Самостійна робота №2

Тема. Міжнародна класифікація сирів

Для систематизації сирів розроблена технологічна класифікація сирів, але вона безсумнівна при виробництві сирів із сирого молока. При переході на виробництво їх із пастеризованого молока технологічні параметри втрачають своє, значення. У цьому випадку провідною ознакою стають бактеріальні закваски. Відомо, що вид сиру формується під впливом ферментативних систем мікроорганізмів і що кожний сир має свою характерну амінограму. Класифікацію сирів модифікували І. Б. Гісін, 3. X. Диланян, А. І. Чеботарьов, А. М. Ніколаєв. Була розроблена товарознавча і технологічна класифікація сирів.

В основу товарознавчої класифікації покладено товарні і споживчі властивості зрілого сиру. При цьому сири поділяють на такі групи: тверді сичужні сири, напівтверді сичужні сири, м’які сичужні та сичужно-кислотні сири (зрілі і свіжі), розсільні сичужні сири, сири сичужні та сирна маса для виробництва плавлених сирів, сири плавлені і перероблені, кисломолочні сири.

В основу технологічної класифікації покладено такі ознаки: параметри виробництва (температура другого нагрівання, рівень активної кислотності сирної маси, оптимальний вміст вологи в сирі після пресування, концентрація кухонної солі в сирі, умови визрівання); вид бактеріальних культур, що використовуються при виробництві та визріванні сиру; характер перебігу та спрямованість мікробіологічних і біохімічних процесів при визріванні; органолептичні властивості сирів. У даний час загальноприйнятої класифікації сирів немає. Технологію сирів вивчають за такими групами: сири натуральні та перероблені.

До групи натуральних сирів належать: сири сичужні тверді з високою температурою другого нагрівання (швейцарський та ін.); сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання (голландський); сири сичужні тверді з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочнокислого бродіння (чеддер, російський); сири сичужні напівтверді, що визрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський); м’які сири (сичужні, сичужно-кислотні, кислотні, зрілі і свіжі); сири розсільні; сири сичужні та сирна маса для виробництва плавлених сирів.

До групи перероблених сирів належать плавлені сири, сири в керамічних горщиках, бурдючні, сухі. Найбільше поширення одержали плавлені сири. Залежно від виду основної сировини, технології та хімічного складу плавлені сири поділяють на шість груп: кускові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, солоні, консервовані.

У міжнародному стандарті прийнято таку класифікацію. Кожний сир має три показники: перший — масова частка вологи у знежиреному сирі. За ним сири поділяють на дуже тверді (менше 51 %), тверді (49…56), напівтверді (54…63), напівм’які (61…69), м’які (понад 67 %). Другий показник — масова частка жиру в сухій речовині. За ним розрізняють сири високожирні (понад 60%), повножирні.(45…60%), напівжирні (25…45%), низькожирні (10…25%), знежирені (менше 10%). Третім показником є характер визрівання, за яким сири поділяють на: визріваючі з поверхні та зсередини; визріваючі з плісенню на поверхні та зсередини; без визрівання або невизріваючі.

У згаданому стандарті поняття «м’які» чи «тверді» в основному пов’язане з вмістом вологи у знежиреному сирі. Але це неправильно, наприклад, у м’якому сирі рокфор тісто з поверхні твердіше, ніж у твердому сирі ліліпут. Крім того, немає чіткого розподілу сирів па групи за вмістом вологи. Так, сири, що містять 50 чи 49 % вологи, можна віднести за цією класифікацією як до дуже твердих, так і до твердих.. В основу будь-якої класифікації мають бути покладені постійні фактори, під впливом яких формується продукт.

У класифікації 3. X. Диланяна, крім маси, вологи і солі, враховується якісний склад мікрофлори, під впливом якої формується той чи інший вид сиру. У загальному вигляді схему класифікації сирів можна подати в такому вигляді.

I клас — сичужні сири: 1-й підклас (тверді сири): з високотемпературною обробкою сирної маси; які пресуються; самопресовані з чеддерізаціею і плавленням сирної маси; з низькотемпературною обробкою сирної маси; пресовані; самопресовані з повною або частковою чеддеріздцією сирної маси до формування; самопресовані з копченням сирної маси; безкіркові; самопресовані, що визрівають у розсільному середовищі; із чеддерізаціею сирної маси до формування; самопресовані сири, що споживаються у свіжому вигляді; 2-й підклас (напівтверді) —самопресовані сири;3-й підклас (м’які сири): які визрівають під впливом молочнокислих та луготвірних бактерій сирного слизу; що визрівають під впливом молочнокислих, луготвірних бактерій сирного слизу і мікроскопічних грибів; які визрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (плісені).

II клас — кисломолочні сири: 1-й підклас (свіжі сири); 2-й підклас (витримані сири); 3-й клас (перероблені сири) плавлені, бурдючні, горшкові, у полімерній плівці.

Не охоплена класифікацією група сирів, що використовуються для плавлення. Їх виробляють за типом російського, чеддер, голландського із незбираного та знежиреного молока, сирів прискореного визрівання без формування з додаванням у сирну масу фосфату натрію, солі та води. Сири із зниженим вмістом жиру не виділяються в окрему групу, бо згідно із стандартом розрізняють повножирні (45…50 % жиру в сухій речовині), жирні (40 %), жирні (ЗО %), напівжирні (20%), пісні (менше 10% жиру) сири.