mi band

Определение свежести мяса лабораторным методом.

Цель. Научиться определять свежесть образцов мяса лабораторными методами.

Студенты должны:

знать : перечень лабораторных исследований и методика их проведения.

уметь : пользоваться лабораторным оборудованием, стандартами для проведения исследования свежести мяса.

Приборы и материалы:

Колбы на 100 см 3 , дистиллированная вода, технические весы, водяная баня, часовое стекло, фильтровальная бумага, 5% раствор сульфата меди.

Ход работы:

Задание 1. Методы лабораторного исследования свежести мяса. Ознакомиться с методикой исследование свежести мяса .

Химические исследования мяса. Для оценки свежести мяса определяют содержание легких жирных кислот (ЛЖК) и наличие продуктов первичного распада белков в бульонов.

Определение ЛЖК. Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство которых летучие (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). и влияют на формирование запаха мяса.

Количество летучих жирных кислот определяют путем их отгонки с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Для этого используют специальную установку

Техника определения. В круглодонную колбу на 750-1000 см 3 вносят 25 г измельченного мяса и добавляют 150 см 3 2%-ного раствора серной кислоты. Содержание перемешивают и плотно закрывают резиновой пробкой, в которую вставлены стеклянные трубки для соединения с парообразователем и краплеутворювачем, соединяющий колбу с холодильником. В холодильник устанавливают коническую колбу емкостью 250 см 3 с пометкой на 200 см 3 . Воду в парообразователи доводят до температуры кипения и отгоняют ЛЖК паром до получения 200 см 3конденсата. Полученный конденсат оттитровывают 0,1 моль / дм 3 раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенолфталеина.Параллельно проводят контрольное исследование.

Содержание легких жирных кислот (Х) в мг в 25 г мяса определяют по формуле:

Х = 5,61 (V 1 -V 

mi band