mi band

Оволодіння навичками органолептичної оцінки якості продукції. Мета: навчитись…

Оволодіння навичками органолептичної оцінки якості продукції.

Мета: навчитись визначатись основні органолептичні показники якості, ознайомитись з методикою їх визначення.

Студенти повинні:

Знати: основні органи чуття, порядок визначення органолептичних показників, значення і роль сенсорного аналізу.

Вміти: володіти методикою сенсорного аналізу.

Хід роботи

Завдання 1. Визначення смаку харчових продуктів.

Існує 4 основних смаків: солоний, солодкий, кислий і гіркий. Швидкість сприйняття смаків: Солоний –> солодкий –> кислий –> гіркий. Тривалість відчуття: Гіркий –> кислий –>солодкий –> солоний.

Географія розподілу смакових відчуттів: Кінчик язика – солодкий; Бокові долі – солоний; Бокові задні долі – кислі; Корінь язика – гіркий.

Поріг відчуття – мінімальна кількість смакового імпульсу, яку відчуває опробувач без точного розпізнавання смаку.

Поріг вразливості мінімальна кількість смакового імпульсу, яка дає змогу розпізнати смак

Смаковитість – складне відчуття при опробуванні продукту.

Отримайте зашифровані зразки смакових речовин і вкажіть точний їх смак.

Дайте відповідь на питання

1.  що таке сенсорний аналіз?

2.  які основні види смаку

3.  що таке поріг чутливості?

4.  що таке поріг вразливості?

5.  що таке адаптація смакових відчуттів?

Завдання 2. Визначення запаху харчових продуктів

Запах сприймається органами нюху. Згідно класифікації Крокера – Гендерсона виділяють основні 4 запахи: квітковий, кислотний, пригорілий, каприловий (козячий).

Якщо інтенсивність запаху виразити в цифрах 1-8 то кожний запах можна представити чотиризначним числом

Наприклад

Суміш запахів

Число

Інтенсивність запаху

Квітковий

Кислотний

Пригорілий

Каприловий

Троянда

6423

6

4

2

3

Ванілін

6021

6

0

2

1

Кава

7683

7

6

8

3

Отримайте зразки запахових речовин і встановіть їх запах

Дайте відповіді на питання.

1.  що таке запах?

2.  чим відрізняється аромат від запаху?

3.  в чому суть теорії Крокера – Гендерсона?

4.  Який зв’язок між запахом та ароматом?

Завдання 3. Визначення консистенції продуктів і кольору.

Консистенція – це поняття, що характеризує рухливість в’язких, напівтвердих, твердих тіл. Консистенція визначається комплексом відчуттів: дотик, слух, зір.

Рецептори дотику (тактильні відчуття) – тільця дотику знаходяться в різній глибині шкіри.

Найбільш чутливі подушечки пальців і поверхня ротової порожнини.

Завдання 4. Контрольне завдання.

Органолептична оцінка якості продукту на конкретному зразку. Проведіть органолептичну оцінку. Результати оформіть в таблицю.

Зразок продукту

Смак

Запах

Колір

Консистенція

Дайте відповіді на питання:

1.  Що таке консистенція продукту?

2.  Що таке тактильна чутливість?

3.  Які органи найбільш чітко визначають консистенцію

Рекомендована література

В. А. Жук Сенсорний аналіз К. 1999р. ст.. 26-99

mi band