Лекція 4

Тема: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання, забою та обробки птиці, кролів. Обробка умовно-придатного м’яса. Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

План

1. Приймання та утримання птиці, кролів на підприємствах переробної промисловості.

2. Основні контролюючі показники при прийманні птиці, забою, знекровлюванні, видаленні великого пір’я, воскування, патрання, зачищення, формування, сортування та охолодження, маркування, пакування та зберігання.

3. Контроль якості м’яса.

4. Контроль холодильної обробки і утримання м’яса і м’ясопродуктів.

5. Загальна характеристика санітарно-гігієнічних заходів при виробництві м’ясопродуктів.

1. Приймання та утримання птиці, кролів на підприємствах переробної промисловості.

Птицю, кролів, що надходять на підприємства переробної промисловості, приймають партіями при наявності ветеринарного свідоцтва і товарно-транспортної накладної.

Птиці, кролі, які надходять на підприємства повинні проходити ветеринарний огляд з подальшим визначенням виду, віку, вгодованості і живої маси. Інтервал часу між доставкою птиці і проведенням вказаних операцій не повинен перевищувати дві години.

Після сортування за вгодованістю птицю, кролів зважують, вгодовану птицю направляють на забій, а недостатньо вгодовану, але здорову передають на відгодівлю.

Живу масу птиці визначають шляхом віднімання від загальної маси встановлених знижок на вміст шлунково-кишкового тракту і підвищену вологість пір’яного покриву водоплавної птиці.

Витримку птиці, кролів перед забоєм на переробних підприємствах, як правило не проводять.

2. Основні контролюючі показники при прийманні птиці, забою, знекровлюванні, видаленні великого пір’я, воскування, патрання, зачищення, формування, сортування та охолодження, маркування, пакування та зберігання.

Оглушення, забій та знекровлення. Для зручності виконання операцій забою, покращення санітарного стану і більш повного знекровлення проводять електрооглушення. Існує два способи оглушення: підведенням електричного струму до голови (голова птиці знаходиться між двома електродами); пропускають струм через все тіло птиці (в цьому випадку одним електродом слугує підвіска, другим – ванна з водою або розчином хлориду натрію, в яку занурюють голову птиці).

Напруга струму і тривалість його дії при електрооглушенні не повинна перевищувати межі, після якої можливий забій птиці і кролів. Кролів оглушують за допомогою пістолету. Забій птиці проводять зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Тривалість знекровлення для курей і курчат 1,5…2 хв, для водоплаваючої птиці, індичок та індюшат 2,5…3 хв. При цьому видаляється до 50% крові.

Видалення пір’я птиці. Ретельне видалення пера забезпечує гарний товарний вигляд птиці і збереження якості пера. На першій стадії видаляють махове пір’я і хвостове оперення, потім тушки піддають тепловій обробці гарячою водою. Нагрітим повітрям або пароповітряною сумішшю. Курей, курчат – обробляють водою 53…54°С протягом 35…45 с. Водоплаваючу птицю – від 66 до 72°С, тривалістю 40…45 с. Найбільш ефективне зняття оперіння з водоплавної птиці в паровій камері в залежності від виду і віку їх, від 63 до 80°С протягом 2,5…3 хв. Залишки пера видаляють із застосуванням воскуванням, для цього одноразово або дворазово занурюють тушки воскову масу 52…65°С до товщі шару 1…2,5 мм. Потім восковий шар із залишком пера видаляють.

Знімання шкурок кроля. Забіловку і зняття шкурок проводять в ручну. Зняті шкурки зачищають від залишків м’яса, жиру, сухожилля.

Нутрування тушок кроля або потрошіння і напівпотрошіння птиці. Проводять в ручну. При потрошінні видаляють всі внутрішні органи, голову, шию, ноги. Допускається випуск потрошених тушок кроля або птиці з легенями і нирками. У напівпотрошеної птиці видаляють кишки, клоаку, зоб, яйцепровід, одночасно тушки і внутрішні органи піддають ветеринарно-санітарній експертизі.

Зачищення і формування тушок. Тушки промивають, зачищують від крові, шерсті (кролі). Птицю формують, складають і притискують, крила, голову з шиєю, ноги до тушки. Якість туалету тушок визначають по ступеню очистки ротової порожнини, клюву, прямої кишки та по чистоті ніг для напівпотрошениї птиці. Тушки птиці з вільною ротовою порожниною відкладують в сторону для додаткового ветеринарно-санітарної експертизи. Контроль туалету періодично проводять технолог і ветеринарний лікар візуально. У тушки водоплавної птиці крила вивернуті в суглобах передпліччя; ноги в заплюсневих суглобах і закладені за спину; голова з шиєю підвернуті набік до спини. У кроля на тушці роблять розріз по бокам грудної клітини між третім і четвертим ребром і в них вправляють кінцівки передніх ніг.

Охолодження і сортування. Сформовані тушки охолоджують повітрям або в рідкому середовищі до температури 4°С. Далі тушки птиці і кролів сортують за вгодованістю, якістю обробки, для птиці додатково по видам, віком, способу обробки. За вгодованістю та якістю обробки тушки всіх видів птиці та кролів підрозділяють на дві категорії І та ІІ. В основі розділення птиці і кроликів по категоріям вгодованості полягає ступінь розвитку м’язової і жирової тканини.

Птицю перед забоєм сортують за видами і віком. Технологічний процес переробки сухопутної і водоплавної птиці здійснюють за схемою:

Маркування і пакування. Маркування тушок кролів і птиці крім індивідуально запакованих в пакет із полімерної плівки, проводять електроклеймуванням на поверхні гомілки. Тушки птиці запаковують в пакети з вакуумуванням при використанні термоусадочної плівки або без вакуумування, наносять маркування на пакет. Тушки запаковують в ящики (не більше 20 штук), для птиці також в лотки або в коробки.

Здійснюють контроль за дотриманням режимів і правильністю проведення операцій електрооглушення, знекровлення, видалення пір’я або шкурки, напівпотрошіння та потрошіння, зачищення і формування, маркування і пакування. Проводять контроль за санітарним станом води, інструментів, інвентарю і обладнання, а також за станом ділянок цеху, де проводять збирання крові, нутрування і зачищення тушок. Ветеринарна експертиза передбачає огляд внутрішніх органів і тушок.

Обробку м’яса худоби визначеної умовно придатного при ветеринарно-санітарної експертизі проводять в санбойні. Туші і органи забійних тварин допускають до вживання в їжу, тільки після знезаражування. Найбільш доступним способом знезаражування умовно придатного м’яса є дія на його високої температури. При знезаражуванні м’ясо розрубують масою до 2 кг і проводять варіння в котлах протягом 3 годин. Температура в товщі шматків повинна досягати 80°С. Зварене (знезаражене м’ясо) після охолодження направляють в спеціальній тарі в ковбасний цех або в цех для виробництва консервів. По закінченню роботи виробничі приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тару, одяг працівників дезінфікують. Виконують заходи особистої профілактики.

3. Контроль якості м’яса.