Хімічний склад м’яса залежить від виду, статі, віку, породи, вгодованості тварин та частин туші. Для більш повної оцінки про ступінь корисності м’яса говорять дані про амінокислотний склад білків, вміст поліненасичених кислот, вітамінів, мікро і макро елементів. Харчова цінність м’яса поряд з кількісним співвідношенням вказаних компонентів визначається органолептичними показниками – кольором, смаком, запахом, консистенцією і смаковими та ароматичними характеристиками бульйону. М’ясо являє собою сукупність м’язової, жирової, з’єднувальної та кісткової тканин. Показники якості багатокомпонентної системи можуть бути істотно змінюватися під дією тканинних ферментів, а також в результаті мікробіологічних процесів. Не бажані наслідки для якості м’яса мають окислювальні перетворення його компонентів. Інтенсивність і характер змін складу і властивостей м’яса залежить від умов і режимів холодильної обробки і зберігання.

Визначення загального хімічного складу (вміст вологи, жиру, мінеральних речовин) дозволяє отримати загальну уяву про якість м’яса.

На показники якості м’яса впливають деяким чином зміни, які виникають в тканинах при зберіганні сировини. Ці зміни викликані біохімічними перетвореннями під дією ферментів, розвитком мікробіологічних процесів, виникненням фізико-хімічних реакцій при контакті з зовнішнім середовищем і киснем повітря.

Відомості про оцінку якості м’яса в залежності від рівня розвитку мікробіологічних і окислювальних процесів наведені в лабораторній роботі №2.

4. Контроль холодильної обробки і утримання м’яса і м’ясопродуктів.

Висока якість продукції, зменшення втрат при холодильній обробці і зберіганні можуть бути забезпечені при суровому дотриманні технологічних, санітарно-гігієнічних рекомендацій на всіх етапах виробничого процесу.

В холодильних приміщенням контролюють:Температуру і межі її коливання; швидкість руху повітря; відносну вологість; рівномірність режимних параметрів за обсягом камери; відповідність об’єкту, який надходить на холодильну обробку, вимогам нормативно-технічної документації; правильність розміщення продуктів; температуру і показники якості продуктів; дотримання встановлених термінів зберігання.

В технологічній практиці застосовуютьОдностадійні і двохстадійні методи охолодження. При одностадійному способі інтенсивність процесу підвищується шляхом збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2 м/сек і зниження його температури від 2 до -3°С при відносній вологості 85..95%.

Залежність тривалості одностадійного охолодження м’яса

Від параметрів повітря, що охолоджує

Охолодження	Параметри повітря-охолоджувача	Тривалість процесу, год
Температура°С	Швидкість руху м/сек
Повільне (всіх видів м’яса)	2	0,16…0,2	28…36
Прискорене (всіх видів м’яса)	0	0,3…0,5	20…24
Швидке: Яловичина	-3…-5	1…2	12…16
Свинина	-3…-5	1…2	10…13
Баранина	-3…-5	1…2	6…7

Двохстадійне охолодження в залежності від інтенсивності проводять в таких умовах:

Охолодження	Вид м’яса	Стадія охолодження	Параметри повітря-охолоджувача	Кінцева температура м’яса,°С	Тривалість процесу, годин
Температура, °С	Швидкість руху м/сек
Швидке	Яловичина	Перша	-4…-5	1…2	10	10…12
Друга	-1…-1,5	0,1…0,2	4	8…10
Свинина	Перша	-5…-7	1…2	10	6…8
Друга	-1…-1,5	0,1…0,2	4	6…8
Супер швидке	Яловичина	Перша	-10…-12	1…2	15…18	6…7
Друга	-1…-1,5	0,1…0,2	4	10…12
Свинина	Перша	-10…-15	1…2	18…22	4…5
Друга	-1…-1,5	0,1…0,2	4	10…15

Параметри заморожування м’яча наведені в наступній таблиці.

