mi band

Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… — Частина 5

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 ºС, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при комнатной темпера­туре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимо­стью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена Для Рынка. Соле­ность икры составляет 5%, влажность — 40%, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12%. Хранят готовую продукцию при температуре -3…-5 °С не более 10 месяцев.

Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесооб­разна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из лю­бых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках про­саливают ястыки с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.

Ястыки промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селит­ры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и ос­тавляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для со­зревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом по­мещении.

На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим спо­собом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. До­зировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжи­тельность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних ря­дах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.

Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помеща­ют еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит на­звание галоган.

Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы яс­тыков) при температуре не выше 15 °С. Продолжительность посо­ла от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промы­вают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при тем­пературе не выше 25 °С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки по­мещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 °С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.

Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ясты­ков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппара­тах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.

При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окис­ляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые яс­тыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направ­ляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.

К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обра­ботки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастери­зованная икра может храниться при температуре -2…-3 °С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — храниться в обычных условиях довольно продолжительное время.

На консервных заводах икра, получаемая при разделки ры­бы, направляется иногда на замораживание в блоках для приго­товления кулинарных изделий.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Что такое баночные рыбные консервы?

2. Что является основным и дополнительным сырьем для приго­товления баночных pыбных консервов?

3. Как классифицируются консервы в зависимости от вида сырья?

4. На какие группы подразделяются консервы в зависимости от способов приготовления и назначения?

5. Что такое натуральные рыбные консервы?

6. Какие особенности приготовления рыбных консервов в томат­ном соусе и в масле?

7. Что такое паштеты и рыбные пасты?

8. Каковы основные технологические процессы производства рыб­ных консервов?

9. Что такое стерилизация рыбных консервов и как она осуществ­ляется?

10. Как осуществляется маркировка рыбных баночных консервов?

11.Как осуществляется хранение и транспортировка рыбных ба­ночных консервов и каковы их дефекты?

12. Поясните технологическую схему производства натуральных рыбных консервов.

13. Какова технологическая схема производства консервов в то­матном соусе?

14. Поясните технологическую схему производства рыбных кон­сервов в масле.

15.Каковы особенности технологической схемы приготовления рыбо-овощных консервов?

16.Что такое пресервы и технологическая схема их приготовления?

17.Какие Вы знаете виды рыбной икры?

18. Каковы технологические особенности приготовления отдель­ных видов рыбной икрыл

mi band