Яловичина

Жилована

Вищий сорт

20

Перший сорт

45

Другий сорт

35

Разом

100

±2

Таблиця 3.19 Баланс свинячого м’яса

Вид М’яса	Норма Виходу	Кіл-сть сировини	Нестача «-« Надлишок «+»
Є	Потрібно
%	Кг	Кг	Кг	Кг
Свинина
Нежирна	40
Напівжирна	40
Жирна	20
Разом	100				±2

Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має перевищувати ± 2 %.

При великому відхиленні у кількості наявної сировини і потреб, переглядають асортимент у групі, найбільш великій, тобто групі варених ковбас.

Розрахунок допоміжної сировини та матеріалів зводимо до таблиць 3.20, 3.21, 3.22.

Таблиця 3.20 Оболонка для виробництва ковбас

Вид продукту

Кіл-сть сиро Вини

Черева яловичі, середні туші

Яловичі круги №2

Яловичі круги №3

Свинячі черева

Поліамідна D=27мм

Білковин d=60мл

І т. д.

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Норма на 1т

К-сть

Варені ковбаси і так далі

Таблиця 3.21 Розрахунок необхідної кількості шпагату

Назва Продукції	Змінна вибірка, кг	Шпагат
Норма на 1т кг	Потреба, кг
Варені ковбаси Сосиски Сардельки Напівкопчені ковбаси І т. д.

Таблиця 3.22 Розрахунок необхідної кількості тари

Назва продукції	Змінна вибірка, кг	Ящики
Розрахункова	Прийнята кількість
Варені ковбаси Сосиски І так далі

Розрахунок кількості напівтуш

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Аж = де ki — доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії)

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

Ак = де Ажі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин

Мі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N = де М – прийнята маса напівтуш

Всі дані розрахунків зводимо в таблиць 3.23 та 3.24.

Таблиця 3.23 Розрахунок кількості м’яса на кістках

Вид М’яса	Вгодо Ва Ність (кате Го Рія)	Част Ка У вироб Ницт Ві	Норма вихо Ду м’яса жил.	Кіль-сть сиров. в зміну (на кіст Ках)	Вага напів Туші	Розрахов. кіль-сть напів Туш	Прийнята кількість напівтуш	Кількість сировини в зміну (на кістках)
		%	%	Кг	Кг	Шт.	Шт.	Кг
Яловичи На	I		71,5
II		70
Разом
Свинина	II		65,7
III		59
Разом

Таблиця 3.24 Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю

Вид М’яса	Вгодованість (категорія)	Жир- Сирець	Шпик	Грудинка	Разом	Кількість м’яса на кістках
Хребтовий	Боковий
%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
Яловичина	I	4,0
II	1,5
Свинина	II			4		6		6		16
IV			9		9		8		26

По закінченні всіх розрахунків по всім виробництвам (ковбасні вироби, ліверні ковбаси, солені вироби, кулінарні вироби), отримані величини необхідної основної та допоміжної сировини зводять в підсумкову таблицю.

Розрахунок чисельності працюючих

Чисельність основних робітників визначають з врахуванням:

1) питомих норм на технологічну операцію,

2) норм вибірки одним робітником,

3) норм трудоємкості на одиницю продукції,

4) методи інтерполяції по чисельності штатів підприємства з питомим об’ємом виробництва.

Чисельність робітників по продовжності технологічної операції розраховують по формулі:

Ni = де А – потужність технологічного потоку, шт./зм.

τі – протяжність і-тої операції по виготовленню одиниці продукції

Т – тривалість терміну переробки

t – час на відпочинок

Якщо переробляється сировина певної маси, то чисельність робітників на кожній операції визначають по формулі:

Ni = де А – змінна продуктивність, кг/зм.

р – норма виробітку, в кг/чол.∙зм.