— 1в — Розрахувати кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 42% (рец. 115).
— 2в — Визначте втрати маси (в кг) та упік (у %) до маси тіста при випіканні 50 булочок ванільних (рец. 107) масою по 100 г.
— 3в — Скільки потрібно взяти дріжджів сухих та борошна вологістю 15,5% для виготовлення 55 кг дріжджового тіста?
— 4в — Яку кількість необхідно взяти ячмінного порошку та борошна на приготування 42 кг тіста дріжджового, якщо вологість борошна занижена на 2% від базисної?
— 5в — Розрахуйте скільки потрібно взяти борошна для булочки ванільної (рец. 107), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 12,5%.
— 6в — На підприємство надійшло пшеничне борошно із вмістом клейковини 28%. Запропонуйте асортимент виробів із використанням цього борошна.
— 7в — Тісто для здоби звичайної (рец. 106) має вологість 37%. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування тіста з вологістю 40%.
— 8в — Тісто для булочки «Октябренок» (рец. 111) має вологість 39%. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування тіста з вологістю 41%.
— 9в — Скласти рецептуру на крем «Шарлот» на агарі (рец. 44) за відсутності на підприємстві молока незбираного. Зробіть заміну агару на желатин.
Г) Виконання практичних та ситуаційних завдань ( тема «Розробка меню» «Дитяче харчування», «Дієтичне харчування»
— 1г – Розробка меню і дослідження якості дієтичних супів для ресторанів
— 2г – Розробка меню і дослідження якості страв для харчоблоків, які готують школярів (6 – 10 років)
— 3г – Розробка меню і дослідження якості других страв (для 5 дієти) дієтичних їдалень
— 4г — Розробка меню і дослідження якості других страв (для 7/10 дієти) дієтичних їдалень
— 5г – Розроблення меню для вітамінного бару
— 6г — Розроблення меню і дослідження якості гарячих закусок для ресторанів і закладів швидкого обслуговування.
— 7г — Розроблення меню і дослідження якості десертних страв для ресторанів і кафе.
— 8г — Розроблення меню і дослідження якості напоїв для кав’ярень
— 9г – Розробка меню і дослідження якості других страв (для 1, 2 дієти) дієтичних їдалень
Література.
|
№ |
Вид |
Назва |
|
1 |
Основна |
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР) |
|
2 |
Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с. |
|
|
3 |
Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов[текст].. – М.: «Экономика», 1972.-231 с. |
|
|
4 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: — Экономика, 1986. – 295 с. |
|
|
5 |
Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984. – 336 с. |
|
|
6 |
ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с. |
|
|
7 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / А. С.Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с. |
|
|
8 |
Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / А. С. Ратушный и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2004 – 416 |
|
|
9 |
Додаткова |
Шалимінов О. М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності [текст] / О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А. С.К., 2000. – 848 с. |
|
10 |
Сборник рецептур блюд для питания школьников [текст]. – К.: Техника, 1987. – 320 с. |
|
|
11 |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [текст]. – М.: Экономика, 1986. – 295 с. |
|
|
12 |
Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучньїх кондитерских изделий. — М.: ИРГІО; Издат. центр «Академия», 2001. |
|
|
12 |
Методична |
Димитрієвич Л. Р. Збірник лабораторно-практичних робіт. Навчальний посібник. «Основи технології продукції харчування» для студентів факультету харчових технологій зі спеціальності «Технологія харчування» денної форми навчання [текст].Л. Р. Димитрієвич, Т. М. Степанова – С., СНАУ, 2010. – 178 с. |