей м’яса при розмороженні та його залежність від змін при замороженні і зберіганні.
3. Зміни м’яса при замороженні (технологічні й економічні).
2
Письмовий
1.7.
Тема 5: Добір способу розмороження. Розмороження у воді. Розмороження струмом високої частоти. Устаткування камер розморожування.
План
1. Добір способу розмороження.
2. Розмороження у воді.
3. Розмороження струмом високої частоти.
4. Устаткування камер розморожування.
2
Письмовий
2
Модуль 2. Водозв’язуюча здатність м’яса. Автолітичні процеси та зміни в м’ясі під час холодної обробки та зберіганні.
12
4-6
2.1
Тема 1. Поняття про автолітичні процеси. Автолізні зміни м’яса та м’ясопродуктів. Основні фази автолізних змін м’яса: посмертне задубіння, розв’язання задубіння, глибокий автоліз; їх значення для якості м’яса.
План
1. Поняття про автолітичні процеси.
2. Автолізні зміни м’яса та м’ясопродуктів
3. Основні фази автолізних змін м’яса: посмертне задубіння, розв’язання задубіння, глибокий автоліз; їх значення для якості м’яса.
2
Письмовий
2.2
Тема 2. Зміна стану м’язових волокон стосовно до різних фаз автолізу. Зміна міцнісних особливостей водозв’язуючої здатності органолептичних характеристик і величини рН м’яса.
План
1. Зміна стану м’язових волокон стосовно до різних фаз автолізу.
2. Зміна міцнісних особливостей водозв’язуючої здатності органолептичних характеристик і величини рН м’яса.
2
Письмовий
2.3
Тема2. Зв’язок між фазами автолізу і змінами властивостей м’яса. Технологічна оцінка глибини розвитку автолізних процесів.
План
1. Зв’язок між фазами автолізу і змінами властивостей м’яса.
2. Технологічна оцінка глибини розвитку автолізних процесів.
2
Письмовий
2.4
Тема 3. Поняття про визріле м’ясо. Особливості розвитку автолізних змін у м’ясі різних тварин і птиці. Залежність розвитку автолітичних змін від стану тварин перед забоєм. Адреналізація тварин.
План
1. Поняття про визріле м’ясо.
2. Особливості розвитку автолізних змін у м’ясі різних тварин і птиці.
3. Залежність розвитку автолітичних змін від стану тварин перед забоєм.
4. Адреналізація тварин.
2
Опитування
2.5
Тема 4. Протеоліз як переважний напрям розвитку глибокого автолізу. Протеолітичне псування м’яса, яке зберігається в умовах, що пригнічують розвиток мікрофлори.
План
1. Протеоліз як переважний напрям розвитку глибокого автолізу.
2. Протеолітичне псування м’яса, яке зберігається в умовах, що пригнічують розвиток мікрофлори.
2
Письмовий
2.6
Тема 4: Вплив температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін. Зміни жирової тканини. Розпад (гідролітичний) жиру та його значення. Автолітичні зміни ендокрінно-ферментної сировини, їх значення.
План
1. Вплив температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін.
2. Зміни жирової тканини.
3. Розпад (гідролітичний) жиру та його значення.
4. Автолітичні зміни ендокрінно-ферментної сировини, їх значення.
2
Письмовий
3
Модуль 3. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.
16
4-6
3.1.
Тема 1: Вступ. Загальна характеристика ковбасних та солено-копчених виробів. Їх асортимент та сортування. Вимоги до органолептичних показників.
План
1. Вступ. Загальна характеристика ковбасних та солено-копчених виробів.
2. Їх асортимент та сортування.
3. Вимоги до органолептичних показників.
2
Письмовий
3.2.
Тема 1: Сировина. Види сировини, що застосовуються для виробництва ковбасних та солено-копчених виробів. Технологічні та санітарні вимоги до сировини. Підготовка сировини. Обвалювання та жилування. Вимоги до жилування.
План
1. Сировина. Види сировини, що застосовуються для виробництва ковбасних та солено-копчених виробів.
2. Технологічні та санітарні вимоги до сировини.
3. Підготовка сировини.
4. Обвалювання та жилування.
5. Вимоги до жилування.
2
Письмовий
3.3.
Тема 2: Допоміжні матеріали. Оболонки. Типи оболонок та їх оцінка. Вимоги до оболонок. Спеції та суміші. Їх види та характеристика. Вимоги щодо якості.
План
1. Допоміжні матеріали. Оболонки.
2. Типи оболонок та їх оцінка.
3. Вимоги до оболонок.
4. Спеції та суміші.
5. Їх види та характеристика.
6. Вимоги щодо якості.
2
Письмовий
3.4.
Тема 3: Соління м’яса. Значення водозв’язуючої властивості, пластичності й м’якості. Витримування м’яса в посолі та його значення. Вплив властивостей і стану м’яса на його водозв’язуючу властивість. Можливості зниження тривалості посолу.
План
1. Соління м’яса.
2. Значення водозв’язуючої властивості, пластичності й м’якості.
3. Витримування м’яса в посолі та його значення.
4. Вплив властивостей і стану м’яса на його водозв’язуючу властивість.
5. Можливості зниження тривалості посолу.
2
Письмовий
3.5.
Тема 3: Механізм і хімізм стабілізації пофарбування м’яса. Фактори, що впливають на хід стабілізації пофарбування. Соління м’яса для варених ковбас. Соління м’яса для сирокопчених ковбас, як початкова фаза наступних ферментативних змін. Особливості соління у великих шматках.
План
1. Механізм і хімізм стабілізації пофарбування м’яса.
2. Фактори, що впливають на хід стабілізації пофарбування.
3. Соління м’яса для варених ковбас.
4. Соління м’яса для сирокопчених ковбас, як початкова фаза наступних ферментативних змін.
5. Особливості соління у великих шматках.
2
Письмовий
3.6
Тема 4: Подрібнення м’яса. Ступінь подрібнення залежно від виду ковбасних виробів. Подрібнення на вовчку і кутері. Зміна структурно-механічних властивостей тканини в процесі кутерування. Ступінь гомогенізації при кутеруванні; значення умов кутерування. Домішка льоду. Вплив домішок на водозв’язуючу властивість м’яса. Переваги і недоліки кутеру. Переваги машин інтенсивного подрібнення.
План
1. Подрібнення м’яса.
2. Ступінь подрібнення залежно від виду ковбасних виробів.
3. Подрібнення на вовчку і кутері.
4. Зміна структурно-механічних властивостей тканини в процесі кутерування.
5. Ступінь гомогенізації при кутеруванні; значення умов кутерування.
6. Домішка льоду. Вплив домішок на водозв’язуючу властивість м’яса.
7. Переваги і недоліки кутеру. Переваги машин інтенсивного подрібнення.
2
Письмовий
3.7.
Тема 5: Зміна структурно-механічних властивостей фаршу в процесі шприцювання. Техніка шприцювання. Типи шприців. Їх оцінка і добір. Автомат для безперервно-потокового формування ковбасних виробів. Формування м’ясних хлібів.
