Маса суміші
При підготовці суміші (ТХК)
“ – “
Рівномірний розподіл частинок.
10 годин
Металева або інша тара, пакети із тканини або вкриваючого паперу.
У відповідності з рецептурою
Технолог
4.4. Підготовка сухого молока
Просіювання суміші
Кожна партія (ТХК)
Фаршеве відділення
У відповідності з рецептурою
Технолог
4.5. Підготовка меланжу
Проціджування меланжевої маси
Кожна партія (ТХК)
Фаршеве відділення
У відповідності з рецептурою
“ – “
4.6. Підготовка оболонки
Солені кишки:
— промивають у воді з температурою
“ – “
Субпродуктове відділення
“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,
25 грудня 1975 р.
15-20°С
“ – “
— замочування у воді з температурою
“ – “
“ – “
20-25°С
“ – “
Тривалість замочування від виду фабрикату
“ – “
“ – “
Від 3-5 хв до 1,5-2 год
“ – “
Промивання після замочування водою з температурою
“ – “
“ – “
30-35°С
“ – “
Продовження табл.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Перевірка якості |
В, ТХК |
“ – “ |
Чистота обробки, діаметр, відсутність розривів, довжина |
“ – “ |
||
|
Міхури замочують у воді при температурі, Тривалість |
ТХК |
“ – “ |
30-35°С 10-15 хв |
“ – “ |
||
|
Штучні ковбасні оболонки |
ТХК |
Згідно інструкцій |
“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР, 25 грудня 1975 р. |
“ – “ |
||
|
— довжина |
Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР, 8 червня 1981 р. |
Згідно інструкції |
“ – “ |
|||
|
Білкові оболонки — промивання у воді з температурою тривалість |
ТХК |
Згідно інструкцій |
15-20°С 25-30 хв |
“ – “ |
||
|
— вимочування у 10% солоному розчину Тривалістю |
“ – “ |
“ – “ |
25-30 хв |
|||
|
4.7. Подрібнення (кутерах, кутер-мішалки) |
Дотримання послідовності закладування 1. подрібнення нежирної сировини; 2. яловичини вищого ґатунку; Яловичини 1 ґатунку; Нежирної свинини; 3. сухого молока, меланжу |
В, ТХК |
Відділення приготування фаршу |
Згідно рецептури |
Лабораторія, технологи |
|
|
Тривалість подрібнення цієї маси |
3-6 хв |
Продовження табл.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
4. Введення води, яка залишилася (льоду) |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
Кількість води (льоду), % до маси кутерованої сировини 20-25 % |
Технологи |
|
|
Напівжирної свинини тривалість подрібнення |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
5-6 хв |
“ – “ |
|
|
Загальна тривалість подрібнення ковбаси вареної |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
8-12 хв |
“ – “ |
|
|
Температура готового фаршу |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
12-18°С |
“ – “ |
|
|
5. Формування |
||||||
|
Формування, в’язання батонів |
Глибина вакуум-шприця |
ТХК |
Відділення формування ковбас |
У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79 |
0,8 |
Технологи |
|
В’язання батонів |
“ – “ |
У відповідності зі стандартом |
||||
|
Вибір шпагату, ниток |
“ – “ |
|||||
|
Довжина батонів: Мінімальна Вільні кінці шпагату |
“ – “ |
15 см 2-3 см |
“ – “ |
|||
|
Навішування та розміщення на рамах |
“ – “ |
Інтервал |
“ – “ |
|||
|
— відсутність зіткнення |
“ – “ |
У відповідності зі стандартом |
“ – “ |
|||
|
6. Термічна обробка |
||||||
|
6.1. Усадка |
Тривалість |
В, ТХК |
Відділення термічної обробки |
“ – “ |
До 2 годин |
В, технологи |
|
Вологість |
ТХК |
80-85% |
“ – “ |
|||
|
Температура приміщення |
В, ТХК |
0 — 4°С |
“ – “ |
|||
|
6.2. Обжарювання |
Вид теплового агенту та обладнання |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
||
|
Температура обжарювання |
ТХК, В |
“ – “ |
90-100°С |
“ – “ |
||
|
Тривалість |
“ – “ |
60-140 хв |
“ – “ |
|||
|
Температура в центрі батону |
В, ТХК |
“ – “ |
40-50°С |
“ – “ |
||
|
Вологість середовища |
В, ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
12-15% |
“ – “ |
104 Па
10 смПродовження табл.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Швидкість руху повітря |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
2 м/сек |
Технологи |
|
|
Втрати маси |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
4-7 % |
“ – “ |
|
|
6.3. Варка |
Вид обладнання та вибір температури Температура середовища: |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
|
|
пари та води |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
75-85°С |
“ – “ |
|
|
температура в центрі батона |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
70 |
“ – “ |
|
|
Тривалість варки в залежності від виду оболонки |
В, ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
40-80 хв |
“ – “ |
|
|
Вологість середовища |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
90-100% |
“ – “ |
|
|
Втрати маси |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
0,5-1% |
“ – “ |
|
|
6.4. Охолодження |
І етап за допомогою: 1. Температура води |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
10-15% |
“ – “ |
|
Тривалість |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
10-30 хв |
“ – “ |
|
|
1 етап охолодження Температура в середині батону |
В, ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
27-30°С |
“ – “ |
|
|
ІІ етап за допомогою повітря Температура повітря |
ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
4°С |
“ – “ |
|
|
Вологість |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
95% |
“ – “ |
|
|
Тривалість |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
4-8 год |
“ – “ |
|
|
Температура в центрі батону |
В, ТХК |
“ – “ |
“ – “ |
8-15°С |
“ – “ |
|
|
7. Контроль готових виробів |
||||||
|
7.1. На вихідних етапах основного процесу |
Органолептичні і фізико-хімічні показники |
Кожна партія згідно НД |
Лабораторія |
У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79 |
Технолог, В |
1°СПродовження табл.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
7.2. Періодичне виробництво |
Частота контролю |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
Не рідше 1 разу в декаду |
Лабораторія, ветеринарна служба |
|
7.3. Хімічні показники |
Волога |
Кожна партія |
Експедиція ковбасного цеху |
ГОСТ 9793-74 “Продукты мясные. Методы определения влаги” |
Не більше 65% |
Ветеринарна служба, виробнича лабораторія |
|
Поварена сіль |
Кожна партія |
Експедиція ковбасного цеху |
ГОСТ 9957-73 “Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия” |
Не более 2,1% |
Ветеринарна служба, виробнича лабораторія |
|
|
Нітрит натрію |
1 раз на 10 днів |
Експедиція ковбасного цеху |
ГОСТ 8558:1-78 “Продукты мясных. Методы определения нитраты” |
Не более 0,005% |
Ветеринарна служба, виробнича лабораторія |
|
|
Залишкова активність кислої фосфотази |
Згідно інструкцій |
Експедиція ковбасного цеху |
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы |
Не більше 0,006% |
Ветеринарна служба, виробнича лабораторія |
|
|
Вміст солей важких металів |
1 раз в квартал |
Лабораторія |
ГОСТ 26929-94 “Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов” |
Ветеринарна служба, виробнича лабораторія |
||
|
7.4. Бактеріологічні показники |
Наявність бактерій групи кишкової палички (лактозо-зброджуючих) в 1г продукту |
Згідно НД |
Експедиція ковбасного цеху |
Згідно НД |
Не допускається |
Ветеринарна служба, бактеріологічна лабораторія |
|
Наявність сальмонел в 25г продукту |
“ – “ |
Експедиція ковбасного цеху |
“ – “ |
Не допускається |
Ветеринарна служба, бак лабораторія  |