Поняття про автолітичні процеси. Автолізні зміни м’яса та м’ясопродуктів. Основні фази автолізних змін м’яса: посмертне задубіння, розв’язання задубіння, глибокий автоліз; їх значення для якості м’яса.

1

2

2

—

4

2.2

Зміна стану м’язових волокон стосовно до різних фаз автолізу. Зміна міцнісних особливостей водозв’язуючої здатності органолептичних характеристик і величини рН м’яса. Зв’язок між фазами автолізу і змінами властивостей м’яса.

Технологічна оцінка глибини розвитку автолізних процесів.

1

4

4

10

18

2.3.

Поняття про визріле м’ясо. Особливості розвитку автолізних змін у м’ясі різних тварин і птиці. Залежність розвитку автолітичних змін від стану тварин перед забоєм. Адреналізація тварин.

1

2

2

—

4

2.4.

Протеоліз як переважний напрям розвитку глибокого автолізу. Протеолітичне псування м’яса, яке зберігається в умовах, що пригнічують розвиток мікрофлори. Вплив температури на інтенсивність розвитку автолітичних змін. Зміни жирової тканини. Розпад (гідролітичний) жиру та його значення. Автолітичні зміни ендокрінно-ферментної сировини, їх значення.

1

4

4

—

8

3

Модуль 3. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.

5

16

16

15

42

10-20

3.1

Вступ. Загальна характеристика ковбасних та солено-копчених виробів. Їх асортимент та сортування. Вимоги до органолептичних показників. Сировина. Види сировини, що застосовуються для виробництва ковбасних та солено-копчених виробів. Технологічні та санітарні вимоги до сировини. Підготовка сировини. Обвалювання та жилування. Вимоги до жилування.

1

4

4

5

13

3.2

Допоміжні матеріали. Оболонки. Типи оболонок та їх оцінка. Вимоги до оболонок. Спеції та суміші. Їх види та характеристика. Вимоги щодо якості.

1

2

2

5

9

3.3

Соління м’яса. Значення водозв’язуючої властивості, пластичності й м’якості. Витримування м’яса в посолі та його значення. Вплив властивостей і стану м’яса на його водозв’язуючу властивість. Можливості зниження тривалості посолу. Механізм і хімізм стабілізації пофарбування м’яса. Фактори, що впливають на хід стабілізації пофарбування. Соління м’яса для варених ковбас. Соління м’яса для сирокопчених ковбас, як початкова фаза наступних ферментативних змін. Особливості соління у великих шматках.

1

4

4

5

8

3.4

Подрібнення м’яса. Ступінь подрібнення залежно від виду ковбасних виробів. Подрібнення на вовчку і кутері. Зміна структурно-механічних властивостей тканини в процесі кутерування. Ступінь гомогенізації при кутеруванні; значення умов кутерування. Домішка льоду. Вплив домішок на водозв’язуючу властивість м’яса. Переваги і недоліки кутеру. Переваги машин інтенсивного подрібнення.

1

2

2

—

4

3.5

Зміна структурно-механічних властивостей фаршу в процесі шприцювання. Техніка шприцювання. Типи шприців. Їх оцінка і добір. Автомат для безперервно-потокового формування ковбасних виробів. Формування м’ясних хлібів. Осадка ковбасних виробів. Тривалість осадки для різних видів ковбас. Процеси, що виникають при короткочасній і тривалій осадці. Значення цих процесів. Роль молочнокислих бактерій. Роль цукру, який додають при засолі. Використання бактеріальних культур для виробництва сиров’ялених ковбас.

1

4

4

—

8

4

Модуль 4. Технологія виробництва ковбас та солено-копчених виробів.

3

12

14

15

41

4.1.

Обжарювання і коптіння. Сутність обжарювання і коптіння; схожість розбіжність цих процесів. Найважливіші властивості коптильних речовин. Взаємодія коптильних речовин з продуктами, значення цієї взаємодії. Коптильні препарати і їх оцінка. Склад і структура коптильного диму. Джерела коптильного диму та їх значення. Способи отримання диму. Обжарювання. Мета обжарювання. Режим обжарювання. Техніка обжарювання. Взаємодія коптильних речовин з оболонкою і зовнішнім шаром фаршу. Випарювання вологи продукту в процесі обжарювання. Розвиток процесів, пов’язаних із стабілізацією пофарбування. Можливі дефекти обжарювання і заходи їх запобігання. Коптіння. Характер взаємодії продуктів з коптильними речовинами. Вплив режиму коптіння на хід процесу коптіння. Зневоднення у процесі коптіння. Вплив режиму коптіння на хід зневоднення. Можливі дефекти і засоби їх запобігання. Ферментативні і бактеріальні процеси. Вплив зневоднення, підвищення концентрації солі і зниження рН на розвиток мікрофлори. Техніка коптіння. Холодне і гаряче коптіння, оцінка. Типи коптилок, їх оцінка й добір.

1

4

6

10

20

4.2.

Теплова обробка. Мета теплової обробки. Зміна білкових речовин. Денатурація і коагуляція. Зварювання і гідротермічний розпад колагену. Значення цього процесу та його залежність від умов нагрівання. Зміна екстрактивних речовин. Зміна вітамінів. Зміна мікрофлори. Пастеризуючий ефект підігрівання. Запікання. Сутність процесу та його відміна від варки. Зміни, що відбуваються при запіканні. Техніка запікання. Запікання м’ясних хлібів і окороків. Режим запікання. Охолодження. Мета охолодження. Способи охолодження різних видів продукції. Режим охолодження. Вагові зміни. Сушіння. Мета сушіння. Ступінь зневоднення різних м’ясопродуктів при зовнішньому і внутрішньому переносі вологи. Розподіл вологи по перерізу продукту, його значення. Кінетика сушіння м’ясопродуктів. Значення умов сушіння. Вплив температури, відносної вологості і швидкості руху повітря на швидкість сушіння.

1

4

4

—

8

4.3.

Можливі дефекти та їх запобігання. Зміни продукту, спричинені діяльністю тканинних дефектів і мікроорганізмів. Значення цих змін. Поведінка мікрофлори у процесі сушіння. Техніка сушіння. Автоматичне регулювання режиму. Ліверні ковбаси. Організація технологічного процесу. Особливості виготовлення. Безперервно-потокові лінії виробництва ліверних виробів. Пакування ковбасних виробів. Їх зберігання. Режим, термін зберігання і реалізації.

1

4

4

5

13

Разом за модулі:

—

—

—

—

—

30-50

За самостійну роботу:

—

—

—

—

—

10-20

За проміжну атестацію:

—

—

—

—

—