Тема 1. Обладнання для теплової обробки – 20 год.

1.Огляд теми. При вивченні цієї теми студент повинен:

По літературним джерелам [1-4] засвоїти фізичні основи теплообмінних процесів, вивчити будову, принцип дії та правила експлуатації обладнання для теплової обробки м’ясопереробної промисловості, навчитись читати збірні креслення та кінематичні схеми, навчитись читати інженерні розрахунки.

Автоклави вертикальні для стерилізації у водяній лазні консервів

У скляній тарі, жерстяних банках, у пакетах «Doy Pack«

Промислові автоклави використовуються в консервному виробництві для стерилізації овочевих, фруктових, м’ясних, рибних консервів, паштетів, пресервів, грибів, соків і ін.

Консерви в скляних або бляшаних банках завантажують у сітчасті кошики і поміщають в автоклав. Автоматичний пульт керування забезпечує виконання повного технологічного циклу стерилізації: вихід на режим, проведення стерилізації при заданій температурі протягом заданого часу, охолодження.

Одночасно здійснюється автоматичний контроль тиску в робочій камері. По закінченню процесу стерилізації здійснюється охолодження шляхом подачі в сорочку автоклава. При необхідності реалізувати прискорений режим охолодження, холодна вода може подаватися безпосередньо в робочу камеру. Такий процес охолодження дозволяє швидко знизити тиск у камері стерилізації до нормального атмосферного. Після цього можна зняти кришку автоклава, не побоюючись деформації і руйнування банок з консервами.

Технічна характеристика:

Кількість банок (0,5 л скляних банок) 105

Потужність ТЕНів, кВт 27

Напруга, В 380

Температура стерилізації, °С 140

Робочий тиск у камері, МПа 0,4

Габаритні розміри:

Висота, мм 1300

Діаметр зовнішній, мм 530

Діаметр внутрішній, мм 514

Вага, кг 190

Термокамера для копчення м’ясопродуктів КМ-4, К-100, К-300

Термокамери виготовляюься у виді збірних модульних конструкцій і комплектуються димогенератором, парогенератором, системою осушки і розподілу димопароповітряної суміші усередині камери, візками (К-100, К-300), автоматичним блоком керування.

Вентиляційна система забезпечує рівномірний розподіл по всьому обсязі камери пари, диму і гарячого повітря.

У базовому варіанті виконання максимальна температура обробки складає 110 0С

Розбіжність значень заданої температури в камері по обсязі не більш 2 0С.

Керування технологічними процесами здійснюється по температурі в центрі

Продукту й усередині камери. Задана температура обробка продукту підтримується автоматично.

Коптильні камери дозволяють одержувати м’ясні вироби, як холодного, так і

Гарячого копчення.

Установлений на задній стінці камери парогенератор призначений для проварки гострою парою варених ковбас, баликів, курей, що в кінцевому результаті дозволяє набагато зменшити усушку продукту і зменшити загальний час копчення.

Коптильна термокамера оснащується додатковим вентилятором для осушки м’ясних

Продуктів перед копченням.

Технічні характеристики:

	КМ-4	К-100	К-300
Об’єм завантаження, кг	50 — 80	200 — 250	400 — 450
Кількість теліжок, шт.	—	1	2
Установлена потужність, кВт	16,8	38,8	62,0
Маса, кг	190	680	1100
Габаритні розміри, м	1,8х1,4х2,3	2,5х1,6х3,2	2,5х2,8х3,2

Питання по темі:

1. Шпарильні камери і ванни

2. Печі опалювальні

3. Обладнання для варіння

4. Охолоджувачі жиру і сухих тваринних кормів

5. Обладнання для пастеризації

6. Обладнання для стерилізації

7. Обладнання для копчення. Коптильні установки зарубіжного виробництва

8. Обладнання для сушіння. Стрічкові і барабанні сушарки

2. Типові задачі по темі:

Студент по джерелам [3-4] повинен засвоїти методику розрахунку наступних[ задач:

Задача № 1. Скільки потрібно поставить універсальних термокамер на дві рами на м’ясопереробному підприємстві при його потужності по виробництву ковбасних виробів 10 т за зміну? Одна камера в середньому вміщає 500 кг, тривалість термообробки в середньому 2 год.

Задача № 2. В цеху термічної обробки установлено три універсальні термокамери. Для термічної обробки продукту необхідно 120 хв. при одночасній вмістимості 1-ої камери 400 кг. Скільки годин необхідно використовувати термокамеру, якщо підприємство виробляє 36 ц продукту.

Задача № 3. Виконати тепловий розрахунок автоклава, якщо: вага автоклава 900 кг; температура навколишнього повітря 200 , температура стерилізації 1120; вага 1-ої корзини 110 кг; кількість жерстяних банок, завантажених в автоклав – 912; вага однієї банки – 0,1 кг; вага м’яса в банці 0,34 кг, теплоємність м’яса 0,7 ккал/кг; теплоємність сталі 0,115 ккал/кг; поверхня автоклава – 6 м2; тиск пари, що подається в автоклав Р=4 кг/см2.

3. Рекомендована література:

1. С. А.Бредихин “Технологическое оборудование мясокомбинатов” — М. “Колос”, 1997.

2. В. И.Ивашов “Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности” — М. “Колос”, 2001.

3. Г. А.Фалеев “Оборудование предприятий мясной промышленности” — М. Пищепромиздат, 1961.

4. Г. Б.Берсан “Машины мясной промышленности” — М. Легкая и пищевая промышленность, 1982.