mi band

Определение кислотности хлеба.

Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.

Студенты должны:

Знать: Методику определения кислотности хлеба.

Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.

Приборы и материалы:

Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, мерные колбы 250,500 см 3 , фильтровальные бумаги, фенолфталеин, титрувальна установка, NaOH 0,1 н раствор.

Ход работы:

Задание 1 . Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

  1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
  2. Подготовка к определению

а) Весовых и штучных изделий весом более 500 г .

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 г , у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

б) искусственных изделий весом 500-200 г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

в) искусственных изделий весом менее 200 г .

Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод.

25 г измельченного

mi band