Вихід частин
Технологи
Яловичини,
“ – “
“ – “
— 7 частин
Технологи
Свинини,
“ – “
“ – “
— 5 частин
Технологи
Баранини
Обвалювання відрубів та жилування
Яловичини за кількість з’єднувальної та жирової тканини:
“ – “
“ – “
— по 2-3 частини
— відповідність діючих стандартів
Технологи
— вищого ґатунку
“ – “
Цех обвалки і жиловки м’яса
Без видимих включень з’єднувальної та жирової тканини
Технологи
— 1 ґатунку
“ – “
“ – “
6% з’єднувальної та жирової тканини
Технологи
— 2 ґатунку
“ – “
“ – “
20% з’єднувальної та жирової тканини
Технологи
Продовження табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
М’ясо свинини за вмістом жирової та з’єднувальної тканини: — нежирна |
“ – “ |
Цех обвалки і жиловки м’яса |
ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия” |
|
“ – “ |
|
— напівжирна |
“ – “ |
“ – “ |
|
“ – “ |
||
— жирна |
“ – “ |
“ – “ |
|
“ – “ |
||
3. Посол сировини |
||||||
3.1. Жиловане м’ясо — в кусках |
Маса куска |
Постійно |
Посолочне відділення |
До 1 кг |
“ – “ |
|
— в шроті |
Здрібнене м’ясо на вовчку з діаметром отвору решітки |
“ – “ |
“ – “ |
16-25 мм |
“ – “ |
|
3.2. Підготовка солі |
Відповідність помолу та чистоти Просіювання з магнитовловлювачами |
Постійно (кожна партія) |
“ – “ |
ГОСТ 13830-68 |
0,1,2 не нижче 1 сорту |
“ – “ |
3.3. Перемішування з сіллю |
Тривалість перемішування в кусках або в шроті; Концентрація солі: — середня в ковбасах варених; — в докторській |
Постійно (кожна партія) |
“ – “ |
Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР, 8 червня 1981 р. |
3-4 хв. 1,79-2,9 кг на 100 кг сировини 2,4 кг солі на 100 кг м’ясної сировини |
“ – “ |
Продовження табл.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Або підготовка розсолу |
— густина розсолу; — вміст хлористого натрію; — кількість розсолу, який добавляється; — облік кількості води, яка добавляється. Тривалість перемішування з розчином солі |
“ – “ У відповідності з інструкцією |
1,201 г/см2; 26%; 9,2 кг розсолу на 100 кг м’ясної сировини; При подальшому добавленню у фарш 2-5 хв. |
Технолог |
||
3.4. Підготування нітриту натрію |
— кількість (г); — концентрація розчину |
Кожна партія — ТХК |
Відділення підготовки нітрату натрію |
Технологічна інструкція по підготовці нітриту натрію для виробництва ковбас, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР, 27 жовтня 1969 р. |
7,5 г на 100 г м’ясної сировини
|
Лабораторія |
3.5. Посол та визрівання м’ясної сировини |
— ємкості, які використовуються для посолу; |
1 раз в місяць — Б |
Посолочне відділення |
Допуск Міністерства охорони здоров’я при контакті з харчовими продуктами |
До 150 кг поліетиленові тази, тази із нержавіючої сталі, котли, ін. ємкості |
Технолог |
— температура посоленого м’яса |
Кожна партія 2-3 рази протягом посолу |
“ – “ |
Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР, 8 червня 1981 р. |
8-12°С |
“ – “ |
|
— тривалість видержування в розсолі: |
“ – “ |
“ – “ |
“ – “ |
|||
Ступінь подрібнення: 2-6 мм 8-12 мм 16-25 мм |
Кожна партія — ТХК |
“ – “ |
6-24 год 12-24 год 24-48 год |
“ – “ |
||
В кусках |
48-72 год |
|||||
В емульсії |
Товщина шару |
Продовження табл.