— 4б — Чи можна приготувати 300 порцій риби смаженої з 60 кг скумбрії нерозбираної середнього розміру.

— 5б — Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування 50 порцій відварної риби.

— 6б — Розрахувати кількість порцій риби припущеної з 10 кг льодяної риби замороженої потрошеної без голови.

— 7б — Розрахувати кількість соусу сметанного, який можна приготувати із 1 кг борошна. Скласти технологічну схему його приготування.

-.8б — Розрахувати кількість продуктів для приготування 2 кг соусу червоного з овочами у березні.

— 9б — Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.

(в)В Рішення задач по темам «Холодні страви та закуски», «Солодкі страви», «Напої».

— 0в — Розрахувати кількість сировини для отримання 50 порцій крему зі сметани (вихід 1 порції — 100 г). Фізико-хімічні зміни в продуктах під час приготування яєчно-молочної суміші для крему. Які желейні речовини використовують для крему?

— 1в — Розрахувати кількість продуктів для отримання 10 порцій збитих вершків (вихід 1 порції — 100 г). Умови, які забезпечують швидке збивання вершків, більш стійку та пухку піну.

— 2в — Розрахувати кількість сировини для 25 порцій пудингу із сиру (вихід 1 порції — 100 г). Ціль додавання до сиру борошна чи манної крупи, яєць під час виготовлення пудингу.

— 3в -. Розрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій суфле яблучного (вихід 1 порції — 80 г). Чому суфле не слід зберігати і з чим його подають?

— 4в — Є паштет, яйце, зелена цибуля, хліб, масло вершкове. Які закуски можна приготувати для бенкетного столу і як? Складіть технологічну схему приготування.

— 5в – На виробництво надійшло 10 кг ялової охолодженої печінки. Скільки порцій паштету можна приготувати в ресторані? Яка сировина для цього потрібна, її кількість? (Вихід 1 порції — 100г).

— 6в – Холодному цеху ресторану необхідно приготувати 50 порцій м’яса заливного, 100 порцій салату м’ясного, 40 порцій бутербродів із м’ясом. Скільки відварної яловичини буде потрібно для забезпечення виробничої програми?

— 7в — Скільки порцій напою бурякового (за Збірником рецептур страв української кухні) можна приготувати у лютому, якщо є 4 кг буряків (вихід 1 порції — 200 г). Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою,

— 8в — Скільки напою з шипшини можна приготувати із 2 кг плодів шипшини сушених (Збірник рецептур страв української кухні)? Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою.

— 9в — Розрахувати кількість продуктів для приготування 40 порцій чаю з лимоном по колонці № 1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

(г) Виконання практичних та ситуаційних завдань

— 1г -. Ви завідувач виробництва рибного ресторану. Відвідувач замовив страву «Судак припущений з соусом раковим». У меню соусу ракового в цей день не було. Ваші дії. Складіть технологічну схему приготування цього соусу.

— 2г — Провести розрахунок сировини для приготування 10 кг соусу кисло-солодкого на м’ясному бульйоні. Скласти його технологічну схему.

— 3г -. Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.

— 4г — Розробити технологічну карту на соус томатний із овочами, використовуючи цибулю і моркву пасеровані швидкозаморожені.

— 5г — Розрахувати кількість порцій креветок із рисом, яку можна приготувати з 5 кг сушених креветок.

— 6г — Розрахувати кількість котлетної маси, яку можна приготувати із 5 кг окуня морського тельбушеного з головою.

— 7г — Визначити кількість сировини (овочів, яєць, солі, спецій) для при­готування 50 порцій бульйону прозорого у травні. Вихід 1 порції — 200 г. Під час бракеражу готового бульйону виявилося, що він каламутний, а на поверхні — жир, чого не повинно бути. Дії завідувача виробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхні бульйону?

— 8г Провести розрахунки кількості продуктів, солі, спецій на 50 порцій супу рисового з м’ясом, замінивши жир кулінарний маргарином. Під час бракеражу виявлено, що рідка частина супу має молочний колір. Чому?

-.9г Розрахувати кількість продуктів і спецій на 50 порцій борщу з картоплею і м’ясом у серпні, використовуючи замість томатного пюре свіжі помідори. У процесі настоювання колір борщу змі­нився. Чому? Дії кухаря?

Перечень питань 2 модуля

(а)Підготовити реферати на тему Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

— 1а — Удосконалення технологічних властивостей борошняної сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.

— 2а — Нові види цукрової сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.

— 3а — Напрями використання нових видів жирів у кондитерському виробництві.

— 4а — Використання нових видів піноутворювачів у виробництві борошняно-кондитерської продукції.

— 5а — Технологічні властивості драглеутворювачів, які використовуються у технологіях борошняних кондитерських виробів.

— 6а — Розроблення асортименту низькокалорійних оздоблювальних напівфабрикатів.

— 7а — Розроблення асортименту низькокалорійних виробів із дріжджового тіста.

— 8а — Розроблення булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.

— 9а — Технологічні властивості готових сухих сумішей для приготування бісквітного тіста та перспективи їх використання у закладах ресто­ранного господарства.

— 0а — Розроблення нових бісквітних виробів підвищеної харчової та енергетичної цінності.

Б)Виконання практичних і ситуаційних завдань на тему «Технологія різних видів тіста (крім дріжджового)»

— 1б — Розрахуйте, скільки потрібно взяти борошна для печива «Золотистого» (рец. 119), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.

— 2б — Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока незбираного для торту «Ярославна» (рец. 168).

— 3б — Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока згущеного незбираного з цукром для торту мигдального «Хрещатик» (рец. 192).

— 4б — Розрахуйте скільки потрібно взяти борошна пшеничного для торту «Київського» (рец. 180), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.

— 5б — Зробіть розрахунок сировини для тістечка «Трубочка» з кремом (рец. 339), якщо на підприємстві меланж відсутній, а є яйця свіжі.

— 6б — Скласти рецептуру на для тістечка «Трубочка» з кремом із вершків, обсипана рафінадною пудрою (рец. 340а), якщо на підприємстві немає вершків 20% жирності, але є вершки 35% жирності.

— 7б — Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 80 кг листкового тіста, якщо вологість борошна більше стандартної на 0,5%.

— 8б — Вам треба приготувати пісочний напівфабрикат, але недостатньо борошна пшеничного, масла вершкового і яєць. Ваші дії для продовження роботи. Чим можна замінити недостатню кількість цієї сировини?

— 9б — Скільки необхідно яєць та масла вершкового для приготування 120 кг тіста для торту пісочного «Дачного» (рец. 152), враховуючи, що на виробництво білки і жовтки надходять окремо. Яка маса втрат буде при тепловій обробці?

— 0б — Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 40 кг листкового тіста, якщо вологість борошна менше стандартної на 0,5%.

В) Виконання практичних та ситуаційних завдань ( тема «Технологія оздоблювальних напівфабрикатів та дріжджового тіста»)

— 0в — Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 41% (рец. 109).