Тривалість заморожування м’яса, годин

Вид м’яса	Температура в камері,°С	Однофазний спосіб	Двохфазний спосіб
Циркуляція
Природна	Примусова	Природна	Примусова
Яловичина	-23	36…44	24…35	29…35	23…28
Свинина	-30	26…32	22…27	21…26	18…22
Баранина	-35	22…27	19…23	18…22	15…18

Про можливість подальшого зберігання охолодженого м’яса судять на підставі ветеринарно-санітарної експертизи і результатів огляду поверхні м’яса, при якому переконуються у відсутності ослизнення, плісняви, зміни запаху і кольору. Терміни зберігання замороженого м’яса встановлюють на підставі ветеринарно-санітарної експертизи в залежності від стану поверхні, зовнішнього вигляду, запаху м’язової і жирової тканин. При виникненні сумнівів ступеню свіжості м’яса проводять хімічні та мікробіологічні дослідження. Контроль умов зберігання і якості охолодженого м’яса здійснюють щоденно, замороженого – щомісячно. При відвантаженні м’ясо і м’ясопродукти обов’язково піддають ветеринарно-санітарному огляду, визначають їх температуру, оцінюють ступінь свіжості на кожну партію продукту видають ветеринарне свідоцтво про його якість. При оформленні документів вказують терміни реалізації продукту.

5. Загальна характеристика санітарно-гігієнічних заходів при виробництві м’ясопродуктів.

Попередження мікробіологічного псування і санітарної недоброякісності м’ясопродуктів слід здійснювати у трьох напрямках: попередження попадання мікробів в сировину; попередження розвитку мікрофлори в сировині і м’ясопродуктах; зниження шкідливої і небезпечної мікрофлори в середовищі, що оточує сировину і продукти під час Технологічного процесу. Для виконання цих задач необхідно проводити такий комплекс заходів: дотримання санітарно-гігієнічних вимог при плануванні, виборі будівельних конструкції і матеріалів виробничих приміщень; дотримання санітарно-гігієнічних вимог до конструкцій технологічного обладнання і при проведенні технологічних процесів переробки м’яса; використання ефективних засобів і методів санітарної обробки та профілактичної дезінфекції на підприємствах.

Побілка, фарбування стін, стеля у виробничих приміщеннях їх дезінфекція проводять не рідше одного разу в 6 місяців. Для дезінфекції застосовують оксидифенолят натрію (препарат Ф=S)або антисептол. Стіни, панелі, облицьовані плиткою або масляною фарбою щоденно очищують мильно-лужним розчином і не рідше одного разу на тиждень дезінфікують.

В цеху забою худоби і розроблення туш дезінфекцію проводять не рідше одного разу на 5 днів після роботи. Підлогу виробничих приміщень миють гарячим розчином миючих, знезаражуючих речовин. Транспортери, конвеєри – гарячим лужним розчином (1-2% кальцинованої соди або 0,05-0,15% розчину каустичної соди) і промивають гарячою водою. Обладнання, інвентар щоденно очищують, миють гарячим розчином кальцинованої (0,5-2%) або каустичної (0,1-0,2%) соди, дезінфікують їх один раз на тиждень. В цехах кормових, технічних продуктів і санбійнях проводять після кожної зміни додаткову обробку після очищення і миття розчином хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору. Періодично дезінфекцію проводять освітленим розчином хлорного вапна. Дезінфекцію тари, обладнання, дрібного інвентарю проводять крім обробки дезрозчинами гострим паром. Фартухи, нарукавники, після роботи промивають гарячою водою з милом, ополіскують слабким розчином хлорного вапна (0,2%) або хлораміну (0,3-0,5%). Дезінфекцію повітря проводять бактерицидними лампами. Сміттєприймальники, вигрібні ями, туалети дезінфікують 10% розчином хлорного вапна.

Дезінсекцію – боротьбу з мухами і тарганами, Дератизацію – боротьбу з гризунами проводять шляхом попередження проникнення їх в приміщення, розмноження і знищення (шляхом застосування механічних – для гризунів, і хімічних засобів), використовуючи для оброблення мух – хлорофос, для гризунів – зоокумарин, крисид, ретиндал та інші

Дезінсекція – санітарна обробка цехів з метою знищення мух та тарганів.

Дератизація – санітарна обробка цехів з метою знищення гризунів.

Особиста гігієна працівників. Всі працівники при прийманні на роботу проходять медичний огляд і обстеження. Перед початком роботи повинні здати на зберігання одяг, вимити руки, вдягти санітарний одяг, взуття, прибрати волосся під ковпак. При кожному виході із цеху і поверненні до робочого місця слід обов’язково мити руки водою з милом і щіткою, обмивати їх хлорною водою.