mi band

Лекція 20. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне… — №1

Лекція 20. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

План :

1.Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування.

2. Характеристика раціонів харчування.

3. Вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

1.Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне ха­рчування. Харчування хворого складається на основі фізіологічних потреб здорової людини в різноманітних харчових речовинах і енергії зі змінами, які враховують характер захворювання і ступінь розладу обмінних процесів. Ціль дієтотерапії — свтворити щадячі умови для пошкоджених органів і систем, також стимулювати іх відтворення і нормалізувати обмінні процеси в організмі.

Розрізняють наступні види щадіння: термічне, механічне і хімічне.

Термічне щадіння

Страви дієтичного харчування рекомендується відпускати помірно гарячими або помірно холодними для всіх дієт. Перші страви мають температуру не вище 60-62°С, другі — 55-57°С, а холодні не нижче 15°С.

Механічне щадіння

До механічних подразників можуть бути віднесені як клітинні стінки продуктів рослинного походження, так і з’єднувальна тканина тваринного походження. Крім того, механічне подразнення може бути пов’язане із великим об’ємом їжі, їі консистенцією і характером теплової обробки. Так скоринка смажених продуктів може бути не тільки хімічним, а і механічним подразником.

В залежності від характеру і тжкості захворювання показаний різний ступінь подрібнення продуктів. Рекомендується використовувати м’ясо забійних тварин з невеликим вмістом з’єднувальної тканини.

З деяких раціонів виключають продукти, багаті на клітковину. В той же час пектинові речовини корисно впливають: обволокують стінки кишкового тракту і загороджують його від механічних подразників. Крім того, вони сприяють виділенню ряду небажаних речовин (у тому числі радіоактивних).

Механічне щадіння досягається шляхом подрібнення продуктів на м’ясорубці, кутері, пропускання через протирочну машину або протирання їх через сито для надання ніжної консистенції (суфле, кнелі).

Для приготування слизистих відварів ( які практично не мають у своєму вмісті клітинних стінок) промиту крупу варять у воді до повного розварювання, після чого процежеють. Використовують тільки відвар. Для приготування супів-пюре і протертих каш використовують борошно промислового виробництва з рисової, гречаної і вівсяної круп. При відсутності такого борошна у їдальнях крупу перебирають, промивають водою, нагрітою до 60°С, потім просушують, розмелюють і просіюють.

Для придання стравам ніжної консистенції в них вводять льєзон або взбиті білки.

Хімічне щадіння.

Склад раціону регулюють щляхом обмеження або повного виключення деяких продуктів, а іноді збільшення кількості окремих нутрієнтів (харчових речовин).

В дієтичному харчування не вживають спецій, які мають гострий смак (перець, гірчиця), оцет, так як вони можуть подразнювати слизову оболонку шлунка. Не рекомендується використовувати консервовані продукти (крім консервів для дитячого або дієтичного харчування). Обмежується вживання грибів і іх відварів, що обумовлюється вмістом у них екстрактивних речовин, а також бобових.

При визначених захворюваннях з дієт виключають речовини, які мають підвищену секреторну дію. До них відносять ефірні масла, які містяться у цибулі, часнику, хріні. Цибуля на ряду із сльозоточивою дією подразнює також слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, тому її або виключають з дієтичного харчування, або бланшують перед тим як пасерувати, або припускають для видалення ефірних масел.

При порушеннях мінерального обміну з раціону виключають міцні бульйони. М’ясо для зменшення вмісту екстрактивних речовин (особливо пурінових основ) обробляють наступним образом: нарізають поперек волокон на шматки масою 100г і проварюють при співвідношенні продукту і води 1:2. Екстрактивні речовини виділяються у перші 2-3 хвилини кип’ятіння. Потім м’ясо перекладують у інший посуд з гарячою водою і варять до гтовності.

Бульйон реалізують в співвідношенні з показниками, а м’ясо використовують як н/ф для приготування других страв.

У кістковому бульйоні містится значно менше екстрактивних речовин, тому його ширше використовують.

Небажано присутність меланоідінів, продуктів піролізу білків і вуглеводів, а також акролеіна та продуктів окислення жирів, які накопичуються в обсмажуваних продуктах.

Виключаються фритюрні жири.

До основних при йомів теплової обробки відносяться варка у воді, на пару, припускання, тушіння. При помірному щадіння дозволяється обсмажування і запікання виробів без їх панірування. Попередньо зварені продукти обсмажують.

З жирів в дієтичному харчування широко використовують вершкове, топлене і нерафіноване рослинне масла. Для теплової обробки доцільніше використовувати топлене масло.

Слід обмежити вжвання продуктів багатих на холестерин (субпродукти, вершкове масло, топлені жири тваринного походження), і збільшити кількість ліпотропних речовин (лецитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації холестиринового обміну. До числа останніх відносять не жирний сир (кисломолочний), яловичина, риба (особливо тріска), пахта, що отримується при збиванні вершкового масла. Підвищену кількість пахти містять деякі сорти вершкового масла.

Жовток курячого яйця — збалансований продукт, так як містить значну кількість як холестерина, так і ліпотропних речовин. Виведенню холестерина сприяють такох органічні сполуки йоду.

