Таблиця 4.6. Вимоги до якості пельменів

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пельмені мають форму напівкруглу, недеформовані, краї добре зароблені, фарш не виступає, поверхня суха; при струшуванні пачки продукт повинен видавати ясний виразний звук
Смак і запах	Варені пельмені повинні мати приємний смак і запах /бути без стороннього присмаку і запаху/, соковиту консистенцію фаршу
Товща оболонки з тіста, мм не більше	2
Товща тіста в місцях заробки, мм	2,5
Вміст м’ясного фаршу до маси пельменів, %, не менше	53-55
Вміст жиру в фарші пельменів, %	10-14
Вміст кухонної солі, %	1,7
Маса одного пельменя, г	122,5

Варто зауважити що дані товщини оболонки з тіста, вміст фаршу у сучасних ТУ змінені і не відповідають викладеним вище.

2. Вивчення методики контролю сировини, матеріалів, технологічних процесів виробництва напівфабрикатів.

Якість сировини і матеріалів, які використовують для виробництва напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених блюд, контролюють ветеринарні і технологічні служби. М’ясо повинно бути від здорових тварин, без ознак мікробіологічного псування і згіркнення жиру. При надходженні його ретельно оглядають, звертаючи увагу на патологічні зміни туші, погане знекровлення, недоброякісне зачищення, забруднення, ослизнення. У випадку підозри на захворювання відбирають пробу і направляють у лабораторію для бактеріологічного дослідження. За необхідності тушу додатково зачищають і видаляють забруднення, крововиливи, синці, клейма. Туші без запаху в товщі, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і крововиливами зачищають, промивають гарячою (50°С) і холодною водою. Температура м’яса і товщі м’язів повинна бути 0-4°С. При більш високій температурі (10-15°С) м’ясо обробляють швидко, тому що воно може швидко зіпсуватися. Шпик повинний бути білого кольору, з нормальним запахом, без забруднення, для якісного подрібнення його охолоджують до -1°С.

М’ясо, субпродукти, жир, овочі досліджують органолептично. Визначають свіжість, якість обробки й умови зберігання. Субпродукти повинні бути розібрані за видами. Забрудненні і зіпсовані ділянки обов’язково видаляють. При надходженні м’яса і м’ясних продуктів з інших підприємств перевіряють ветеринарні посвідчення.

Сіль, крохмаль, борошно, прянощі й інші матеріали перевіряють за супровідними документами і органолептичним показниками. У сумнівних випадках проби сировини і матеріалів направляють у лабораторію на аналіз. Спеції і прянощі повинні мати властивий їм специфічний аромат і не містити сторонніх запахів. Перевіряють відповідність стандартам.

Контролюють правильне використання сировини відповідно до технологічної інструкції. При обробленні туш на відруби і крупно шматкові напівфабрикати звертають увагу на правильний поділ відрубів.

При виробництві напівфабрикатів якість обвалювання контролюється зовнішнім оглядом в продовж всієї зміни і норми виходу кісток і м’яса шляхом контрольного зачищення кісток, визначений розмір гранично допустимого залишку м’якушевої тканини на кістках після обвалювання. Перед початком зміни кращий обвальщик під спостереженням обвалює по одному відрубу найменування частин напівтуші, таким чином, щоб на кістці залишилося не більше 7-8% м’якушевої тканини від маси кістки. Отримані кістки є еталоном, по якому в процесі роботи обвальщик порівнює кістки після обвалювання. Якщо кістки відповідають еталонові їх направляють на подальшу технологічну обробку, у противному випадку їх направляють на зачищення.

Крім візуальної перевірки в лабораторії визначають процентний вміст залишку м’якоті тканини на кістках. Для цього відбирають комплект кісток (гомілкові, стегнові, тазові, плечові, лопаткову, спинні хребці з ребрами – від обвалювання коробки, поперекові хребці – від обвалювання філейної частини, шийні хребці – від обвалювання шийної частини). Контролер із загальної маси кісток відбирає по 10 одиниць кожного найменування. Потім за участю змінного майстра і бригадира обвальщиків з цієї кількості беруть по одній кістці кожного найменування з найбільшим вмістом м’якушевої тканини й одержують середній комплект кісток, виділений під час обвалювання напівтуш. Протягом зміни 3 рази відбирають по 3 таких комплекти кісток. У міру добору їх направляють у лабораторії, де роблять повне контрольне зачищення кісток обвалочними ножами. Перед зачищенням кістки кожного найменування зважують окремо. У м’якоті, отриманої після зачищення, допускаються не значні прирізи хрящів. Після зачищення отримані м’якуш і кістки кожного найменування зважують і встановлюють процентний вміст м’якушевої тканини до маси кісток до зачищення.

Для визначення процентного вмісту залишку м’якушевої тканини в цілому по всьому комплекту кісток отриманий процент вміст м’якоті по кожному найменуванню кісток множать на коефіцієнти;

Для кісток гомілкової і стегнової – 12;

Стегнової, плечової, ліктьової і шийних хребців – 9;

Поперекових хребців – 7;

Спинних хребців з ребрами – 29.

Отримані результати складають і поділяють на 100. Залишок м’якушевої частини на кістках в цілому комплекті повинний бути не вище 7,8 – 8,2%.

При жилуванні контролер стежить за правильним поділом м’яса на сорти і виділенням м’язових, жирових тканин, сполучної у вигляді плівок, жилок, хрящів, а також дрібних кісток. Якість жилованого м’яса визначають відділенням сполучної тканини від м’язової наступним зважуванням. Якщо у жилованому м’ясі сполучної і жирової тканин виявиться більше норми, то його додатково жилують або переводять м’ясо у нижчий ґатунок.

У випадках, коли в процесі обвалювання і жилування виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м’язів м’ясо піддають ветеринарному огляду і до висновків лікаря подальшу обробку припиняють.

При виділення порційних, дрібношматкових напівфабрикатів контролюють кут розрізу по відношенню до напряму волокон, масу, форму, для кісткових – співвідношення м’якушевих і кісткових частин.

У процесі приготування фаршу для січених напівфабрикатів перевіряють температуру подрібненого м’яса, ступень подрібнення і тривалість кутерування, кількість доданої води або льоду.

При складанні фаршу необхідно дотримуватися відповідності рецептури при завантаженні складових частин фаршу в мішалку – визначену послідовність обробки. Контролер або лікар разом з технологом періодично перевіряють рецептурний журнал. Не випускають в реалізацію напівфабрикати виготовлені з порушенням технології.

Ретельно стежать за правильність термічної обробки напівфабрикатів при виробництві готових м’ясних швидко заморожених блюд і січених напівфабрикатів.

Контроль на ділянках термічної оброки здійснюють шляхом безпосередньої перевірки показників контрольно-вимірювальних приладів і ознайомлення із записами у виробничих журнал, а також перегляду термограм.

Стежать за правильністю охолодження напівфабрикатів і заморожування січених напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених блюд, від цього залежить стійкість при зберіганні і їх доброякісність.