Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених страв повинні виключати потрапляння сторонніх предметів у напівфабрикатів або готову продукцію.

3. Відбір проб.

Методи відбору проб і проведення досліджень якості напівфабрикатів проводять згідно ГОСТ 4288-76.

Для оцінки тари, пакування, маркування натуральних напівфабрикатів відбирають в оглядають упаковку, маркування, зовнішній вигляд не менше 10% ящиків в партії, але не менше. Якщо в партії менше 10 місць, огляду піддають один ящик.

Для контролювання маси порцій відбирають один процент загальної кількості порцій партії, але не менше 10 штук узятих з різних ящиків. Порції зважують по штучно. Для окремих порцій натуральних напівфабрикатів припускається відхилення маси у межах 3%.

Для оцінки якості січених напівфабрикатів для органолептичної оцінки відбирають і розкривають відповідно до обсягу партії залежно від кількості одиниць пакувань:

До 10-3; 11-100-5; 101-1000-10; 1001-3000-15; 3001-5000-20; понад 5001 – 35.

Відбір проб проводять після зовнішнього огляду пакувань і розкриття їх. Для проведення фізико-хімічних дослідів з відкритих пакувань відбирають 10 виробів, поміщають у скляні банки з притертими кришками, для бактеріологічних досліджень відбирають 3 вироби.

При оцінці якості фаршу з кожного ящика, що контролюється, відбирають по одній порції фаршу. З відібраних порцій, як приклад середнього зразка для аналізу, виділяють дві порції масою по 250 г, одну порцію масою 500 або 1000 г. Для фаршу, який зважують з кожного ящика, що контролюється, беруть дві проби: у центрі і на відстані 3-5 см від бокової стінки. Проби перемішують відбирають середній зразок масою 500 г. Відібрану пробу фаршу ретельно змішують, подрібнюють і використовують для хімічних дослідів.

Для органолептичних і хімічних дослідів шніцелів і котлет від кожної партії відбирають середню пробу – по 10 шніцелів і котлет з різних лотків. Для хімічних дослідів шніцелі і котлети подрібнюють і розтирають у ступці разом з панірувальним борошном чи сухарями.

Для визначення органолептичних показників з кожної розкритої упаковки відбирають по одній пачці /у загальній пробі не менше трьох пачок/.

Для хімічних дослідів відбирають середню пробу масою не менше 400 г, потім від заморожених пельменів відділяють оболонку тіста і фаршеву частину ретельно подрібнюють.

Для заморожених пельменів, фрикадельок відкривають не більше 1% групових пакувань або ящиків, але не менше трьох пакувань.

Методика пакування та маркування проб

Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують окремо кожний в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або і стерильний посуд. Усі проби нумерують.

У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходиться поза місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку; які опечатують, пломбують.

Проби супроводжують документом: актом відбору проб, де вказано:

· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;

· назва, вид, сорт продукції, маса продукту;

· дата та час закінчення технологічного процесу;

· розмір партії, з якої відібрані проби;

· позначення НДТ, відповідно до якої вироблено продукт;

· мета направлення на дослідження;

· дата та місце відбору проб;

· прізвища і посади осіб, які брали участь у огляді продукції й відбору проб.

4. Визначення маси і органолептичної оцінки напівфабрикатів.

Органолептична оцінка проводиться в установленій послідовності в залежності від виду напівфабрикатів, які досліджуються.

Визначення маси порції напівфабрикатів

Апаратура. Ваги технічні, папір, ручка.

Масу порції контролюють, зважуючи не менше 10 шт. узятих з різних ящиків по штучно з похибкою не більше 1 г. результати повинні відповідати НД на дану продукцію.

Для січених напівфабрикатів допускається відхилення маси у межах 5%.

Масу одного пельменя встановлюють як середньоарифметичне значення маси 50 заморожених зважених пельменів. У масі окремих коробок припускається відхилення 1,4%, відхилення 1 шт. 2,0%. Періодично для більш ретельної перевірки /не менше одного разу у декаду/ і за вимогою споживача і контролюючих організацій відбирають проби, частину з яких спрямовують на органолептичну оцінку у дегустаційну комісію підприємства, іншу частину – до лабораторії на фізико-хімічні досліди.

Органолептична оцінка

Натуральні напівфабрикати. При проведенні органолептичних досліджень напівфабрикатів, звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір, запах. Форма, розміри повинні відповідати НД. Колір і запах напівфабрикатів повинні бути характерними для доброякісного м’яса.

У випадку сумніву щодо свіжості сировини проводять перевірку на свіжість – дивись лабораторну роботу №2.

Січені напівфабрикати.

Матеріали і апаратура. Жир харчовий, плитка електрична, сковорода, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

На гарячий жир викладають 4-5 штук напівфабрикатів, обсмажують до скориночки, закривають сковороду кришкою, поводять до готовності.

При проведенні органолептичних досліджень січених напівфабрикатів визначають якість у сирому і смажені вигляді візуально для чого його розрізають на чотири частини вздовж і в поперек через середину. Звертають увагу на зовнішній вигляд, форму, розміри, колір. Запах визначають на розрізі, смак, консистенцію, ступінь подрібнення і рівномірність перемішування – у гарячому вигляді — 65°С. Органолептичні показники напівфабрикатів наведені вище.

Пельмені. Від кожного відкритого пакування відбирають по одній пачці, але у загальній пробі має бути не менше 4-х пачок.

Матеріали й апаратура. Вода, сіль, плитка електрична, каструля, ніж, лінійка, набір посуду, столові прилади.

Зовнішній вигляд напівфабрикатів визначають у замороженому стані. Перевіряють струшуванням чи не розморожені пельмені. Піддають перевірці масу, форму пельменів, товщину й рівномірність тістової оболонки, співідношення маси фаршу до маси тіста, смак і запах готового продукту.

Для цього відбирають 20 пельменів від одної-двох пачок. Товщу тіста виміряють лінійкою на поперечному розрізі заморожених пельменів і вираховують середнє арифметичне значення.