Необхідно стежити за забеспеченістю раціонів вітвмінами. При дотриманні строгого механічного щадіння може відстежуватись дефіцит вітамінів групи В, які втрачаються разом з клітинними стінками і при виварювання продукту. В цьому випадку хворим рекомендується давати дріжджовий напій з пекарських дріжджей. В усі раціони можна включати відвар з шипшини, так як він не тільки багатий на вітаміни С і Р, але і добре переноситься хворими, завдяки низькій кислотності.

Деяким хворим показано вживання продуктів, які містять підвищену кількість калію (курага, ізюм, інжир, чорнослив та інші сухофрукти). В багатьох випадках обмежують вмість провареної солі.

Вживання цукру завжди має бути помірним. доцільно використовувати нерафінований, так званий жовтий цукор.

Для дієтичного харчування промисловість випускає різні види хліба. Це хліб білково-пшеничний, безсолєвий, білково-висівковий, із пониженою кислотністю, булочки молочні та ін.

2. Характеристика раціонів харчування. В наш час розроблені і підтверджені дієти, які позначаються номерами. В співвідношенні з показниками лікар назначає дієту визначеного номеру, в якій вказані дозволені і не дозволені продукти, та способи їх кулінарної обробки.

Вибір дієти пов’язаний не тільки з характером захворювання, а і зі стадією хвороби, тому дієти можуть мати додаткові індекси (1а, 1б). Харчування, що надається в співвідношенні з дієтами, які мають різноманітні індекси, організовується у клініках лікувального харчування.

В спільнодоступних дієтичних їдальнях і їдальнях з дієтичними відділеннями при промислових підприємствах в меню включають страви для дієт №1, 2, 5, 7/10, 9 та 15 (або частину вказаних дієт). Нижче приведен характеристики основних дієт.

Дієта №1 (При язві шлунка і дваннадцяти палої кишки, гастриті з підвищеною або нормальною секрецією)

Передбачається строге механічне, хімчне і термічне щадіння. При цій дієті рекомендують слизисті відвари, молочні супи, супи-пюре з круп, овочей ( кріп капусти білокачанної), страви на овочевих відварах. Цибулю ріпчасту виключають. Супи заправляють льєзоном, вершками.

Овочі відварюють на пару або подають в протертому вигляді (пюре, суфле). Каші — в’язкі протерті на молоці або воді, макаронні вироби відварні. Страви з м’яса, птиці і риби парові в рубленому вигляді (суфле, кнелі, пудинги, котлети, пюре). Рекомендуються киселі, креми, желе, мусси, неміцний чай.

Хліб — тілки пшеничний з борошна не нижче 1 гатунку. Він має бути «вчорашній» або підсушений, так як свіжий високою сокогонною дією.

На добу 2-3 яйця всмятку або у вигляді парового омлета. В наборі продуктів велике значення має молоко, так як воно має буферні властивості (табл. 16.2).

Дієта №2 (при гастритах із секреторною недостатністю)

У цій дієті менше обмежувань ніж у дієті №1: обмежуються механічні подразники, але зберігаються хімічні для помірної стимуляції діяльності травних органів. Салати можуть бути зі свіжих томатів або відварених овочів. Виключають свіжу білокачанну капусту. Подають супи на не міцних бульйонах і відварах. Цибулю перед пасеруванням бланшують.

Для других страв пролукти варять, тушкують, запікають, смажать (без паніровки); яйця подають всмятку або у вигляді омлетів. Солодкі страви тіж самі що і в дієті №1.

Хліб рекомендується пшеничний. Дозволяється чай, кава (табл. 16.3).

Дієта №5 (при захорюваннях печінки та жовчновиводячих шляхів)

Передбачається хімічне щадіння печінки і стимулювання жовчевиділення.

При цій дієті категорично забороняється смаження і пасерування продуктів. Цибулю і моркву для супів припускають. Виключають продукти, багаті на холестерин, екстрактивні речовини, ефірні масла.

Овочі, плоди і ягоди (окрім кислих) можуть бути використані як у сирому вигляді, так і після варки або запікання. Продукти для друних страв (нежирні) можуть бути відварені, запечені (після варки) або у вигляді котлетної маси (парові). Омлет подають тільки білковий, а печінку виключають із-за вмісту специфічних екстрактивних речовин.

Дозволені чай, кава з молоком (табл. 16.4), хліб пшеничний і житній ( вчорашньої випічки або підсушений).

16.2 Приблизне однодобове меню дієти №1 (3000 ккал), г

Страва

Вихід

Білки

Жири

Вуглеводи

Перший сніданок

Яйця всмятку 2шт.

96

10,2

10,9

0,5

Каша гречана молона протерта

200

7,1

8,3

30,2

Чай з молоком

180

1,4

1,7

2,2

Другий сніданок

Запечене яблуко

100

0,3

23,2

Обід

Суп рисовий молочний протертий

400

7,7

14,8

32,0

Фрикадельки м’ясні парові

110

15,3

13,2

10,5

Картопляне пюре (гарнір)

200

4,0

5,7

32,3

Желе фруктове

126

2,6

23,4

Полудкин

Відвар шипшини (1 стакан)

180

Сухарики (з денної норми хліба)

Вечеря

Риба відварна

85

16,0

4,6

0,02

Картопляне пюре (гарнір) з рослинним маслом

200

4,0

5,7

32,3

Чай з молоком

180

1,4

1,7

2,2

На весь день

Хліб білий

400

31,6

7,6

210,8

Цукор

30

29,9

Масло вершкове

20

0,12

16,5

0,18

Всього

mi band